16-02-2024

Chiara Pavan e Francesco Brutto fanno un piatto buonissimo con gli scarti dell'orto

I cuochi di Venissa, protagonisti a Milano con una lezione no waste, ci spiegano come ricavare una portata succulenta da finocchi e cavoletti

Chawanmushi di foglie e gambi di finocchio, semi

Chawanmushi di foglie e gambi di finocchio, semi di zucca e foglie di broccoli di Chiara Pavan e Francesco Brutto, chef di Venissa a Mazzorbo, laguna di Venezia. Chiara sarà sul palco di Identità Milano sabato 9 marzo (ore 11.50) con Manuel Agnelli per un talk sulla disobbedienza e con Francesco Brutto e il siciliano Davide Guidara lunedì 11 marzo (ore 15.05)

Questo piatto dà un'anticipazione di quel che presenteremo al congresso di Identità Milano nella lezione che faremo con Davide Guidara (Sala Auditorium, lunedì 11 marzo 2024, alle ore 15.05, ndr). L'ingrediente centrale è il finocchio del nostro orto, che utilizziamo integralmente: dalle foglie esterne coriacee ricaviamo del succo, della polvere e ci facciamo un chawanmushi, mentre dalle parti più esterne otteniamo dell'olio. Nella ricetta compaiono anche le tanto vituperate foglie dei cavoletti di bruxelles, che un cuoco sa mai che farsene: noi le spadelliamo, rendendole croccanti. Un piatto tutto giocato sugli scarti alimentari di un orto. 

Chawanmushi di foglie e gambi di finocchio, semi di zucca e foglie di broccoli

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
1,5 kg steli e foglie di finocchio
74 g uova
500 g foglie di broccoli
40 g kefir
200 g olio d'oliva
50 g semi di zucca
30 g semi di finocchietto selvatico

Chiara Pavan e Franceso Brutto (foto Fabrizio Cicconi)

Chiara Pavan e Franceso Brutto (foto Fabrizio Cicconi)

PROCEDIMENTO
Estrarre il succo da 1.300 g di scarti di finocchio, utilizzando un estrattore. Aggiungere 200 g di succo di finocchio a 74 g di uova e mescolare, ma senza sbattere. Unire il sale. Versare 40 g del composto in pirottini di coccio e cuocere in forno a vapore a 100°C per 12 minuti. Ricoprire ogni piatto con carta stagnola. Togliere dal forno e lasciare raffreddare. 

Immergere i semi di finocchio in acqua per reidratarli. Far rosolare le foglie dei broccoli in una padella, aggiustare di sale e cuocere in forno non ventilato a 180° C per qualche minuto finché non saranno croccanti. Tostare i semi di zucca in una padella. Mescolare l'olio d'oliva con i restanti 200 g di scarti di finocchio e i semi di finocchio reidratati fino a ottenere un olio profumato. Passarlo al colino fine. Al momento di servire guarnire il budino con il kefir, i semi di zucca, le foglie croccanti e l'olio al finocchio.


Ricette d'autore

Chiara Pavan e Francesco Brutto

a cura di

Chiara Pavan e Francesco Brutto

veronese lei, trevisano lui, sono compagni nella vita e nel lavoro come co-chef di Venissa, sull'isola di Mazzorbo, laguna di Venezia

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