Ho sempre cercato di capire quale fosse il piatto che più mi piace cucinare e che mi rappresenta. Innanzitutto, in cucina mi piace togliere, preferisco la semplicità, e non perché sia la strada più breve. Al contrario, la semplicità ragionata è la strada più lunga: così, questa estate, ho pensato al piatto e agli ingredienti che al meglio siano in grado di concentrare la bellezza semplice della cucina italiana: pomodoro e basilico.
Ho pensato anche a un modo per recuperare i pezzi di pane che avanzano di servizio in servizio e, dal momento che mancavano solo i ravioli...
RAVIOLI POMODORO E BASILICO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per la pasta
400 g di farina 00
100 g di semola
13 tuorli
1 uovo
Per il ripieno
Pane raffermo
Pomodori pelati
1 cipolla rossa
Brodo vegetale
Per il sugo
Pomodori cuore di bue
1 cipolla rossa
1 costa di sedano
1 carota
Per l'emulsione al basilico
500g basilico fresco
Olio e sale q.b
Lo chef Vittorio De Benedictis del ristorante Degusteria del Gigante, a San Benedetto del Tronto, Ascoli Piceno
Procedimento
Far soffriggere della cipolla tagliata fina in un po' di olio. Quando la cipolla è appassita, aggiungere i pomodori pelati schiacciati.
Frullare il sugo a metà cottura, setacciarlo e rimetterlo sul fuoco aggiungendo le fette di pane: lasciar cuocere a fuoco basso per venti minuti. Frullare il tutto e far raffreddare.
In una planetaria (o in alternativa a mano) impastare la farina, la semola, l’uovo e i tuorli. Se l’impasto risulta troppo duro, aggiungere un po’ d’acqua. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e farla riposare per almeno un'ora.
Su una spianatoia infarinata, stendere una sfoglia sottile e ricavare sei cerchi con il coppapast; poi, con l'aiuto di una sac à poche iniziare a riempire i ravioli.
Tagliare a pezzettoni il sedano, la carota, la cipolla e i pomodori. Metterli in un pentolone aggiungendo sale grosso e un filo di olio extra vergine di oliva. Far andare a fuoco basso per almeno quattro o cinque ore. Con l'aiuto di un setaccio prendere solo l’acqua di pomodoro e farla ridurre. Emulsionare la riduzione con un po' di burro.
Sbianchire le foglie di basilico, riporle nel brik del pacojet e portarle a -18° gradi. Pacossarle per tre volte. Emulsionare con poca acqua, olio extravergine di oliva e sale fino.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata; quindi, una volta cotti, condire con il sugo e completare con un tocco abbondante di emulsione al basilico.
