La ricetta della primavera di Senio Venturi

Il coniglio è un animale da cortile, appartenente alla tradizione contadina, e per riprendere un’antica preparazione ho voluto cucinarlo “in arrosto morto”. Padre di questa ricetta è il grande cuoco toscano Pellegrino Artusi, vissuto a cavallo tra l’800 e il ‘900. L’aggettivo morto attribuito al piatto indica un arrosto cotto in padella anziché in forno, facendo acquisire alla carne una colorazione piuttosto scura. Ho voluto utilizzare la salsa di soia nel fondo per la salsa del coniglio per dare un tono di sapidità, ma senza l’utilizzo del sale.

Coniglio in arrosto morto, soia e pistacchio

Ricetta per 6 persone

Lo staff del ristorante: lo chef Senio Venturi, la moglie Elisa Bianchini che si occupa della sala e il sous chef Daniele Dattoli

1 coniglio
2 cucchiai di lardo a pomata
Olive disidratate
Brodo vegetale
½ melanzana
100 g di pistacchi pelati
¼ di cipolla
Verdure di stagione
Salsa di soia
Burro
Sale 
Pepe

La sala de L'Asinello

Prendere il coniglio e separare la parte anteriore da quella posteriore all’attaccatura delle costole; disossare solo la parte posteriore. Stendere la parte disossata su un foglio di carta oleata, battendo col batticarne fino a ottenere un rettangolo di spessore omogeneo. Spalmarlo per intero di lardo a pomata e condire con pepe e olive disidratate tritate.
Arrotolarlo per ricavarne un rotolino ben stretto; avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero.
Procedere con la preparazione del fondo, la salsa di pistacchio e le verdure, dopodiché togliere il coniglio dalla pellicola, dividerlo in 6 porzioni uguali; arrotolare ogni porzione nella melanzana affettata nel senso lungo con l’affettatrice a spessore 1 e legare con spago da cucina.

Per il fondo

Con la parte anteriore del coniglio fare un fondo, tostando carne e ossa in padella con un pò di burro. Lasciare cuocere il fondo per almeno 6 ore, filtrarlo e farlo ridurre ulteriormente della metà. Lasciar raffreddare ed eliminare la parte grassa in superficie.

Per la salsa del coniglio

Mettere in un pentolino il fondo ottenuto e aggiungere salsa di soia qb, che non copra il sapore del fondo, ma che anzi lo esalti grazie alla sua sapidità. Lasciare ridurre ancora per poco e addensare con poca fecola di patate stemperata in acqua fredda.

Per la salsa di pistacchio

Mettere in un pentolino ¼ di cipolla tagliata sottile e appassire con un pò d’olio extravergine; quando la cipolla sarà ben appassita aggiungere 80 grammi di pistacchi spellati e 200 ml di brodo vegetale. Lasciare cuocere per 20 minuti, poi frullare aggiungendo ancora 20 grammi di pistacchi, aggiustare di sale e pepe.

Per le verdure di contorno

Pulire e sbollentare per 1 minuto taccole, fagiolini e le verdure di stagione a vostra disposizione. Mettere le porzioni di coniglio in una padella con olio, cuocere a fuoco basso fino a che tutti i lati siano ben dorati. Lasciar riposare per 3/4 minuti a fuoco spento; aggiungere nel pentolino le verdure di stagione e riaccendere il fuoco per 1 minuto. Mettere un cucchiaio abbondante di salsa di pistacchio a temperatura ambiente nel piatto e adagiarvi sopra le verdure; tagliare i rotolini di coniglio in fette alte 2 cm, disporle accanto alla salsa e irrorarle con abbondante salsa di coniglio ben calda. Decorare con le olive disidratate e granella di pistacchio.