La ricetta dell'estate di Nicola Bandi

Lo chef dell'Osteria Il Moro di Trapani presenta una sua rilettura di un grande classico della cucina della bella stagione

18-07-2020
Cappuccino di parmigiana: il piatto dell'estat

Cappuccino di parmigiana: il piatto dell'estate di Nicola Bandi

Questo piatto nasce dall'idea di valorizzare in modo semplice, ma nello stesso tempo innovativo, i pochi ingredienti che lo compongono, dall'idea di estate di freschezza, leggerezza, spensieratezza e libertà che dopo questo lungo periodo di lockdown ognuno di noi ha voluto riconquistare.
Ma nasce anche dalla volontà di dare una mano nel nostro piccolo a valorizzare i singoli produttori della nostra terra e infine stupire il consumatore finale e regalargli quell'attimo di spensieratezza e gioia per il palato e per gli occhi. 

Cappuccino di parmigiana 

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Nicola Bandi (ph Nino Lombardi)

Lo chef Nicola Bandi (ph Nino Lombardi)

INGREDIENTI

1 kg di pomodoro rosso siciliano
1 melanzana
1 mazzetto di basilico
300 g di ricotta di pecora
100 ml di panna
1 cipolla dorata
4 pomodorini datterini
1 fetta di pane raffermo
Olio di oliva q.b
Sale q.b
Pepe q.b

Lo chef assieme al fratello Enzo Bandi, maîre e sommelier del ristorante (ph Nino Lombardi)

Lo chef assieme al fratello Enzo Bandi, maîre e sommelier del ristorante (ph Nino Lombardi)

PROCEDIMENTO

Per il sugo

Sbollentare i pomodori e spellarli, fare un trito di cipolla, soffriggere in tegame con olio e basilico, non appena la cipolla si imbiondisce unire il pomodoro e far cucocere a fiamma dolce per almeno  un'ora, aggiustare di sale e pepe.
Pulire le melanzane privandole della buccia, tagliarle a cubetti e friggere in abbondante olio, scolare e adagiare su carta assorbente e salare, unire alla passata di pomodoro ottenuta precedentemente e a delle foglie di basilico e mixare il tutto.
Mixare la ricotta con la panna e un pizzico di sale e pepe, mettere in un sifone con una carica di gas.
Con il pane raffermo ricavare dei quadratini da tostare leggermente al forno a 180° per qualche minuto.
Con i pomodorini lavarli e tagliarli a metà, adagiare su una teglia con la parte del taglio verso l'alto e condire con sale, pepe, zucchero e origano, passarli in forno a 90° per 3 ore circa.
Per l'impiattamento prendere una tazza da cappuccino possibilmente in vetro, mettere uno strato di crema di melanzane e pomodoro, il pane tostato, due mezzi pomodorini confit, un'altro strato di crema di melanzane e una sifonata di ricotta, infine decorare con una foglionila di basilico.

La sala dell'Osteria Il Moro

La sala dell'Osteria Il Moro


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