06-06-2021
Fusilloni ad insalata di baccalà: la ricetta della rinascita di Francesco D'Angelo
Il piatto nasce dall’idea che sempre ci incuriosiva di servire un primo che non facesse il passaggio in padella sul fuoco, un primo “non cotto” totalmente. La sensazione di freschezza, di pulizia, di originalità del gusto dei prodotti usati, evitando l’alterazione della cottura. Abbiamo scelto quindi i prodotti dell’orto tipici della nostra campagna a ridosso del mare, e uno dei pesci più amati dai contadini per la sua possibilità di conservazione, il baccalà. Ed ecco che i Pomodori marinati, il Baccalà, e una pasta di qualità cotta perfettamente al dente, si fondono per creare il nostro “Fusilloni ad Insalata di Baccalà”.
Fusilloni ad insalata di baccalà
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
320 g di fusilloni 200 g di insalata di baccalà 140 g di pomodoro marinato 160 g di bucce agrumi tagliate a zest
Per la salsa di pomodoro marinato
250 g di pomodori ramati 25 g di olive nere 1 spicchio d'aglio 20 g di sedano 10 g di peperone 20 g di prezzemolo 4 foglie basilico Sale Pepe Olio evo
Per l’insalata di baccalà
250 g di baccalà dissalato 10 g di zenzero 20 g di buccia di limone non trattato 5 g di gambi prezzemolo 50 g di olio evo 1 spicchio d'aglio
Francesco D'Angelo, chef di Essenza Cucina di Mare
Lavare le verdure e tagliare a pezzetti, mischiando tutti gli ingredienti come se fosse un'insalata di pomodori. Mettere tutto in un sacchetto sottovuoto, lasciando marinare in osmosi il tutto per 2 ore. Passare il composto in un estrattore, per ottenere un estratto di pomodori marinati.
Spellare il baccalà già dissalato e scolato, metterlo sottovuoto con tutti gli ingredienti per comporre l’insalata, per almeno 24 ore. Una volta aperta la busta asciugare il baccalà e tagliare tutto a cubetti grossolani. COMPOSIZIONE
In abbondante acqua salata mettere a cuocere i Fusilloni. E scolarli al dente in una boule. Aggiungere l’insalata di baccalà cubettato, le zest di agrumi, aggiungere olio, sale e pepe a piacere e mescolare dolcemente. In un piatto fondo, depositare la salsa di pomodoro marinato a temperatura ambiente, subito sopra disporre i Fusilloni conditi con l’insalata di Baccalà.
a cura di
Di Pescara, classe 1978, è l'executive chef del ristorante Essenza Cucina di Mare a San Vito Chietino (Chieti).
