Quando una chiusura ti lancia in orbita

Il caso ha voluto che io sia stato il primo a scrivere di Davide Oldani, quando aveva più sogni che anni ed era uno dei tanti sbarbati che si stavano forgiando nella cucina di Gualtiero Marchesi, il Marchesi milanese, che ancora non sapeva che nel suo futuro ci sarebbe stata la Franciacorta.

Tutto avvenne per caso. Era in programma in via della Spiga a Milano una manifestazione che univa l’alta moda e il buon cibo. Con lungimiranza gli organizzatori pensarono di mettere dei giovani cuochi nelle boutique che si prestavano al gioco. La formula era semplice: un negozio, un cuoco, un piatto. Il pubblico era libero di andare ad assaggiare quello che preferiva, ci sarebbe però stata una giuria tecnica che avrebbe provato tutte le creazioni degli chef, premiando la migliore.

Dovevo andarci per il Giornale, ma finì che non misi mai piede in Via della Spiga. Successe infatti che un mio collega si ammalò e dovetti sostituirlo a San Siro per una partita di pallone. Così mi misi d’accordo con i vari cuochi, quasi tutti dell’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe, per vederci verso mezzanotte per il classico spaghetto da Claudio Sadler, quando era ancora in via Conchetta.

Avevo anche pregato gli organizzatori di mandarmi la ricetta del vincitore e un po' di note, sicuro che avrei cenato con lui da Claudio e, quindi, avrei avuto occasione di intervistarlo. Ironia della sorte, l’unico a non essere presente fu proprio Davide Oldani, che non riuscì ad affrancarsi da interviste e curiosi. Non che non lo conoscessi, era il fedele tuttofare di Marchesi in un paio di trasmissioni alla Rai con Antonella Clerici, ma non avevo mai assaggiato un suo piatto, perché non aveva ancora un ristorante suo. L’evento in Via della Spiga  sarebbe stata la prima occasione per assaggiare una sua creazione originale e non una pietanza griffata da Gualtiero.

Davide si mise in proprio quando il Giannino di via Sciesa, ristorante toscano che aveva segnato ben più di mezzo secolo di costume milanese, giunse al capolinea. Era carico di storia, ma anche di muffa. La famiglia Bindi apparteneva ormai al passato e, quello che era un indirizzo di gran lusso e spessore, si era ridotto alla parodia di se stesso.

Chi lo rilevò entrò con le ruspe per rifare tutto da cima a fondo, in pratica rimase solo il nome e il muro di fiaschi all'ingresso, che facevano tanto folclore italiano e per i quali i turisti impazzivano mettendosi in posa.

Le cucine vennero affidate proprio a Davide Oldani, che scelse Paola Budel come sua vice. Dopo i lavori di restauro, quasi dovevi metterti gli occhiali da sole per il riverbero di luce che emanavano le cucine, un trionfo di ripiani in acciaio, una modernità incredibile in ogni dettaglio. Davide aveva voluto anche un tavolo davanti ai fuochi, una rarità tutt'ora e ancora più speciale a quei tempi.

L’apertura del Giannino rimesso a nuovo era di quelle che obbligava tutti a Milano, golosi e giornalisti, a essere presenti. Ricordo che chiudeva le ottime cene con un soufflé goloso che, in stagione era al tartufo bianco, un dolce memorabile, dominato dal contrasto tra il sapore lunghissimo della pepita albese e la soavità della crema.

A quei tavoli si stava così bene che finivi per ascoltare ogni consiglio del cameriere o dello chef. Arrivai addirittura a mangiare tutto contento un arrosto di maiale al sapore di liquirizia, un ingrediente che, in genere, evito, perché difficilissimo da domare. Ti addormenta il palato troppo a lungo, al punto che, quello che mangi dopo, sa ancora di liquirizia.

Purtroppo l’avventura del Giannino durò poco per problemi personali dei proprietari. Davide si ritrovò in mezzo alla strada, quasi un bene, perché fu obbligato a decidere se mettersi in proprio o continuare sotto un altro padrone che lo finanziasse.

Buona la prima: da quel ko nacque il D'O in località San Pietro a Cornaredo, poco distante da Milano. Il nome giocava con le iniziali di Davide, ma richiamava anche il famoso libro e film pornografico Historie D'o.

Davide, più di qualsiasi altro cuoco italiano, ha sempre avuto bene in mente l’importanza del marketing. Disegna posate, bicchieri e piatti, frequenta la bella società modaiola milanese, ma tiene anche lezioni ad Harvard. Scrive un libro all’anno e va in tv. A volte non sembra nemmeno uno chef, in verità si sdoppia tra lavoro e promozione. L’importante per me, però, che lo frequento per mangiare, è che la parte cucina sia sempre l'obiettivo del suo agire.

Oldani ha il grande merito di aver riscoperto il valore della trattoria di qualità, molto prima che lo facessero tanti spinti dalla crisi economica. Chi va da lui trova piatti straordinari, come la cipolla caramellata e risotti perfetti, diversi dal solito: per cucinarli non parte dal classico soffritto, ma da semplice acqua. Una volta cotto, il riso bianco diventa la tavolozza su cui lo chef versa una salsa allo zafferano, un condimento alle verdure piuttosto che alla carbonara. Ogni stagione ha il suo colore. Arcobaleno Oldani.

La ricetta
Riso allo zafferano

Ingredienti (per 4 persone)

Per il riso: 320 g riso Carnaroli stagionato; 160 g burro dolce; 80 g Grana Padano invecchiato grattugiato; 1,5 l d’acqua calda e salata; 10 ml d’aceto di vino bianco; sale fino.

Per la salsa di zafferano: 50 g di scalogno lavato, sbucciato e tagliato a fette sottili;  100 g vino bianco; 100 ml d’acqua; 1 g zafferano in pistilli; 1 g sale fino; 5 g maizena diluita in acqua fredda.

Preparazione

Il Riso allo zafferano di Davide Oldani è completamente bianco e il giallo viene aggiunto alla fine, come una decorazione. Dovete infatti pensare che il Carnaroli, cotto nell’acqua e senza nessun soffritto, va a formare una tavolozza neutra, un invito per il cuoco a liberare la fantasia, versandosi poi sopra quello che preferisce.

Iniziate facendo tostare il riso in una casseruola, bagnandolo con acqua salata calda, null’altro. Quando è al dente toglietelo dal fuoco e mantecatelo con burro, grana e aceto di vino bianco. Tenetelo cremoso e regolate di sale.

Per la salsa allo zafferano mettete in una pentola la cipolla tritata con il vino bianco, fatelo evaporare completamente e bagnate con l’acqua. Fate bollire per 5 minuti, legate con la maizena diluita e filtrate. Aggiungete alla salsa i pistilli di zafferano, lasciandoli in infusione per 20 minuti, fuori dal fuoco.

Ci siamo: stendete il riso in un piatto piano e adagiatevi sopra la salsa allo zafferano. Se vi piace il tocco di classe di Davide Oldani, disponetela a spirale con un cucchiaio o con un biberon (quei contenitori in plastica con il beccuccio sottile).

Se volete esagerare potete aggiungere su ogni piatto i filoni (cilindretti di midollino di vitello) da due centimetri l’uno, una grattata di scorza grattugiata di arancia e un goccio di olio di semi.

Sembrerà strano che questo piatto sia così buono, visto che la base è riso cotto in acqua, ma proprio questo particolare fa risaltare ancora di più la salsa che viene aggiunta per colorare e dare sapore al risotto.