Il piatto nasce dall’idea che sempre ci incuriosiva di servire un primo che non facesse il passaggio in padella sul fuoco, un primo “non cotto” totalmente. La sensazione di freschezza, di pulizia, di originalità del gusto dei prodotti usati, evitando l’alterazione della cottura.
Abbiamo scelto quindi i prodotti dell’orto tipici della nostra campagna a ridosso del mare, e uno dei pesci più amati dai contadini per la sua possibilità di conservazione, il baccalà.
Ed ecco che i Pomodori marinati, il Baccalà, e una pasta di qualità cotta perfettamente al dente, si fondono per creare il nostro “Fusilloni ad Insalata di Baccalà”.
Fusilloni ad insalata di baccalà
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
320 g di fusilloni
200 g di insalata di baccalà
140 g di pomodoro marinato
160 g di bucce agrumi tagliate a zest
Per la salsa di pomodoro marinato
250 g di pomodori ramati
25 g di olive nere
1 spicchio d'aglio
20 g di sedano
10 g di peperone
20 g di prezzemolo
4 foglie basilico
Sale
Pepe
Olio evo
Per l’insalata di baccalà
250 g di baccalà dissalato
10 g di zenzero
20 g di buccia di limone non trattato
5 g di gambi prezzemolo
50 g di olio evo
1 spicchio d'aglio
PROCEDIMENTO
Per la salsa di pomodoro marinato
Lavare le verdure e tagliare a pezzetti, mischiando tutti gli ingredienti come se fosse un'insalata di pomodori. Mettere tutto in un sacchetto sottovuoto, lasciando marinare in osmosi il tutto per 2 ore. Passare il composto in un estrattore, per ottenere un estratto di pomodori marinati.
Per l’insalata di baccalà
Spellare il baccalà già dissalato e scolato, metterlo sottovuoto con tutti gli ingredienti per comporre l’insalata, per almeno 24 ore. Una volta aperta la busta asciugare il baccalà e tagliare tutto a cubetti grossolani.
COMPOSIZIONE
In abbondante acqua salata mettere a cuocere i Fusilloni. E scolarli al dente in una boule.
Aggiungere l’insalata di baccalà cubettato, le zest di agrumi, aggiungere olio, sale e pepe a piacere e mescolare dolcemente. In un piatto fondo, depositare la salsa di pomodoro marinato a temperatura ambiente, subito sopra disporre i Fusilloni conditi con l’insalata di Baccalà.
