13-07-2015

Milano ormai è una vera pizza

La nostra scelta dei 12 indirizzi meneghini dove la si mangia al meglio, tra tradizione e creatività

Una pizza sfornata da Lievità, tra le migliori novità sulla scena milanese

Non era una città per pizze (e amanti della pizza), Milano, fino a non molti anni fa. Ora la scena è decisamente migliorata. E mentre s’attende lo sbarco di alcuni pezzi da novanta – come Renato Bosco o Franco Pepe - nel capoluogo lombardo si può godere già di una bella scelta d’insegne, perlopiù recenti, che Identità Golose ha selezionato per voi. Nel nostro taccuino ne sono finite dodici, ve le proponiamo in ordine rigorosamente alfabetico. Tanta roba, se si ripensa al deserto del passato…

Alce Nero Berberé, padiglione del Biologico del Biodiversity Park, Expo Milano
“La pizza più buona di Expo 2015 (e perlomeno tra le migliori di Milano, se non la migliore in assoluto) si mangia dentro al Padiglione del Biologico, struttura purtroppo un po’ isolata e marginale rispetto al grande flusso di pubblico che sciama lungo il decumano e il cardo, assi portanti dell’Esposizione. A proporla è il sodalizio Berberé-Alce Nero, due marchi che sono di per sé una garanzia. Il pizzaiolo è Massimo Giuliana, «uno che è con noi dall’inizio» spiega Matteo Aloe, il creatore di Berberé. Menu easy, sotto l’originale binomio “pizza & cereali”: le pizze e poi qualche proposta vegetariana studiata con la consulenza di Simone Salvini” (è l’attacco di un nostro pezzo titolato “La pizza pià buona di Milano”, e già questo dice tutto o quasi. Per leggere l’intera recensione, cliccare qui).

Una proposta di Alce Nero Berberé in un tweet di Paolo Marchi

Am, corso di Porta Romana 83 (tel. +39.02.5510579)

“Pasquale Pometto ha deciso di proporre pizze selezionate, senza rebelòt che ne alternino il gusto e la genuinità”, dice lo slogan, è già l’uso del milanese rebelòt vale un bonus. Qui all’Am ci sono tutte le caratteristiche del locale giusto: una buona selezione d’ingredienti, impasto (ottimo) lievitato per 48 ore in modo naturale, lista corta, praticamente sei scelte classiche e poi la squisita “Pometto Pasquale”, che è poi un panuozzo campano. Ovviamente, lo stile è partenopeo, in un locale spartano tra quadri e pareti gialle.

Bacicha, via Orti 31 (tel. +39.02.49538640)

Bel locale, la gente “giusta” (tra i soci, anche la famiglia del ballerino Stefano De Martino…), una cucina che si propone di coniugare i piatti regionali italiani (con netta prevalenza di quelli campani) e le specialità di una braceria all’argentina. Ma noi ve ne parliamo perché la carta delle pizze vede la consulenza di Gianfranco Iervolino, ossia uno dei “nuovi pizzaioli” più stimati d’Italia. Pizze classiche e qualche proposta più sfiziosa, come la Croccopizza, con fior di latte, olio extravergine d’oliva, prosciutto cotto, crocché e Grana Padano. L’impasto è ottenuto da farine biologiche e lievita fino a 30 ore, per una pizza leggera e fragrante.

Ciripizza, via Canonica 81, (tel. +39.02.36561221)

“Ciripizza Milano sta tornando in serie A” ha twittato il 6 luglio scorso Paolo Marchi, accreditando definitivamente con la propria autorevolezza di degustatore esigente una vulgata che già correva tra i buongustai milanesi: dopo un lungo periodo di appannamento, la qualità dell’impasto di questo indirizzo di via Canonica è tornato su alti livelli, quelli che avevano entusiasmato nei primi tempi, quando Ciripizza era LA pizza buona di Milano. Ottima notizia, specie se accompagnata da un assaggio della pizza di stagione: fiori di zucca, mozzarella di bufala e parmigiano.

Coke, via Pavia 10 (tel. +39.02.8394886)

Stabilmente considerata tra la migliori di Milano, la pizza di Coke stacca dalla tradizione napoletana: disco grande (straborda dal piatto), sottile e ben cotto, tantissime varianti per il topping, con la garanzia di un prodotto finale sempre di ottima qualità. Digeribilissima. Un buon indirizzo specie se si considera la zona, ricca di locali acchiappa-movida ma senza personalità in cucina, o nel forno.

Una pizza firmata Simone Lombardi, di Dry

Dry, via Solferino 33 (tel. +39.02.63793414)

Funziona che è una meraviglia il format pizza&cocktail, due ottime scuse per scegliere questo locale immerso nella nuova movida milanese. Dietro c’è (anche) Andrea Berton, che è andato fino a Città del Messico per trovare il pizzaiolo giusto – peraltro d’origine veneta: in Messico lavorava da qualche anno – ossia Simone Lombardi. Come spieghiamo anche qui, la pizza è un poco più piccola della media, per consentire percorsi degustazione tra varie proposte. Ottimo a nostro giudizio il Calzone con scarola brasata, pinoli, ricotta di bufala e uvetta.

