Gli Spaghetti alla Nerano di Del Sorbo

Lo chef napoletano dell'Arthotel Villa Fiorella di Massa Lubrense rivede felicemente il classico primo della Costiera

28-08-2018

Gli spaghetti alla Nerano hanno una storia ancora non molto precisa. La leggenda più consolidata racconta che agli inizi degli anni Cinquanta il principe Caravita di Sirignano sbarcò con un gruppo di amici a Marina del Cantone nel tardo pomeriggio. La signora Maria Grazia, da cui prende il nome il noto omonimo ristorante, non avendo grandi cose da proporre, mise insieme delle zucchine fritte, gli spaghetti e mescolò il tutto con resti di formaggi grattugiati (testa del caciocavallo e ricotta di fuscella).

Nasce così la specialità più famosa della Penisola e della Costiera. Molti insistono a dire che il piatto è nato col provolone del monaco, ma questo è entrato in uso sulle nostre tavole solo negli anni Ottanta. Fino ad allora era solo una una chicca per gli Agerolesi che vendeno tutto il nobile formaggio a Napoli. La ricetta ha avuto mille varianti: chi mette l'uovo, chi addirittura la panna, chi insiste nel cucinarla in padella, convinto che gli spaghetti debbano scaricare l'amido per formare la cremina. In effetti la mantecatura è il suo trucco, la sua magia. La temperatura. Quella che segue non è una versione stravolta ma semplificata.

Spaghetti alla Nerano

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
350 g spaghetti 
600 g zucchine non larghe (circa 6, bio se è possibile)
4 fiori di zucchine
100 g parmigiano grattugiato 
50 g burro
1 spicchio di aglio
sale
pepe

Marco Del Sorbo, 32 anni

Marco Del Sorbo, 32 anni

PROCEDIMENTO
Tagliare le zucchine a rondelle, tutte dello stesso spessore di 2 millimetri. Friggere le zucchine a una temperatura di 150°-160°C. Appena iniziano a dorare, scolarle e lasciarle asciugare su carta assorbente, meglio ancora se passano in forno a una temperatura di 100°C per asciugare ancora di più l'olio.

Nel frattempo, cuocere la pasta (circa 8-9 minuti, dipende dal tipo di pastificio scelto) in abbondante acqua salata. Intanto, in un’ampia scodella strofinare l'aglio su tutta la superfice interna, mettere le zucchine con il sale, aggiungere gli spaghetti, aggiungere il burro a pezzetti piccoli, il formaggio, il pepe, infine un mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescolare con un forchettone.

Adagiare gli spaghetti nei piatti, decorare con i fiori di zucchine a strisce, se vi piace aggiungere altro formaggio. Il trucco sta proprio nel momento in cui il tutto è arrivato intorno ai 70°-80°C. temperatura ideale per una perfetta mantecatura.


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