La ricetta dell'autunno di Federico Gallo

I plin e la finanziera sono due piatti ai quali sono sempre stato molto affezionato, in quanto rappresentano le due tradizioni culinarie con le quali sono cresciuto. I Plin di finanziera nascono quindi come il connubio tra la cucina piemontese e quella toscana.

Plin di finanziera

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI

Per l'impasto

125 g di farina “00”
125 g di semola
210 g di tuorlo d’uovo

Per il ripieno

0,5 kg di ripieno “3 arrosti”
100 g di funghi porcini sott’olio
100 g di animelle sbollentate in acqua e aceto
150 g di fegato di vitello
25 g di aceto di vino bianco

Per il ragù

250 g di creste di gallo
50 g di marsala secco
250 g di fondo di vitello
60 g di chiodini sott’olio

Federico Gallo, chef della Locanda del Pilone

Per l’impasto

Impastare i tre ingredienti fino a ottenere un impasto omogeneo. Sottovuotare e lasciare riposare un’ora in frigorifero.

Per il ripieno

Tagliare a matignon i porcini, le animelle e il fegato. Marinare quest’ultimo con l’aceto e un pizzico di sale per 10 minuti. Unire tutti gli ingredienti in un recipiente e amalgamarli con cura. Lasciare riposare in frigorifero prima di suddividere il ripieno in palline da 10 grammi l’una.

Per il ragù

Rosolare le creste di gallo precedentemente sbollentate in acqua salata e acidulata, con olio e burro. Sfumare con il marsala e, una volta evaporato l’alcool, aggiungere sale e un po' di acqua e portare a cottura. Fuori dal fuoco unire il fondo di vitello e i chiodini. 

Per completare il piatto

Tirare la pasta ottenendo un velo sottile, adagiarvi sopra le palline di ripieno. Chiudere i ravioli con la classica chiusura “a plin”. Scottare i ravioli in acqua salata per 2 minuti e passare in padella con il ragù. Disporre al centro del piatto.