14-01-2022
Ravioli pomodoro e basilico: è il Piatto del 2022 dello chef Vittorio De Benedictis del ristorante Degusteria del Gigante, a San Benedetto del Tronto, Ascoli Piceno
Ho sempre cercato di capire quale fosse il piatto che più mi piace cucinare e che mi rappresenta. Innanzitutto, in cucina mi piace togliere, preferisco la semplicità, e non perché sia la strada più breve. Al contrario, la semplicità ragionata è la strada più lunga: così, questa estate, ho pensato al piatto e agli ingredienti che al meglio siano in grado di concentrare la bellezza semplice della cucina italiana: pomodoro e basilico.
Ho pensato anche a un modo per recuperare i pezzi di pane che avanzano di servizio in servizio e, dal momento che mancavano solo i ravioli...
RAVIOLI POMODORO E BASILICO Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la pasta 400 g di farina 00 100 g di semola 13 tuorli 1 uovo Per il ripieno Pane raffermo Pomodori pelati 1 cipolla rossa Brodo vegetale Per il sugo Pomodori cuore di bue 1 cipolla rossa 1 costa di sedano 1 carota Per l'emulsione al basilico 500g basilico fresco Olio e sale q.b
Lo chef Vittorio De Benedictis del ristorante Degusteria del Gigante, a San Benedetto del Tronto, Ascoli Piceno
Procedimento Far soffriggere della cipolla tagliata fina in un po' di olio. Quando la cipolla è appassita, aggiungere i pomodori pelati schiacciati. Frullare il sugo a metà cottura, setacciarlo e rimetterlo sul fuoco aggiungendo le fette di pane: lasciar cuocere a fuoco basso per venti minuti. Frullare il tutto e far raffreddare. In una planetaria (o in alternativa a mano) impastare la farina, la semola, l’uovo e i tuorli. Se l’impasto risulta troppo duro, aggiungere un po’ d’acqua. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno un'ora.
Su una spianatoia infarinata, stendere una sfoglia sottile e ricavare sei cerchi con il coppapast; poi, con l'aiuto di una sac à poche iniziare a riempire i ravioli. Tagliare a pezzettoni il sedano, la carota, la cipolla e i pomodori. Metterli in un pentolone aggiungendo sale grosso e un filo di olio extra vergine di oliva. Far andare a fuoco basso per almeno quattro o cinque ore. Con l'aiuto di un setaccio prendere solo l’acqua di pomodoro e farla ridurre. Emulsionare la riduzione con un po' di burro. Sbianchire le foglie di basilico, riporle nel brik del pacojet e portarle a -18° gradi. Pacossarle per tre volte. Emulsionare con poca acqua, olio extravergine di oliva e sale fino.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata; quindi, una volta cotti, condire con il sugo e completare con un tocco abbondante di emulsione al basilico.
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Cresciuto proprio alla Degusteria del Gigante, punto di riferimento della ristorazione marchigiana per l'attenzione posta alla valorizzazione della materia prima del territorio, viene promosso a capitano della cucina dall'affabile padrone di casa, Sigismondo Gaetani
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