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Granetti, estrazione di canocchie, burrata e crema di cascigni: il piatto dell'estate di Davide Pezzuto
Tra i piatti che più mi hanno colpito, dell’antico ricettario teramano, ci sono sicuramente i Granetti. Un classico della cucina povera che si preparava con acqua, farina ed un condimento a base di fave, guanciale e cipolle. I granetti prendono il nome dai pezzetti di pasta, simili a chicchi di grano, che si formano spruzzando d’acqua la farina sparsa sulla spianatoia. Anticamente, per compiere questa operazione, si adoperava una frasca che, intinta nell’acqua, consentiva alle massaie di bagnare la farina nel modo giusto; da qui il nome di “frascarelli” utilizzato nelle altre province abruzzesi. Una curiosità: i granetti venivano somministrati più volte al giorno alle puerpere perché si riteneva che facessero aumentare la montata lattea. Mi è piaciuto tenere in vita questa tipologia di pasta, che ormai quasi nessuno fa più, rivisitandola con il pesce. L’azzardo, a detta dei nostri clienti, è riuscito molto bene e ne sono fiero. Ho inserito, inoltre, nel piatto una purea di cascigni, erba che nasce spontanea un po’ dovunque in Abruzzo e che i pastori, durante la transumanza, bollivano e mangiavano con il cacio (lucasce), da qui il nome dialettale.
Granetti, estrazione di canocchie, burrata e crema di cascigni
Ricetta per 4 persone
La sala del D.One
100 g di farina 00 100 g di semola 2 litri di acqua 1 kg di canocchie vive 200 g di burrata di Agnone 1 kg di cascigni (erba spontanea detta anche scrippigni) 4 pomodori maturi Aglio Olio evo Pepe Peperoncino
Lo staff di cucina, guidato dallo chef Davide Pezzuto
Per i granetti
Mescolare la farina e la semola con 80 g di acqua fino ad ottenere un panetto. Con l’aiuto delle mani e di un coltello, sbriciolare e tagliuzzare il panetto in piccoli pezzetti simili a dei chicchi di grano.
L’estrazione
Mettere le canocchie sottovuoto con 700 g di acqua. Cuocere a vapore ad 82° per 2 ore, quindi filtrare il liquido e tenerlo da parte.
Per la crema di burrata
Frullare la burrata con un filo d’olio ed aggiustare di sale e pepe. Conservare in frigo.
Per la crema di cascigni
Lavare i cascigni (grespino spinoso, sonchus asper) e sbollentarli in acqua salata. A cottura ultimata, scolarli e ripassarli in padella con aglio, olio e peperoncino. Dopo aver tolto l’aglio ed il peperoncino, frullare la verdura fino ad ottenere una crema morbida e liscia.
Per la salsa di pomodoro
Passare i pomodori e cuocerli in un tegame dove avremo fatto imbiondire nell’olio uno spicchio d’aglio.
Cottura dei granetti
Versare i granetti nell’acqua bollente salata e portarli a metà cottura. Scolarli, versali in un tegame con la salsa di pomodoro e bagnarli, man mano, con l’estrazione di canocchie. Una volta terminata la cottura, aggiustare di sale e pepe.
Impiattamento
Per l’impiattamento, utilizzare un piatto del tipo “cappello del prete”. Alla base stendere la burrata frullata, su questa versare la crema di cascigni e terminare con i granetti.
Il piatto va consumato affondando il cucchiaio nei tre strati per gustare l’amaro dei cascigni in contrasto con il dolce delle panocchie e la burrosità della crema di latticino.
Pugliese, già sous-chef di Heinz Beck alla Pergola di Roma, è approdato a fine 2015 al D.One, che si definisce "ristorante diffuso", a Montepagano (Teramo)