La ricetta dell'estate di Ciro Sicignano

Il nuovo chef del Pietramare Natural Food di Crotone propone una rivisitazione della sogliola fritta, suo ricordo d'infanzia

15-08-2018

Questo piatto è legato a un ricordo d’infanzia. Da piccolo odiavo la sogliola e l’unico modo che mia madre aveva per farmela mangiare era batterla, impanarla e friggerla. Durante gli anni ho imparato ad apprezzare quel sapore e ho deciso di valorizzarlo eliminando l’aggressività della frittura e mantenendo allo stesso tempo la croccantezza.

Sogliola dello Ionio in croccante di lievito madre, crema tiepida di zucchine alla scapece

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

1 kg di sogliola 
1 limone 
30 g capperi dissalati 
sale, pepe q.b. 
60 g olio extravergine d’oliva 

Lo chef Ciro Sicignano

Lo chef Ciro Sicignano

Per la crema
800 g zucchine 
100 g cipollotto novello 
60 g olio extra vergine d’oliva 
10 g aceto di vino bianco 
1 rametto di menta fresca
brodo vegetale q.b.

Per l'impasto del pane
300 g farina tipo 1
15  g lievito madre 
180 g acqua 
8 g sale 
5 gr olio extra vergine d’oliva

La sala del Pietramare Natural Food, all'interno del Praia Art Resort di Isola di Capo Rizzuto (Crotone)

La sala del Pietramare Natural Food, all'interno del Praia Art Resort di Isola di Capo Rizzuto (Crotone)

PROCEDIMENTO
Sfilettare la sogliola, condire con capperi tritati, una grattugiata di limone, salare e pepare. Disporre i filetti in una placca foderata di carta da forno, formare un lingotto e porre in abbattitore a -20° per un’ora. Tagliare il nostro lingotto di sogliola quando è ancora molto freddo a forma di triangolo retto. 

Per la crema
Far rosolare il cipollotto con olio e sale, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle sottili, aggiungere un mestolo di brodo vegetale, lasciare cuocere per circa 10 minuti a fiamma media, aggiungere qualche foglia di menta e poche gocce di aceto, frullare il tutto e raffreddare velocemente in abbattitore per ottenere un bel colore brillante.

La cantina del ristorante

La cantina del ristorante

Per l'impasto del pane
Far sciogliere il lievito madre in acqua, aggiungere la farina e l’olio, impastare bene e a pochi minuti dalla fine aggiungere il sale. Formare un panetto e lasciare lievitare per almeno 6 ore. Dopodiché stendere il panetto sottilissimo e cuocere su una piastra a 180° per 1 minuto, raffreddare bene e con l’aiuto di un coltello formare dei triangoli retti della stessa misura della sogliola.

Per completare il piatto foderare il triangolo di sogliola con la cialda di pane. Cuocerla dolcemente in una padella antiaderente con olio e uno spicchio d’aglio, in modo da renderla croccante all’esterno e umida al cuore.


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