11-08-2018
Le nostre linguine ai gamberi nascono con l'idea di rendere omaggio a un grande classico della cucina italiana, vittima spesso di cotture sbagliate e mantecazioni esagerate. La pasta ai gamberi regala spesso grandi soddisfazioni ma per poter lasciare anche grandi ricordi adottiamo qualche piccolo accorgimento. Il primo obiettivo è quello di estrarre il più possibile dai gamberi senza rendere il piatto pesante e nauseante, evitando stracotture. Anche la mantecazione è una fase importante; la pasta, quella artigianale, in fase di mantecatura rilascia molto amido a assorbe tanto liquido evitiamo dunque lunghissime mantecazioni.
Il piatto è composto principalmente da tre elementi: un sugo di gambero realizzato con le teste, le linguine cotte e delicatamente mantecate con aglio, olio e peperoncino e la tartare di gambero, appena intiepidita e marinata. Linguine ai gamberi Ricetta per 4 persone Ingredienti 320 g linguine artigianali 16 gamberi rossi di taglia piccola III (useremo le teste e le code sgusciate e evirate dell'intestino) 2 spicchi di aglio mezza cipolla 250 di pelati o pomodori freschi olio extravergine d’oliva qualche rametto di erbe aromatiche fresche (maggiorana, menta, basilico limonato) 1 limone (useremo le scorze e il succo)
Pierluigi Fais, 32 anni
Le linguine e l'impiattamento Cotte al dente in abbondante acqua salata, le scoliamo in una padella dove precedentemente abbiamo scaldato un goccio di olio con uno spicchio di aglio e peperoncino, mantechiamo delicatamente, togliamo dal fuoco uniamo la tartare in modo da lasciarla quasi cruda e impiattiamo. In una fondina con uno specchio di sugo di gamberi, il rotolo di linguine e la tartare.
a cura di
sardo di Oristano, è patron di 3 locali a Cagliari: il ristorante Josto, la pizzeria Framento e la macelleria Etto