La ricetta della primavera di Maurizio Amato

Ragù 26 nasce dalla voglia di proporre un primo piatto dai profumi primaverili con un’esplosione di sapori prettamente vegetali a partire dalla base, grazie a un fondo composto da 26 verdure che danno forza e sapore al piatto. Tutto è rinfrescato dalla croccantezza dei germogli e dalla brunoise cruda di verdure e per accentuare il profumo della stagione si accosta al sapore vegetale un bicchiere di liquirizia ghiacciata che ripulisce il palato dopo ogni forchettata. Verdure, colori e aria fresca, questa è la mia primavera.

Ragù 26

Ricetta per 6/8 persone

La sala del Ristorante Veleno

Per la pasta

Spaghettone monograno Felicetti

Per il fondo

4 cipolle bionde 5 scalogni
2 porri
2 finocchi
4 spicchi di aglio
2 peperoni rossi
1 mela renetta
1 pera williams
2 coste di sedano
2 barbabietole
2 pastinache
4 pomodori ramati
2 carote viola
2 carote gialle
2 carote arancioni
3 zucchine
3 radici di prezzemolo
1 costa di rabarbaro
1 manciata di piselli
1 manciata di fave
2 scorzo nero
1 manciata di edamame
6 cime di cavoletti di bruxelles
4 ravanelli
1⁄2 stella di lemongrass
Olio
Sale
Soia
Timo Menta Sambuca
4 l di acqua

Per l’acqua di liquirizia

250 g di acqua
1 g di amarelli liquirizia
1 g di foglie di menta

Lo chef Maurizio Amato

Per la preparazione

Lavare tutte le verdure in abbondante acqua e bicarbonato, dopo di che tostarle separatamente.
Una volta tostate trasferirle in una casseruola alta e accendere il fuoco fino a quando non iniziano a sfrigolare, di conseguenza sfumare con la sambuca e riempire di acqua e ghiaccio una volta evaporata. Portare a riduzione fino ad ottenere un fondo di 250 ml infine aggiustare di sale, pepe e salsa di soia.
Mettere in infusione le spezie durante il raffreddamento.

Per le verdure croccanti

Tagliare zucchine, peperoni, carote viola, carote arancioni, sedano, piselli e fave a cubetti di 2,5 mm e saltare separatamente in maniera da tenerle croccanti.
Le mele cubettarle e tenerle in acqua e limone.

Per il servizio

Cucinare al dente lo spaghettone, saltarlo in un padellino con il fondo di verdure, una noce di burro e le verdure croccanti.
Per ultimo fuori dal fuoco unire le mele e decorare con germogli di pisello. Servire con un bicchiere di acqua di liquirizia ghiacciata.