Simone Maurelli
Acquadi Gianluca Fusto
In cantina Vigne Cappato: lunga vita al Vermentino
Lo Spaghettino freddo con sarde di lago, bottarga e limone di Andrea Leali di Casa Leali di Puegnago (Brescia)
L’idea di fondo è quella di unire il pesce di mare al pesce d’acqua dolce attraverso un elemento unico e neutro quale la pasta. Si utilizza la parte liquida e proteica a base di mare - acqua di mare e fumetto di pesce d’acqua salata - unendola a una parte grassa e lipidica ricavata dal grasso estratto dalle sardine e una parte totalmente proteica data dall’unione dalla polvere secca delle sardine di lago e dalla bottarga di merluzzo norvegese.
Alla base della ricotta c’è un lavoro sui grassi fatto in evoluzione dello spaghetto: In prima fase mantecavamo lo spaghetto con un insieme classico di grassi (olio, burro e burro acido). Oggi in seconda fase, come stiamo facendo per altre ricette a Casa Leali andiamo a estrarre e isolare i grassi direttamente dagli ingredienti che già in natura li contengono: salsiccia, sardine, lardi, cozze, carni, pesci eccetera.
Nel caso specifico delle sardine, una volta pescate vengono lavorate freschissime, chiuse in una teglia con coperchio e cotte al forno tra limoni, foglie di alloro e foglie di limone. Il liquido che ne esce, lo separiamo e ne teniamo solo il grasso; con questo grasso, montato a freddo con altro limone ed erbe lo usiamo per mantecare lo spaghettino. Un piatto ricco di gusto, profumato e persistente.
Andrea e Marco Leali
Ingredienti 140 g spaghettini fini 280 g fumetto di pesce di mare 120 g grasso di sardina di lago 10 g polvere di sardina secca di lago 10 g polvere di bottarga secca di merluzzo 10 g olio extravergine cultivar Garda leccino 1 limone varietà Madernina Procedimento Cuocere lo spaghettino per 1 minuto in acqua e calarlo direttamente nel fumetto di pesce. Portare lo spaghetto a cottura finché le bolle dell’amido non cominciano a ispessirsi. Giunti a questo punto, calare nella pentola i grassi e le polveri, mantecare fino a crema ottenuta e scorzare il primo quarto di limone. Adagiare nel piatto e rifinire con della polvere di sarda/bottarga.
nato a Desenzano sul Garda, classe 1993, diplomato all’alberghiero di Gardone Riviera, è titolare coi fratelli di Casa Leali a Puegnago (Brescia)
La presentazione del progetto martedì 6 settembre all'Hub di Identità Golose Milano: da sinistra, l'ideatore di Identità Golose Paolo Marchi, il direttore del Consorzio Garda Doc Carlo Alberto Panont, la presidente di Ascovilo e vicepresidente di Garda Doc Giovanna Prandini, e l'assessore all'agricoltura di Regione Lombardia Fabio Rolfi
La formazione della serata con le brigate del ristorante Casa Leali, a Puegnago sul Garda (Brescia) e Identità Golose Milano, sala e cucina insieme
Andrea Leali porterà questo splendido menu a Identità Golose Milano martedì 6 settembre, in abbinamento ai vini del Consorzio Garda DOC: per prenotare il vostro tavolo, andate sul sito ufficiale dell'Hub