Benvenuto 2021: Alici, pomodoro e “pani caliatu”​ di Giuseppe Geraci

Le alici marinate sono un piatto che i pescatori preparavano per la facilità nel reperire gli ingredienti: io le propongo marinate a secco, questa tecnica veniva utilizzata prima della diffusione del frigorifero per conservare il pesce e la preferisco alle marinature con i liquidi, le abbino all’estratto di pomodoro che è la conserva siciliana per eccellenza. Mentre il “pani caliatu”, che era il pane tipico delle isole Eolie,(si può tradurre in pan bis-cotto, quindi cotto due volte) era il cibo quotidiano e ingrediente fondamentale di minestre, piatti di verdure, pietanze di pesce e carne. Io l’ho proposto in questo piatto per perché il pane è storia, cultura, vita. 
Lo servo in un piatto caldo, che sprigiona i profumi dell’olio aromatizzato alle erbe aromatiche e che riscalda il cuore.
L’idea del piatto nasce dalla continua voglia di raccontare il territorio attorno a me, le nostre tradizioni, le nostre origini ma soprattutto per ripartire abbiamo bisogno di eliminare il superfluo. Dedico questo piatto al 2021 perché l’ho immaginato come il piatto della rinascita. 
Tutti gli ingredienti che lo compongono e le tecniche utilizzate per crearlo fanno parte della nostra storia, di quando conservare (alici sottosale, estratto di pomodoro e pani caliatu) era necessità, e ci ricordano che le nostre nonne non buttavano via nulla, riciclavano con amore e attenzione. 
Soprattutto dopo questo periodo di crisi impariamo a conservare, invertiamo le cattive abitudini, non liberiamoci di un bene prezioso come il pane che può arricchire i nostri piatti, che riconduce alla tradizione e alla buona cucina, alla riscoperta di sapori semplici, genuini e sapori dimenticati.

Alici, pomodoro e “pani caliatu”​

Lo chef Giuseppe Geraci

14 alici fresche 
60 g di "Pani Caliatu"
80 g di concentrato di pomodoro 
50 g di sale di Mozia
50 g di zucchero di canna 
250 ml di olio extravergine di oliva 
1 cucchiaio di timo, maggiorana, nepetella
Origano
1 Limone

La sala del ristorante Modì

Sfilettare le alici, adagiarle su una placca e metterle in abbattitore per 35 - 24 ore. Miscelare sale e zucchero, ricoprire le alici già riportate a temperatura. Lasciare marinare per 30 minuti. Sciacquare per bene con acqua fredda e asciugare con carta assorbente.
Portare l'olio e le erbe aromatiche a 85° in un pentolino, frullare per pochi secondi e filtrare con un colino.

Impiattamento
Sistemare le acciughe su un piatto caldo, versate abbondante olio aromatizzato, aggiungere il concentrato di pomodoro, pezzetti di pane e completare con poco origano e buccia di limone grattugiato.