La ricetta dell'inverno di Alessandro Bellingeri

Questo piatto per me esprime il passaggio tra l’autunno e l’inverno. Amo in modo incredibile le verdure e ho cercato di esprimere il gusto della terra che è in questo periodo dormiente e assopita dal freddo.
Ho voluto sottolineare la dolcezza delle radici che vengono lavorate in modi diversi tra cui una crema a base di cioccolato bianco che, insieme ad una polvere di mais nero nixtamalizzato, ricrea la consistenza della terra.

Roots and Mud: crosne, scorzonera, scorzobianca, topinambur e radici di cerfoglio

Ricetta per 5 persone

Lo chef Alessandro Bellingeri con la compagna Perla Becerra Cardenas, che si occupa di sala e cantina

Per il piatto

2 topinambur
5-6 crosne
1 pezzo di scorzonera
1 radice di scorzobianca
Radici di oxalis gialle e rosse
Radici di cerfoglio
Sedanina
Topinambur fermentato (salamonia al 1,5%)
Pelle di topinambur soffiata

Per la crema roots

165 g di scorzonera
225 g di topinambur
280 g di crosne
Burro
150 g di cioccolato bianco
150 g di panna montata

Per il croccante di mais nero

125 g di farina di mais nero nixtamalizzato
300 g di farina integrale
100 g di olio evo
3 g di sale
3 g di trombette della morte

La sala dell'Osteria Acquarol

Per la crema roots

Prima di tutto andremo a cuocere i topinambour 8-10 minuti in acqua bollente, poi li scoleremo e andremo a fare un fagotto di carta da forno e alluminio e li metteremo dentro aggiungendo olio extra vergine d'oliva, sale e poca acqua. Lasceremo questi fagotti chiusi in forno per circa 20 minuti a 180°C dopodiché li toglieremo e se la radice si è cotta li faremo raffreddare. A questo punto peleremo i topinambour e conserveremo la polpa mentre la pelle la andremo a mettere nell’essiccatore formando poi delle cialde che friggeremo in olio di semi molto caldo.
Ora potremo iniziare a fare la nostra crema: prenderemo i crosne e la scorzonera tagliata a pezzi e insieme al topinambur li andremo a tostare in burro nocciola. Tosteremo per bene le verdure quindi bagneremo con fondo di verdure e lasceremo cuocere per bene. Sistemeremo di sale e andremo a frullare al Bimby poi passeremo allo chinoise. A questo punto alla crema aggiungeremo il cioccolato bianco e mescoleremo in modo che il cioccolato si sciolga ancora nella crema calda. Attenderemo alla fine che diventi fredda quindi aggiungeremo la panna montata e ritireremo la crema in sac.-a-poche.

Per il croccante di mais nero

Per questo croccante andremo a fare una farina di mais nero nixtamalizzato. Prenderemo poi la farina integrale e la tosteremo in padella fino a che diventi bruna. Lasceremo quindi che si raffreddi e successivamente la mescoleremo nel Bimby con la farina di mais. Frulleremo bene, poi le andremo a mettere in una bowl e gli aggiungeremo l’olio extra vergine, il sale e le trombette. Una volta mescolate, stenderemo l’impasto su un silpat e cuoceremo in forno a 185°C per 8 minuti. Faremo raffreddare e ritireremo in un contenitore.