La ricetta dell'autunno di Terry Giacomello

Lo chef del ristorante Inkiostro di Parma reinterpreta con creatività un piatto di tradizione francese, ricordo d'infanzia

31-10-2018
Patata fondente, il piatto dell'autunno di Ter

Patata fondente, il piatto dell'autunno di Terry Giacomello. (Tutte le foto sono di Gianluca Poli)

Questo piatto si ispira alla patata fondente della cucina classica francese, in cui la patata viene cotta per ore e ore nel burro e nel fondo di carne; ciò mi ricorda i miei anni passati a fianco dello zio, anch’esso chef, a pelare patate, per poi fare questo piatto. 
In realtà ho riprodotto la patata con il manitolo, l’interno è un soffice di patata e fuori è inserito un gel di fondo di carne.

Il maître Daniele Molinaro, la proprietaria Francesca Poli e lo chef Terry Giacomello

Il maître Daniele Molinaro, la proprietaria Francesca Poli e lo chef Terry Giacomello

Patata fondente

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

100 g di manitolo
Stampo di silicone a forma di patata
120 patate
40 g di panna
10 g di burro
sale
2 kg di ossa
2 kg di carne
verdure da brodo

La moderna sala del ristorante Inkiostro

La moderna sala del ristorante Inkiostro

PROCEDIMENTO

Per la spuma di patate

Prendere 120 patate, pelarle e cuocerle con cottura bollita. Tenere da parte 20 grammi di acqua di cottura, prendere le patate bollite, l'acqua di cottura, la panna, il burro e un pizzico di sale e procedere come a farne un pureè

Per il fondo di carne

Per procedere alla realizzazione dei 60 grammi di fondo di carne necessari al completamento del piatto procedere con la tostatura delle ossa e dei ritagli di carne con verdure. Il composto viene cotto per 4 giorni, quindi terminata questa fase si procede con il filtraggio del composto ottenuto e la riduzione di esso. Prendere il fondo di carne ottenuto, stenderlo su una placca e farlo gelatinare.

Per l'involucro della patata

Colare il manitolo nello stampo in silicone, lasciare raffreddare ed estrarre l’involucro dal silicone.

Per la presentazione

Farcire l’involucro di manitolo con la spuma di patata utilizzando un sifone. Adagiare una lamina di fondo di carne precedentemente tagliata sulla patata. Fimmeggiare con un cannello, aggiungere sale maldon e servire.


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