Fusilloni ad insalata di baccalà: la ricetta della rinascita 2021 di Francesco D'Angelo

Il piatto nasce dall’idea che sempre ci incuriosiva di servire un primo che non facesse il passaggio in padella sul fuoco, un primo “non cotto” totalmente. La sensazione di freschezza, di pulizia, di originalità del gusto dei prodotti usati, evitando l’alterazione della cottura.
Abbiamo scelto quindi i prodotti dell’orto tipici della nostra campagna a ridosso del mare, e uno dei pesci più amati dai contadini per la sua possibilità di conservazione, il baccalà.
Ed ecco che i Pomodori marinati, il Baccalà, e una pasta di qualità cotta perfettamente al dente, si fondono per creare il nostro “Fusilloni ad Insalata di Baccalà”.

Fusilloni ad insalata di baccalà

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di fusilloni
200 g di insalata di baccalà
140 g di pomodoro marinato
160 g di bucce agrumi tagliate a zest

Per la salsa di pomodoro marinato

250 g di pomodori ramati
25 g di olive nere
1 spicchio d'aglio
20 g di sedano
10 g di peperone
20 g di prezzemolo
4 foglie basilico
Sale
Pepe
Olio evo

Per l’insalata di baccalà

250 g di baccalà dissalato
10 g di zenzero
20 g di buccia di limone non trattato
5 g di gambi prezzemolo
50 g di olio evo
1 spicchio d'aglio

Francesco D'Angelo, chef di Essenza Cucina di Mare

Per la salsa di pomodoro marinato

Lavare le verdure e tagliare a pezzetti, mischiando tutti gli ingredienti come se fosse un'insalata di pomodori. Mettere tutto in un sacchetto sottovuoto, lasciando marinare in osmosi il tutto per 2 ore. Passare il composto in un estrattore, per ottenere un estratto di pomodori marinati. 

Per l’insalata di baccalà

Spellare il baccalà già dissalato e scolato, metterlo sottovuoto con tutti gli ingredienti per comporre l’insalata, per almeno 24 ore. Una volta aperta la busta asciugare il baccalà e tagliare tutto a cubetti grossolani.

COMPOSIZIONE

In abbondante acqua salata mettere a cuocere i Fusilloni. E scolarli al dente in una boule.
Aggiungere l’insalata di baccalà cubettato, le zest di agrumi, aggiungere olio, sale e pepe a piacere e mescolare dolcemente. In un piatto fondo, depositare la salsa di pomodoro marinato a temperatura ambiente, subito sopra disporre i Fusilloni conditi con l’insalata di Baccalà.