Le Linguine alla moda di Cetara della Franceschetta di Modena

Questo piatto esprime un viaggio verso il Sud, condotto alla Franceschetta 58 di Modena. 

Linguine alla moda di Cetara

ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
per la crema
150 g acciughe di Cetera sott'olio
150 g pinoli
130 g capperi di Cetara sotto sale
100 g olio extravergine d’oliva Villa Manadori
70 g acqua
ghiaccio

per le sarde marinate
200 g sarde fresche
aceto di barolo Villa Manodori
50 g sale
50 g zucchero
olio di semi
olio extra vergine di oliva Villa Manodori

per l’olio al finocchietto
100 g finocchietto fresco
50 g prezzemolo fresco
100 g olio extravergine di oliva Villa Manpdori
50 g acqua

pane croccante e leggermente piccante
200 g avanzi di pane
30 g olio extra vergine d’oliva aromatizzato al peperoncino Villa Manodori

400 g linguine linea classica Pastificio Mancini

Lo staff della Franceschetta 58 di Modena

PROCEDIMENTO
per le sarde
Togliamo squame, testa, interiora e laviamole per bene. Apriamole a libro, togliendo la lisca principale e posizioniamole a parte con la pelle verso il basso, in fila, in un contenitore rettangolare con i brodi non molto grande. Mischiamo sale e zucchero e cospargiamoli sopra alle sarde. Copriamo con l'aceto e lasciamo a marinare in frigo a seconda della grandezza del pesce (dalle 2 alle 3 ore).

Passato il tempo di marinatura, togliamo le sarde dall'aceto e le andiamo a posizionare in un altro contenitore, coperte da 80% di olio di semi e 20% di olio extravergine di oliva. Le rimettiamo a riposare nel frigo per altre 2 ore. Passato il tempo di riposo, le scoliamo con un coltello, togliamo la coda, la pinna centrale e andiamo tagliare a pezzi di circa 1,5-2 centimetri l'uno (quest'ultimi ci serviranno al momento dell'impiattamento perché costruiranno la base del piatto).

per la salsa
Apriamo le acciughe e le scoliamo dall'olio. Prendiamo i capperi e mettiamoli a dissalare in abbondante acqua. Quando i capperi saranno dissalati e asciugati, prendiamo un frullatore di qualsiasi genere e inseriamo acciughe, pinoli, capperi, olio extravergine di oliva, acqua e una manciata di ghiaccio. Frulliamo tutto per 5 minuti. Il ghiaccio servirà a non far salire la temperatura della crema durante il processo, mentre l'acqua aiuterà ad emulsionare il tutto. Una volta passati i 5 minuti, dovremo ottenere una crema liscia e non molto dura (nel caso fosse troppo dura aggiungiamo altri 30 g d’acqua e troniamo a frullare per 2 minuti). Quando la crema sarà pronta filtratela con un colino nella padella.

Francesco Vincenzi, 27 anni

per l'olio al finocchietto
Sbollentare in acqua salata il finocchietto e il prezzemolo. Frullare con olio e acqua in un frullatore per 6 minuti poi filtrare con colino.

per il pane croccante
Prendere gli avanzi di pane (possibilmente quelli più possi ma non completamente secchi), tagliateli a pezzi e poi frullateli nel frullatore. in modo da ottenere delle briciole di pane. Mettere il pane frullato in una padella antiaderente con l'olio aromatizzato al peperoncino e saltare  fino a quando non sarà croccante.

Cuocere la pasta in abbondante acqua. Prendere la padella con la salsa, aggiungere 2 cucchiai di acqua di cottura e iniziare a scaldare. Scolare la pasta al dente e metterla nella padella. Saltare la pasta con la salsa per circa un minuto, in modo che l'amido della pasta tiri tutto il composto. Mantecare con l'olio al prezzemolo. Impiattare mettendo alla base i pezzi di sarde marinate, sopra il rotolo di linguine con la salsa e per finire il nostro pane croccante.