Giannino – Fresco & Cimmino, via Vittor Pisani 6 (tel. +39.02.66986998)

E’ appena cambiata la proprietà dello storico ristorante Giannino, che modifica parzialmente anche l’insegna e affida il forno per le pizze a Giuseppe Vesi, patron di Pizza Gourmet a Napoli, che firma una pizza gastronomica, biologica, con prodotti selezionati e certificati. I primi assaggi indicano che la strada è quella giusta. La peculiarità è l’impasto realizzato utilizzando esclusivamente farina di tipo 1 di grano tenero italiano 100% macinato a pietra da agricoltura integrata. Ingredienti di qualità: sale marino integrale di Trapani, capperi e origano di Salina, alici di Menaica, pomodori e latticini campani, salumi di Nero Casertano. C’è anche una proposta vegana con mozzarella di soia, pomodorini gialli del Vesuvio, cipolla rossa di Tropea, olive taggiasche e olio extravergine.

Giovy, via Donatello 9 (tel. +39.02.29400884)

Già “I sapori di Giovy”. Pizze e pasta artigianali in un locale appartato dagli arredi rétro, sontuoso e un poco kitsch, con libri, porcellane e tovaglie ricamate. Tutto si può anche acquistare e portare a casa. Ma parliamo della pizza: sia tonda napoletana che a spicchi da degustazione, impasti con lievito madre e farine di volta in volta diverse, buona qualità del topping. Segnaliamo quella con zola, noci, miele di acacia e prosciutto di San Daniele.

Lievità, via Carlo Ravizza 11 (tel. +39.02.91328251)

“Pizzeria gourmet” si autoproclama questo nuovo indirizzo meneghino che sta raccogliendo ottime recensioni. Il locale è piccolo e ancora da registrare in molti aspetti, ma sforna bontà che hanno già fatto breccia nel cuore di molti, merito dei due ragazzi casertani che lo animano, il pizzaiolo si chiama Giorgio Caruso, 31 anni. La pizza è creativa, “alla veneta” per intenderci: dunque spicchi da degustazione con condimento assai ricco, ma l’impasto deve qualcosa anche alla tradizione napoletana: pasta leggerissima, sottile al centro, croccante e spessa sui bordi. Farina Petra del Molino Quaglia, lunghissime maturazioni (24/48 ore) a base di lievito madre di proprietà, eccellenza delle materie prime utilizzate.

Gino Sorbillo è arrivato anche a Milano, con la sua centralissima Lievito Madre

Lievito Madre, largo Corsia dei Servi 11 (tel. +39.02.45375930)

A ben pensarci, è l’unico “big” della pizza napoletana ad avere sfidato con successo lo spauracchio milanese. Dietro Lievito Madre c’è infatti Gino Sorbillo, un maestro. E lasciando perdere confronti impossibili (meglio l’originale sotto il Vesuvio della succursale ambrosiana? Bella scoperta!), la cosa per entrare certifica che qui si mangia un prodotto come Dio (pardon, Sorbillo) comanda: ossia solo 400 pizze al giorno – per garantire la qualità di impasto e lievitazione - con farina biologica e integrale bio. E con tante eccellenze gastronomiche italiane.

Mics, via Pietro Maroncelli 15 (tel. +39.02.36764500)

Altra insegna recente, un po’ “fighetta” fin dal nome (allude dichiaratamente al “mix” d’ingredienti tradizionali e composizioni originali, ma anche di persone e culture, e di stili, design e materiali usati per il locale). Ma in fondo ci troviamo proprio a due passi dalla modaiola corso Como, è uno scotto quasi inevitabile. Sceglie di proporre a Milano la pizza romana: sottile, croccante, leggera e digeribile, con un impasto a basso contenuto di lieviti e lasciato riposare 24 ore. Dimensione ridotta per assecondare la formula degli assaggi. Dunque non pizze ma “pizzette” (interessante la Mics: mozzarella di bufala, melanzane, pinoli, uvetta e pesto di basilico) e focaccine.

Pizza Big, viale Brianza 30 (tel. +39.02.2846548)

Ormai un classicissimo meneghino, che porta avanti uno stile particolare e poco imitato di pizza “alla lombarda”. Pizza ultra-larga e ultra-sottile, impasto quasi neutro, bordo appena pronunciato, croccante, condimento di qualità. Esito: un disco leggerissimo e molto digeribile. Valida alternativa, quasi curiosa, alle proposte napoletane e “gourmet”. In omaggio all’anima locale, da provare la pizza Milanese, ovviamente con lo zafferano.

Fuori Expo

Racconti, consigli e assaggi dalla città dell'Esposizione Universale 2015

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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