Il Tiramisu definitivo di Gino Fabbri

per la crema al mascarpone
Crema ricca
500 g panna
500 g latte
500 g tuorlo d’uovo
300 g zucchero semolato
40 g amido riso
40 g amido mais
2 bacche di vaniglia
1 scorza limone grattugiata

Mescolare bene lo zucchero, gli amidi e i tuorli. Bollire il latte e panna con gli aromi. Versare sui tuorli, riportare sul fuoco fino a 84°C. Raffreddare velocemente.

500 g crema ricca
500 g panna
500 g mascarpone

Montare la panna, aggiungerla sul mascarpone e montarla non moltissimo.  Aggiungere la crema e mescolare con la frusta fino a renderla omogenea.

per il savoiardo
130 g tuorlo d’uovo
60 g zucchero semolato         
½ vaniglia in bacca    
½ scorza di limone grattugiata
240 g albume 
50 g zucchero semolato
80 g farina
80 g fecola di patate

Montare in planetaria i tuorli, la prima parte dello zucchero, la vaniglia e la scorza di limone per circa 12-15 minuti a media velocità. Contemporaneamente montare l’albume con lo zucchero rimasto. Incorporare 1/3 di albumi nei tuorli poi 1/3 di farina mescolata con la fecola, miscelare e ripetere l’operazione. Modellare con il sac à poche con una bocchetta liscia un bastoncino di circa 10cm. Spolverare con zucchero velo. Cuocere a 200°C per circa 12 minuti.

per lo sciroppo al caffè
200 g caffè moka       
50 g zucchero semolato
30 g liquore al caffè 

Sciogliere lo zucchero nel caffè caldo, aggiungere il liquore (l’alcol evapora, il liquore serve a rafforzare la parte aromatica).

Assemblaggio
In una ciotola di vetro, stendere alcuni savoiardi, poi inzuppare con bagna al caffè. Stendere uno strato di crema mascarpone, poi uno spolvero di cacao. Aggiungere un altro strato di savoiardi. Stendere ancora uno strato di crema mascarpone. Aggiungere una spolverata di cacao.