Melanzana Sott’Olio: la ricetta della rinascita di Marco Rispo

Dalla melanzana lunga campana, lo chef nel suo stile minimalista da valore all’essenziale del piatto proponendo ai nostri clienti “La Melanzana Sott’Olio”.
“Nel nome del ricordo” così gli piace definirlo il ritorno a casa durante le sue esperienze lavorative lontane dalla sua amata Napoli, un ricordo che durante i pranzi in famiglia era presente sempre questa fantastica preparazione nel barattolo di vetro.
Così nasce l’idea di proporre un piatto proveniente da una preparazione tipica del nostro territorio campano.

Melanzana Sott’Olio

Ricetta per 10 persone 

Lo chef Marco Rispo

15 melanzane medio/grandi lunghe
2,5 l di soluzione per cottura melanzane
Riduzione di estratto di melanzana q.b.
Polvere di buccia di melanzana q.b
Acqua di cottura di melanzana legata q.b.
500 g di olio per condimento per melanzane
Maionese di melanzane q.b. .

Lo spazio esterno del ristorante Le Trabe

Per la cottura delle melanzane

Portare a bollore 400 g di aceto di vino, 350 g di aceto di riso, 200 g di acqua, 300 g di vino bianco e 50 g di sale. Immergervi 5 melanzane precedentemente bucherellate, cuocerle per 14 minuti, spellarle e disporle in pressione su una placca bucata per 24h. 

Per la riduzione d’estratto di melanzane

Cuocere 10 melanzane in forno a 160°C per 50 minuti. Ricavare una polpa eliminando la buccia e passarle in centrifuga, ridurre il liquido ottenuto fino a consistenza desiderata.

Per la polvere di buccia di melanzana

Essiccare la buccia delle melanzane precedentemente cotte in forno per l’estratto, frullarle e ridurle in polvere sottile.

Per l'olio di condimento per  le melanzane

Riscaldare 350 g di olio evo a 150°C con 3 spicchi di aglio schiacciati e un peperoncino a pezzetti.
Quando l’olio raggiunge la temperatura inferiore di 90°C aggiungere 25 g di origano. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente e filtrare.

Per la maionese di melanzane

Emulsionare 130 g di olio condimento per melanzana con 20 g di aceto bianco, 5 g di acqua, 1 g di sale e 1,5 g di colla di pesce.