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Cappuccino di parmigiana: il piatto dell'estate di Nicola Bandi
Questo piatto nasce dall'idea di valorizzare in modo semplice, ma nello stesso tempo innovativo, i pochi ingredienti che lo compongono, dall'idea di estate di freschezza, leggerezza, spensieratezza e libertà che dopo questo lungo periodo di lockdown ognuno di noi ha voluto riconquistare. Ma nasce anche dalla volontà di dare una mano nel nostro piccolo a valorizzare i singoli produttori della nostra terra e infine stupire il consumatore finale e regalargli quell'attimo di spensieratezza e gioia per il palato e per gli occhi.
Cappuccino di parmigiana
Ricetta per 4 persone
Lo chef Nicola Bandi (ph Nino Lombardi)
1 kg di pomodoro rosso siciliano 1 melanzana 1 mazzetto di basilico 300 g di ricotta di pecora 100 ml di panna 1 cipolla dorata 4 pomodorini datterini 1 fetta di pane raffermo Olio di oliva q.b Sale q.b Pepe q.b
Lo chef assieme al fratello Enzo Bandi, maîre e sommelier del ristorante (ph Nino Lombardi)
Per il sugo
Sbollentare i pomodori e spellarli, fare un trito di cipolla, soffriggere in tegame con olio e basilico, non appena la cipolla si imbiondisce unire il pomodoro e far cucocere a fiamma dolce per almeno un'ora, aggiustare di sale e pepe. Pulire le melanzane privandole della buccia, tagliarle a cubetti e friggere in abbondante olio, scolare e adagiare su carta assorbente e salare, unire alla passata di pomodoro ottenuta precedentemente e a delle foglie di basilico e mixare il tutto. Mixare la ricotta con la panna e un pizzico di sale e pepe, mettere in un sifone con una carica di gas. Con il pane raffermo ricavare dei quadratini da tostare leggermente al forno a 180° per qualche minuto. Con i pomodorini lavarli e tagliarli a metà, adagiare su una teglia con la parte del taglio verso l'alto e condire con sale, pepe, zucchero e origano, passarli in forno a 90° per 3 ore circa. Per l'impiattamento prendere una tazza da cappuccino possibilmente in vetro, mettere uno strato di crema di melanzane e pomodoro, il pane tostato, due mezzi pomodorini confit, un'altro strato di crema di melanzane e una sifonata di ricotta, infine decorare con una foglionila di basilico.
La sala dell'Osteria Il Moro
Insieme al fratello Enzo, responsabile di sala, guida il ristorante trapanese Osteria Il Moro.