31-10-2018
Patata fondente, il piatto dell'autunno di Terry Giacomello. (Tutte le foto sono di Gianluca Poli)
Questo piatto si ispira alla patata fondente della cucina classica francese, in cui la patata viene cotta per ore e ore nel burro e nel fondo di carne; ciò mi ricorda i miei anni passati a fianco dello zio, anch’esso chef, a pelare patate, per poi fare questo piatto. In realtà ho riprodotto la patata con il manitolo, l’interno è un soffice di patata e fuori è inserito un gel di fondo di carne.
Il maître Daniele Molinaro, la proprietaria Francesca Poli e lo chef Terry Giacomello
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
100 g di manitolo Stampo di silicone a forma di patata 120 patate 40 g di panna 10 g di burro sale 2 kg di ossa 2 kg di carne verdure da brodo
La moderna sala del ristorante Inkiostro
Per la spuma di patate
Prendere 120 patate, pelarle e cuocerle con cottura bollita. Tenere da parte 20 grammi di acqua di cottura, prendere le patate bollite, l'acqua di cottura, la panna, il burro e un pizzico di sale e procedere come a farne un pureè
Per il fondo di carne
Per procedere alla realizzazione dei 60 grammi di fondo di carne necessari al completamento del piatto procedere con la tostatura delle ossa e dei ritagli di carne con verdure. Il composto viene cotto per 4 giorni, quindi terminata questa fase si procede con il filtraggio del composto ottenuto e la riduzione di esso. Prendere il fondo di carne ottenuto, stenderlo su una placca e farlo gelatinare.
Per l'involucro della patata
Colare il manitolo nello stampo in silicone, lasciare raffreddare ed estrarre l’involucro dal silicone.
Per la presentazione
Farcire l’involucro di manitolo con la spuma di patata utilizzando un sifone. Adagiare una lamina di fondo di carne precedentemente tagliata sulla patata. Fimmeggiare con un cannello, aggiungere sale maldon e servire.
a cura di
Terry Giacomello è lo chef del ristorante Inkiostro da settembre 2015. Nel suo background esperienze in alcuni dei migliori ristoranti del mondo: quasi quattro anni al Bulli di Ferran Adrià, un paio con Alex Atala in Brasile, ma è stato anche in Franca con Veyrat e con Bras, e ancora al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz.
