Il piatto si compone di tre elementi: tapioca fritta con lisca d’alice, brodo d’alice, alice marinata e affumicata con salsa di peperone, crema all’aglio e olio al prezzemolo. Scopo dello chef è lavorare la materia prima nella sua interezza e totalità, evitando totalmente gli scarti di lavorazione e nobilitando un prodotto, l’alice, per secoli considerato cibo “povero” pur essendo ricco di proprietà dal punto di vista nutrizionale e accessibile a tutti dal punto di vista economico. N’alice sposa perfettamente l’idea di cucina portata avanti a L’Osteria dell’Orologio sin dalla sua apertura, una cucina etica e responsabile che permette allo chef di raggiungere un duplice obiettivo: da un lato portare a conoscenza della clientela le diverse tipologie di pesce presenti in natura, a tanti meno note, dall’altro rispettare e tutelare la biodiversità marina. Il 2020 è stato un anno di incertezze e disorientamento, in cui abbiamo rivisto le nostre priorità e in cui risparmio, austerità e attenzione ai dettagli sono state parole all’ordine del giorno per le famiglie italiane: risparmio e austerità, rappresentate dall’utilizzo di una materia prima povera priva di scarto, e attenzione ai dettagli, nella lavorazione e presentazione del piatto. Per questo motivo abbiamo scelto un aperitivo, un amuse-bouche, come Benvenuto 2021: il piatto con il quale inizia un pasto e con il quale, seduti al tavolo, iniziamo questo 2021 carichi di aspettative, prospettive e ritorno alla normalità.
N'alice
INGREDIENTI
Per le alici affumicate
200 g di filetti di alici
70 g di sale fino
30 g di zucchero di canna
Olio EVO al prezzemolo
2 spicchi d’aglio
500 ml di latte fresco
1 peperoncino fresco
1 peperone affumicato
Olio EVO
Aceto di vino bianco
Paprika affumicata
Per le chips di lische
8 lische di alici con la testa
100 g di tapioca
50 g di miso
Colatura di alici
Alloro fresco
Vino bianco
Per il brodo di alici
100 g di lische di alici
100 g di alici intere
500 ml di acqua
Aceto di riso
Alga kombu
1 costa di sedano
1 cipollotto
20 g di funghi secchi
Salsa di soia
Aceto tosatzu
Coriandolo fresco
PROCEDIMENTO
Per le alici affumicate
Marinare i filetti di alici cospargendoli di sale e zucchero per 15 minuti quindi sciacquare molto delicatamente ed affumicare con legno di pino. Preparare una salsa all’aglio sbollentando gli spicchi per tre volte nel latte e montarli con olio di semi. Emulsionare il peperoncino con il peperone, l’aceto e olio EVO.
Per le chips di lische
Lavare bene le lische in abbondante acqua e ghiaccio, marinare nel miso e vino per 12 ore. Tamponare delicatamente e poi stracuocere la tapioca in acqua, colatura di alici ed alloro. Scolare, stendere sul tappetino silpat ed adagiarvi la lisca. Seccare in forno 4 ore a 70°. Soffiare in olio bollente.
Per il brodo di alici
Lavare le lische in abbondante acqua e ghiaccio. Tostare le lische e le alici in forno a 180° per 30 minuti. Preparare quindi il brodo con acqua, alici tostate, sedano e cipollotto. Far sobbollire per 30 minuti. Filtrare e chiarificare. Condire con gli aceti ed il coriandolo fresco.
