Sgombro marinato, zabaione salato al marsala...: la ricetta della rinascita di Carmine Chiarelli

Lo chef del ristorante Borgo Valle Rita di Ginosa (Taranto) presenta un piatto che gli è stato ispirato dal lavoro di Mauro Uliassi

04-09-2020
Sgombro marinato, zabaione salato al marsala, pepe

Sgombro marinato, zabaione salato al marsala, peperone arrosto e croccante ai cereali​: il piatto dell'estate di Carmine Chiarelli

Uno degli ingredienti che preferisco è lo sgombro. Adoro la sua versatilità, mi piace la sua consistenza e il suo grado delicato di salinità. Non a caso ho scelto di abbinarlo al peperone rosso della nostra azienda agricola biologica, presentando un piatto estivo, povero ma con una forte identità. Seguo da tempo lo chef Mauro Uliassi, a mio avviso uno dei migliori nella cucina di mare. Devo a lui l’ispirazione per questo piatto, essenziale, completo e molto vicino al mio concetto di cucina.
La cucina è arte e l’arte è una delle forme che assume la cultura. È un guardare con occhi e animo diversi la realtà, attraverso i quali potrà essere compresa meglio. È così, che oggi, abbiamo bisogno di riappropriarci delle nostre culture, di un’identità quasi svanita, dissolta, diluita.
Un pesce che nuota contro corrente, ecco cosa dovremmo fare in questo periodo di ripartenza. Non restiamo ancora una volta a guardare.

Sgombro marinato, zabaione salato al marsala, peperone arrosto e croccante ai cereali

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Carmine Chiarelli assieme alla sua brigata

Lo chef Carmine Chiarelli assieme alla sua brigata

INGREDIENTI

Per lo sgombro

4 filetti di sgombro da 150 g circa
500 g di sale
400 g di zucchero
Vermouth bianco
Mix erbe mediterranee

Per i peperoni arrostiti

2 peperoni rossi
Prezzemolo
Olio
Sale
Pepe
Aglio sbianchito

Per la marmellata di peperoncino

100 g di peperoncini piccanti
200 g di peperoni rossi
150 g di zucchero
25 g di vino rosso
Sale fino un pizzico

Per lo zabaione salato al marsala

250 g di marsala
125 g di vino bianco
250 g di tuorlo
4 g di sale
Sifone da 500 g

Per il croccante ai cereali

100 g di crosta di pane ai cereali

Per il gel di aceto di mele

200 g di aceto di mele
50 g di acqua
80 g di zucchero
3.2 g di agar agar

L'interno del Borgo Valle Rita

L'interno del Borgo Valle Rita

PROCEDIMENTO

Per lo sgombro

Spinare i filetti di sgombro. Preparare una marinatura a secco, miscelando sale, zucchero ed erbe mediterranee. Porre i filetti in una gastronorm, ricoprendoli accuratamente con la marinatura precedentemente preparata. Coprire con carta inumidita da vermouth bianco. Lasciare i filetti a marinare per 3 ore, sciacquare delicatamente dalla marinatura e asciugare.

Per i peperoni arrostiti

Lavare i peperoni. Arrostire i peperoni con la loro buccia direttamente sulla brace ardente. Una volta cotti, porre i peperoni per una decina di minuti in un contenitore chiuso per facilitarne la spellatura. Tagliarli a strisce di 2 cm, condire con sale, pepe, olio, prezzemolo e aglio sbianchito.

Per la marmellata di peperoncino

Lavare, asciugare e tagliare i peperoni a pezzetti, eliminando i filamenti bianchi e i semi. Mettere il tutto in una pentola capiente e aggiungere lo zucchero , il sale e il vino e cuocere a fuoco molto basso per circa un’ora. Passare il tutto al passaverdura. Rimettere nuovamente il composto a fuocobasso e cuocere, mescolando spesso, per 30 minuti o fino a quando la marmellata non avrà raggiunto la densità voluta.

Per lo zabaione salato al marsala

Mettere vino e marsala in una casseruola. Far ridurre della metà. Unire al tuorlo pastorizzato, amalgamando il tutto con una frusta. Regolare di sale e inserire il tutto in un sifone con due cariche.

Per il croccante ai cereali

Recuperare le croste di pane ai cereali e tostarle in forno a 160° fino a doratura. Frullare velocemente in un cutter.

Per il gel di aceto di mele

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola e portare a bollore per 2 minuti. Raffreddare. Una volta rappreso frullare il tutto con un mixer ad immersione fino al raggiungimento di una consistenza liscia e trasparente.

Per la finitura del piatto

Bruciare la pelle dello sgombro con un cannello da cucina e tagliare il filetto in 6 pz. Disporre su ognuno di essi il peperone arrostito, la marmellata di peperoncino e il croccante ai cereali. Terminare il piatto con il gel di aceto di mele e con qualche sifonata di zabaione salato.


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