La mustardela mette l'eliche

Nel primo piatto di Gabriele Boffa del Castello di Guarene, sanguinaccio e calamaro s'incastrano in modo felice

28-08-2017
Le Eliche alle olive Celline, mustardela, calamaro

Le Eliche alle olive Celline, mustardela, calamaro e dragoncello di Gabriele Boffa del Castello di Guarene (Cuneo)

L'idea di fondo di questo piatto (e della mia cucina in generale) è quella di utilizzare materie prime che abbiano una forte identità con la mia terra, con l’Italia ma anche con le mie esperienze da giramondo: Perché dobbiamo cucinare con intelligenza, progredire e migliorarci, giorno dopo giorno. 

Questo primo piatto nasce da un abbinamento tra sanguinaccio e calamari grigliati: mi aveva immediatamente colpito per la sua complessità. Dato che in Piemonte abbiamo la mustardela, uno straordinario insaccato di sangue di maiale con altre parti del suino, ho deciso di utilizzarlo e di completarlo con un battuto di olive Celline pugliesi, molto dolci e aromatiche insieme, e una foglia di dragoncello.

In questo caso penso che l’utilizzo della mustardela come prodotto tradizionale piemontese, insieme a un mollusco del Mediterraneo e le olive, sarebbe potuto diventare un piatto della nuova cucina piemontese e quindi italiana, anche se le olive e il calamaro non sono piemontesi, ma se per questo neanche il tonno ed i capperi nella salsa tonnata, no? Un classico piemontese e italiano.

Eliche alle olive Celline, mustardela, calamaro e dragoncello

Gabriele Boffa, 30 anni

Gabriele Boffa, 30 anni

Ingredienti per 2 persone
100 g Eliche
40 g calamari
25 g olive Celline
50 g mustardela 50
30 g scarola
15 g salamoia di olive Celline
15 olio extravergine d’oliva
dragoncello qb

Procedimento
Denocciolare le olive Celline e frullarle con acqua sino a ottenere una crema liquida e fluida. Con la salamoia delle olive, fare un’emulsione assieme all’olio extravergine. Scaldare la mustardela a 50°C, frullarla con il 5% di acqua e filtrarla. Cuocere la scarola in acqua salata. Pulire i calamari e scottarli in padella di ferro sino a cottura.

Cuocere le eliche in acqua salata, saltarle a freddo nella crema di olive Celline e disporle nel piatto. Alternare con i calamari scottati, la mustardela e le foglie di scarola. Finire con le foglie di dragoncello.

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