Fabrizio Marino
Animelle e spugnole in timballo di pasta, salsa di foie grasdi Yannick Alléno
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
N'alice: il piatto del 2021 di Marco Claroni (foto di Adriano Marchesi)
Il piatto si compone di tre elementi: tapioca fritta con lisca d’alice, brodo d’alice, alice marinata e affumicata con salsa di peperone, crema all’aglio e olio al prezzemolo. Scopo dello chef è lavorare la materia prima nella sua interezza e totalità, evitando totalmente gli scarti di lavorazione e nobilitando un prodotto, l’alice, per secoli considerato cibo “povero” pur essendo ricco di proprietà dal punto di vista nutrizionale e accessibile a tutti dal punto di vista economico. N’alice sposa perfettamente l’idea di cucina portata avanti a L’Osteria dell’Orologio sin dalla sua apertura, una cucina etica e responsabile che permette allo chef di raggiungere un duplice obiettivo: da un lato portare a conoscenza della clientela le diverse tipologie di pesce presenti in natura, a tanti meno note, dall’altro rispettare e tutelare la biodiversità marina. Il 2020 è stato un anno di incertezze e disorientamento, in cui abbiamo rivisto le nostre priorità e in cui risparmio, austerità e attenzione ai dettagli sono state parole all’ordine del giorno per le famiglie italiane: risparmio e austerità, rappresentate dall’utilizzo di una materia prima povera priva di scarto, e attenzione ai dettagli, nella lavorazione e presentazione del piatto. Per questo motivo abbiamo scelto un aperitivo, un amuse-bouche, come Benvenuto 2021: il piatto con il quale inizia un pasto e con il quale, seduti al tavolo, iniziamo questo 2021 carichi di aspettative, prospettive e ritorno alla normalità.
N'alice
INGREDIENTI
Per le alici affumicate
200 g di filetti di alici 70 g di sale fino 30 g di zucchero di canna Olio EVO al prezzemolo 2 spicchi d’aglio 500 ml di latte fresco 1 peperoncino fresco 1 peperone affumicato Olio EVO Aceto di vino bianco Paprika affumicata
Per le chips di lische
8 lische di alici con la testa 100 g di tapioca 50 g di miso Colatura di alici Alloro fresco Vino bianco
Per il brodo di alici
100 g di lische di alici 100 g di alici intere 500 ml di acqua Aceto di riso Alga kombu 1 costa di sedano 1 cipollotto 20 g di funghi secchi Salsa di soia Aceto tosatzu Coriandolo fresco
Lo chef
Marinare i filetti di alici cospargendoli di sale e zucchero per 15 minuti quindi sciacquare molto delicatamente ed affumicare con legno di pino. Preparare una salsa all’aglio sbollentando gli spicchi per tre volte nel latte e montarli con olio di semi. Emulsionare il peperoncino con il peperone, l’aceto e olio EVO.
Lavare bene le lische in abbondante acqua e ghiaccio, marinare nel miso e vino per 12 ore. Tamponare delicatamente e poi stracuocere la tapioca in acqua, colatura di alici ed alloro. Scolare, stendere sul tappetino silpat ed adagiarvi la lisca. Seccare in forno 4 ore a 70°. Soffiare in olio bollente.
Lavare le lische in abbondante acqua e ghiaccio. Tostare le lische e le alici in forno a 180° per 30 minuti. Preparare quindi il brodo con acqua, alici tostate, sedano e cipollotto. Far sobbollire per 30 minuti. Filtrare e chiarificare. Condire con gli aceti ed il coriandolo fresco.
Classe 1984, romano doc, cresciuto con Antonio Chiappini al Tre Bicchieri di Ostia, guida l'Osteria dell'Orologio a Fiumicino (Roma) con la compagna Gerarda Fine
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