26-06-2017
La brigata del Castello di Guarene: da sinistra Marcello Dobrovolsky, Leonardo Bielsa, Gianluca Palomba, Mattia Bini, Orce Ilijev, Francesca Bruno e lo chef Gabriele Boffa. Mancava un altro membro dello staff di cucina, Luca Colombo
La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta. Primi appetizer: Pelle di pollo fritta con maionese di pomodoro e una rilettura dell'uovo di gallina "alla bella Rosina", qui l'uovo è di quaglia con passion fruit
Ortica fritta e sale Maldon
Peperone crusco e ricotta fresca, Sgombro marinato con chips di chia
Salsiccia di Bra nel cavolo romano, Lardo, cetriolo e semi di sesamo, Chips di mais, salsa di pomodoro e avocado
Ceviche all'italiana: ombrina cruda, olio al coriandolo, ginepro, salsa di pomodorino, di peperoncino, di arancia, di barbabietola. Molto buono
Zucchina, saras del fen, pomodoro, tuorlo allo zafferano: fresco, delicato, convincente
Merluzzo, porcini, bagnèt verd
Calamaro scottato, ovuli reali, oliva cellina e mustardela, che dona quel tocco in più
Gran piatto, sorprendente: Entrecote appena scottata, luppolo selvatico, salsa di peperone crusco, grano saraceno. Quasi un carpaccio, il Piemonte ma in nuove vesti
Risotto alla carota, zenzero, pepe rosa, anguilla laccata alla carota. L'anguilla è splendida, l'insieme tende al dolce ma il bilanciamento regge
Rombo, finocchio, crema di limone, la cartilagine fritta: tecnica da manuale
Piccione, cipollotto brasato, pomodoro, zenzero, limone nero del Messico con frutta secca: il piccione viene tenuto a frollare due settimane nel fieno, il cuore è in salamoia, la coscia spadellata, deliziosa.
Yogurt, ciliegie, estratto di cliliegie e barolo chinato, croccante alla noce
Bella idea: Lattuga, lampone, miglio, cioccolato fondente
Croccante alla nocciola
C’è il giovane Armin Causevic, bosniaco appassionato e competente, che ti racconta con passione i vini del territorio, anche quelli poco conosciuti, e passerebbe ore a parlarti del tal vitigno dimenticato, del Nascetta che andrebbe valorizzato...
C’è George Marica, rumeno che sa far giostrare la sala in modo ammirevole: è stato lui a pescare Causevic, che lavorava in un semplice agriturismo, per completare una squadra di valore.
C’è Leonardo Bielsa in cucina, sous chef un po’ svizzero, un po’ spagnolo, con la fidanzata Nicole, svizzera-svizzera di Berna, dal sorriso contagioso, lei si occupa invece del servizio, narra i piatti con amore, e non solo quelli preparati dal suo compagno.
C’è anche Orce Ilijev ai fornelli, macedone, insieme alla “nostra" Francesca Boano (ha fatto parte della super-squadra di Identità Expo), ad altri ragazzi determinati, supportati da un altro rumeno, Marcello Dobrovolsky.
Il castello di Guarene
Si mangia in sala...
...o all'aperto
Gabriele Boffa
Due degustazione (60 euro per sei portate, 80 per otto), 7 in brigata più 2 stagisti in arrivo, al massimo 35 coperti per un’esperienza di gusto che ci viene raccontata da Tanio Liotta, con gli scatti della sua fotogallery. Buona la prima!
Castello di Guarene Via Alessandro Roero, 2 – Guarene (Cn) Tel: +39 0173 441332 www.castellodiguarene.com
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera