Ricette di fine estate: Risotto, sedano, cuore di manzo, ribes di Stefano Sforza

Nella cucina dello chef Stefano Sforza, proposta nel ristorante di Torino Opera Ingegno e Creatività, ci sono alcuni pilastri sempre più fondanti. Uno di questi è il risotto, che viene preparato in una modalità estremamente personale dallo chef. Se l’assenza di soffritto è ormai un classico anche per tante altre brigate, la particolarità è l’assenza di burro e Parmigiano in fase di mantecatura. Al loro posto? Ingredienti che sappiano di volta in volta esaltare, senza oscurare, le materie prime di condimento del risotto.

«Sin dalla nostra svolta etica, abbiamo scelto di distinguerci nella realizzazione del risotto che è diventato uno dei nostri marchi di fabbrica. Adesso, in menu ne abbiamo sempre uno, che spesso tendiamo anche a servire nel percorso Opera». Nel primo della carta Risotto, sedano, cuore di manzo, ribes, viene valorizzato un taglio di nicchia del bovino, cotto sottovuoto insieme al ribes e poi abbinato al sedano, che dà freschezza e ricorda in un certo la piemontese salsa verde.

 

RISOTTO, SEDANO, CUORE DI MANZO, RIBES
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il sedano
400 g sedano

Per il cuore di manzo
350 g cuore di manzo
400 g ribes
Sale q.b.
Pepe q.b.
½ anice stellato

Per la polvere e il gel di ribes
2 g xantana

Per la maionese di soia
100 g latte di soia
200 g olio di semi di girasole

Per la brunoise e per il centrifugato di sedano
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

Per il risotto
280 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
10 g sale grosso
50 g aceto di vino bianco

Per la finitura
Semi di sesamo nero tostati q.b.
Semi di sesamo bianco tostati q.b.
Olio EVO q.b.

Procedimento
Per il sedano
Separare le foglie da tutte le coste del sedano eccetto una, che va tenuta da parte. Far seccare le foglie in essicattore a 65°C per 12 ore. Frullare fino a ottenere una polvere.

Per il cuore di manzo
Far cuocere sottovuoto il cuore di manzo a 65°C per un’ora con 200 g di ribes, sale, pepe e anice stellato. Far raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservare per almeno 3 giorni all’interno del sacchetto sottovuoto.

Per la polvere e il gel di ribes
Frullare i restanti 200 g di ribes. Passarli allo chinoise mantenendo sia il succo che i residui. Far essiccare questi ultimi per 15 ore a 65°C. Frullare fino a ottenere una polvere. Aggiungere la xantana al succo. Frullare fino a ottenere un gel. Conservare in uno squeezer.

Per la maionese di soia
Con l’aiuto di un minipimer, preparare una maionese aggiungendo il latte di soia a filo nell’olio.

Per la brunoise e per il centrifugato di sedano
Tagliare la costa di sedano tenuta da parte a brunoise molto fine. Condire con olio, sale. Centrifugare le altre coste fino a ottenere un’acqua. Passarla al setaccio e mantenere in fresco.

Per il risotto
Tostare il riso con il sale grosso e sfumare con l’aceto di vino bianco. Inizare la cottura utiilizzando solo acqua bollente. A metà cottura, inziare ad aggiungere l’acqua di sedano appena ottenuta. Cuocere per 12 minuti. Il riso dovrà essere completamente asciutto. Mantecare con la maionese di soia. Aggiustare di sale se necessario. Far riposare il riso per 2 minuti.

Per la finitura
Togliere il cuore dal sacchetto, asciugarlo e tagliarlo a fettine molto sottili. Condire con semi di sesamo nero e bianco tostati e olio. Riportare a bollore il riso, aggiungendo l’acqua di sedano se necessario. Impiattare il riso aggiungendo le polveri e il sedano a brunoise. Terminare con il cuore di manzo e qualche goccia di gel di ribes.