La ricetta dell'inverno di Paolo Griffa

Al Petit Royal proponiamo dei menù degustazione con dei temi o fil rouge sul quale si sviluppa tutto il menù, in questo caso è preso dal menù Viaggi. In ogni menù cerchiamo di utilizzare il più possibile i prodotti locali anche se preparati con tecniche o ingredienti da paesi lontani. Questo piatto ne è un esempio: il cervo viene cacciato in valle d’Aosta soltanto in autunno e fino a fine dicembre secondo i periodi di caccia, in tale periodo noi abbattiamo la carne di cervo, sella, cosce e spalle per poterlo avere durante tutta la stagione così da conoscerne la provenienza e qualità del prodotto. Nel caso del gulasch usiamo una coscia di cervo valdostano, che viene cotto con un inserto di tuberi, sedano rapa e patata dolce. Con tutti gli scarti e le ossa viene fatta una salsa gulasch, tipico ungherese ricca di verdure e aromatizzato con la paprika che darà questa colorazione rossa, viene abbinato a verdure di stagione che in questo periodo fanno parte della famiglia dei cavoli e delle patate e servito glassandolo a tavola, come se fosse una lièvre à la Royal, con la salsa gulasch. È un esempio di come lo stesso ingrediente lavorato da differenti culture in differenti parti del mondo cambia completamente, nonostante l’ingrediente base sia tipico e tradizionale di un luogo può diventare mutevole se interpretato da differenti persone.

Gulash di cervo

Ricetta per 4 persone

Lo chef Paolo Griffa

Per la farcia di cervo

300 g di polpa di cervo
300 g di panna
6 g di sale
0,3 g di pepe bianco

Per l’inserto di verdure

Sedano rapa
Batata

Per il montaggio di coscia di cervo

Inserto di verdure
Farcia di cervo
Coscia di cervo

Per il cavolo cappuccio al forno

Cavoli cappuccio mini di diversi colori

Per la salsa gulash

2/4 di fondo di cervo ricco di verdure
1/4 di vino rosso
1/4 di panna
Paprika dolce
Paprika affumicata

Lo staff del ristorante

Per la farcia di cervo

Macinare finemente la polpa di cervo, emulsionare tutti gli ingredienti assieme. Passare a setaccio fine prima di utilizzare.

Per l’inserto di verdure

Tagliare il sedano rapa in cilindri del diametro di 6 cm. Cuocere a vapore 95°C per 30 minuti finchè risulta fondente. Pelare le patate e cilindrarle della misura di 2,5 cm. Cuocere in forno a vapore a 95°C per 15 minuti. Coppare i cilindri di sedano rapa al centro praticando un foro di 2,5 cm. Inserire nel foro la batata cotta.

Per il montaggio di coscia di cervo

Parare la coscia di cervo aprendola a portafoglio. Stendere un velo di farcia tra le congiunzioni della carne e su tutta la superficie interna, inserire l’inserto di verdure e avvolgere la coscia su di esso. Formare una ballotine. Cuocere a 55°C per 1h per stabilizzare. Lasciar raffreddare. Porzionare dello spessore di 4 cm. Arrostire in padella la ballottine esternamente con degli aromi in padella per finire la cottura.

Per il cavolo cappuccio al forno

Cuocere a cartoccio i cavoli tenendoli separati per colore. Porzionare ancora caldi eliminando le foglie più esterne.

Per la salsa gulasch

Unire tutti gli ingredienti assieme e far ridurre della metà.

Composizione del piatto

Sbollentare velocemente le foglie di cavolo miste poco prima di servire, tagliare a metà le ballotine lasciando la parte interna a vista. Disporvi attorno tutte le verdure e servire con la salsa a parte.

La sala del Petit Royal