25-05-2019
Sgombro alla brace, latticello di mandorle e agretti: la ricetta della primavera di Pierpaolo Ferracuti
Questo piatto è nato dall’idea di fare uno sgombro dell’Adriatico e valorizzarlo con marinature e tecniche imparate nel Nord Europa e Asia. Il protagonista è lo sgombro, viene marinato e scottato sui carboni ardenti. Il latticello è nato dall’ultimo viaggio in Sicilia, dove sono rimasto folgorato dalla granita di mandorle di Noto assaggiata da Corrado Assenza. Gli agretti vengono infusi nel piatto e vanno alternati a ogni boccone di sgombro, creando contrasto tra i vari elementi. Questo piatto è il protagonista del menu primaverile e rappresenta l’essenza di Retroscena.
Sgombro alla brace, latticello di mandorle e agretti
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
300 g di sgombri 100 g di mandorle 15 g di bottarga 200 g di finocchietto 2 limoni non trattati 8 g di sale 1 g di zucchero 30 g di agretti Olio EVO Acqua
Lo chef Pierpaolo Ferracuti e la moglie Audrey Croccel, in sala, patron di Retroscena
Per lo sgombro
Sfilettare gli sgombri e spinarli, marinarli con il sale, lo zucchero e le bucce di 2 limoni per 24 ore sottovuoto. Portare i carboni a 300°C insieme al legno di faggio, adagiare sulla griglia per 5 secondi dalla parte della pelle creando una leggera affumicatura.
Per il latticello di mandorle
Frullare le mandorle con 75 g di acqua, filtrarle e lasciarle a temperatura ambiente per 12 ore (in questo modo prendere l’acidità desiderata).
Per l’olio essenziale di finocchietto
Sciacquare il finocchietto e dividerlo dai rami, asciugarlo ed ottenerne l’ ”olio” da un estrattore.
Impiattamento
Tagliare a fette lo sgombro e spolverarlo con la bottarga. Versare il latticello con l’aggiunta dell’olio di finocchietto. Condire gli agretti con olio, sale e pepe e immergerli nel latticello.
a cura di
Pierpaolo Ferracuti, marchigiano di Porto San Giorgio, classe 1986, è chef e titolare del ristorante Retroscena assiame con Richard Abou Zaki nella stessa Porto San Giorgio