Riso Viola: la ricetta della rinascita 2021 di Filippo Saporito

Natura, arte e cultura del nostro territorio: sono questi gli ingredienti della mia cucina fatta di piatti che raccontano le stagioni, i colori della terra e gli aromi del mare. Nella mia storia porto le origini di due territori, quello toscano e quello siciliano, che si incontrano e si fondono nelle ricette del mio menu. Due tradizioni dal gusto forte che cerco di fondere in quella che io chiamo “cucina totale e conviviale” in cui bontà è anche bellezza; una cucina dove l’armonia dei piatti nasce dall’incontro fra qualità delle materie prime, cura dei dettagli e passione per l’ospitalità, in cui è l’ospite che dà vita e interpreta il piatto secondo il proprio unico palato.

In omaggio alla terra e al mare, oggi vi propongo un piatto semplice, ma ricco di aromi, che ha come protagonista un ortaggio dalle mille sfumature: il nostro cavolo viola, che regala uno splendido tocco di colore in cucina, insieme a un gusto dolce e aromatico, esaltato dal profumo fresco del lime. In apparente contrasto, al sapore di terra ho accostato la delicata raffinatezza del calamaro: è il profumo della costa che si tuffa in un cremoso mare viola. L’ispirazione del piatto parte proprio dal Colore Viola un omaggio alla Firenze rinascimentale. Il viola era il colore preferito di Leonardo da Vinci. Il viola favorisce l'ispirazione e la spiritualità. Leonardo da Vinci affermò: «il potere di meditazione può essere sino a dieci volte maggiore sotto l'azione-di luce violetta attraverso i vetri colorati dei mosaici di una chiesa silenziosa».

RISO VIOLA
Ricetta per 6 persone

Lo chef e patron Filippo Saporito

1 cavolo cappuccio viola
300 g di calamari
1 lime (il nostro consiglio: se non avete il lime in alternativa utilizzate un altro agrume)
100 g di burro
500 g di riso carnaroli
Sale q.b.
1 bicchiere di vino bianco

Il giardino esterno del ristorante La Leggenda dei Frati

Centrifugare il cavolo cappuccio e tenete il succo da parte.
Pulire i calamari e tagliateli in lamelle sottilissime.
Tostare il riso a secco, cioè senza olio o burro, sfumatelo con vino bianco e, quando sarà evaporato, aggiungere poco alla volta, acqua bollente mescolando in continuazione. A tre quarti di cottura aggiungere il succo di cavolo e finire la cottura.
Quando sarà cotto, mantecarlo con il burro e solo alla fine aggiungere i calamari.
Impiattare e finire con una grattata di lime fresco.