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Le Eliche alle olive Celline, mustardela, calamaro e dragoncello di Gabriele Boffa del Castello di Guarene (Cuneo)
L'idea di fondo di questo piatto (e della mia cucina in generale) è quella di utilizzare materie prime che abbiano una forte identità con la mia terra, con l’Italia ma anche con le mie esperienze da giramondo: Perché dobbiamo cucinare con intelligenza, progredire e migliorarci, giorno dopo giorno. Questo primo piatto nasce da un abbinamento tra sanguinaccio e calamari grigliati: mi aveva immediatamente colpito per la sua complessità. Dato che in Piemonte abbiamo la mustardela, uno straordinario insaccato di sangue di maiale con altre parti del suino, ho deciso di utilizzarlo e di completarlo con un battuto di olive Celline pugliesi, molto dolci e aromatiche insieme, e una foglia di dragoncello.
In questo caso penso che l’utilizzo della mustardela come prodotto tradizionale piemontese, insieme a un mollusco del Mediterraneo e le olive, sarebbe potuto diventare un piatto della nuova cucina piemontese e quindi italiana, anche se le olive e il calamaro non sono piemontesi, ma se per questo neanche il tonno ed i capperi nella salsa tonnata, no? Un classico piemontese e italiano. Eliche alle olive Celline, mustardela, calamaro e dragoncello
Gabriele Boffa, 30 anni
Procedimento Denocciolare le olive Celline e frullarle con acqua sino a ottenere una crema liquida e fluida. Con la salamoia delle olive, fare un’emulsione assieme all’olio extravergine. Scaldare la mustardela a 50°C, frullarla con il 5% di acqua e filtrarla. Cuocere la scarola in acqua salata. Pulire i calamari e scottarli in padella di ferro sino a cottura.
Cuocere le eliche in acqua salata, saltarle a freddo nella crema di olive Celline e disporle nel piatto. Alternare con i calamari scottati, la mustardela e le foglie di scarola. Finire con le foglie di dragoncello. Leggi anche Il mondo di Boffa al castello di Guarene
Piemontese, classe 1987, dalla primavera 2017 chef del Castello di Guarene (Cuneo), dal 2018 alla Locanda del Sant'Uffizio. Ha lavorato per 6 mesi nelle cucine di Identità Expo, al fianco di Andrea Ribaldone