20-01-2020
La ricetta dell'inverno di Gaia Giordano
La chef di Spazio Milano propone un piatto che nasce dallo studio sui vegetali fatto con Niko Romito al Reale Casadonna
Cavolfiore, cicoria e acciuga: il piatto dell'inverno di Gaia Giordano (ph Brambilla-Serrani)
Piatto nato nel laboratorio di Casadonna, dal lavoro sul vegetale che stiamo portando avanti da anni. La tecnica utilizzata per la prima parte della cottura del cavolfiore, infatti, è la stessa utilizzata per il cavolfiore in carta al Reale. Il sapore ricorda quello del 'cavolfiore ubriaco' della cucina tradizionale. In questo piatto la dolcezza del vegetale è esaltata dalla sapidità della salsa di acciughe e dall'amaro della cicoria.
Cavolfiore, cicoria e acciuga
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
2 cavolfiori
Sale
Vino bianco
Olio extravergine
Per la salsa
4 acciughe sott'olio
200 g di panna fresca
1/2 spicchio d'aglio
200 g di cicoria
Peperoncino in polvere
La chef e il suo staff (ph Matteo Carassale)
PROCEDIMENTO
Per i cavolfiori
Pulire i cavolfiori e dividere a metà. Fare un cartoccio con la carta alluminio e aggiungere gli altri ingredienti. Chiudere e mettere in forno a vapore 100° per 40 minuti circa. Togliere dal cartoccio e selezionare le cime.
Per la salsa
Mettere in un pentolino a fiamma bassa panna e aggiughe fino a quando si sciolgono bene, passare al colino e rimettere sul fuoco per restringere di 1/3. Frullare e setacciare.
Finitura
Mettere in un pentolino olio extravergine e aglio. Lasciar insaporire e togliere l'aglio. Aggiungere la cicoria pulita e tagliata grossolanamente. Unire le cime di cavolfiore. Rosolare e aggiungere la salsa di acciughe. Mettere nei piatti e chiudere con olio extravergine e peperoncino in polvere.
La sala di Spazio (ph Matteo Carassale)
Cresciuta nelle cucine di Massimo Troiani e Cristina Bowerman, è stata executive chef a Roma al Cuoco Nero e al Satollo. Poi l'incontro con Niko Romito, con cui ora collabora su diversi progetti, in particolare a Niko Formazione e Spazio
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