Le linguine ai gamberi di Pierluigi Fais

Il primo piatto del sardo rende giustizia a un classico spesso vittima di cotture sbagliate e mantecazioni esagerate

11-08-2018

Le nostre linguine ai gamberi nascono con l'idea di rendere omaggio a un grande classico della cucina italiana, vittima spesso di cotture sbagliate e mantecazioni esagerate. La pasta ai gamberi regala spesso grandi soddisfazioni ma per poter lasciare anche grandi ricordi adottiamo qualche piccolo accorgimento. Il primo obiettivo è quello di estrarre il più possibile dai gamberi senza rendere il piatto pesante e nauseante, evitando stracotture. Anche la mantecazione è una fase importante; la pasta, quella artigianale, in fase di mantecatura rilascia molto amido a assorbe tanto liquido evitiamo dunque lunghissime mantecazioni.

Il piatto è composto principalmente da tre elementi: un sugo di gambero realizzato con le teste, le linguine cotte e delicatamente mantecate con aglio, olio e peperoncino e la tartare di gambero, appena intiepidita e marinata.

Linguine ai gamberi

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g linguine artigianali
16 gamberi rossi di taglia piccola III (useremo le teste e le code sgusciate e evirate dell'intestino)
2 spicchi di aglio
mezza cipolla
250 di pelati o pomodori freschi
olio extravergine d’oliva
qualche rametto di erbe aromatiche fresche (maggiorana, menta, basilico limonato)
1 limone (useremo le scorze e il succo)

Pierluigi Fais, 32 anni

Pierluigi Fais, 32 anni

Procedimento
per il sugo ai gamberi
In una pentola, facciamo appassire il pomodoro con le cipolle e uno spicchio di aglio per 20/25 minuti. Dopodiché aggiungiamo le teste di gambero e continuiamo la cottura per 1 minuto, aggiungiamo le erbe aromatiche, la scorza di limone e lasciamo raffreddare il più rapidamente possibile. Estraiamo la salsa da freddo con un estrattore dopo aver tolto l'aglio i rametti di erbe e le scorze e conserviamo in frigo.

per la tartare di gamberi
Con le code sgusciate prepariamo una tartare grossolana e mariniamo con olio sale, pepe e solo alla fine aggiungere qualche goccia di succo di limone.

Le linguine e l'impiattamento
Cotte al dente in abbondante acqua salata, le scoliamo in una padella dove precedentemente abbiamo scaldato un goccio di olio con uno spicchio di aglio e peperoncino, mantechiamo delicatamente, togliamo dal fuoco uniamo la tartare in modo da lasciarla quasi cruda e impiattiamo. In una fondina con uno specchio di sugo di gamberi, il rotolo di linguine e la tartare.


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