La ricetta 2017 di Matteo Rizzo

Mi sono ispirato a un piatto tradizionale di Quinzano, una frazione di Verona. Luca, uno dei miei amici più cari, a volte mi prepara questo piatto seguendo una ricetta di sua madre. La versione originale (bigoli alla menta serviti con salsa di cipolle spadellate con burro e pepe nero) ha un approccio piuttosto forte e rustico. Noi l'abbiamo ingentilita e abbiamo aggiunto qualche elemento che potesse abbinarsi al meglio, come il caprino.

Al ristorante Il Desco di Verona proponiamo questa preparazione come primo piatto ma anche come entrée, perché presenta una nota molto fresca, aromatica e persistente. A mio avviso è un ottimo piatto: presenta l'acidità del caprino con il contrappunto della cipolla caramellata e di un'interessante parte ferrosa e terrosa data dalla barbabietola.

Spaghettini verdi alla menta, salsa di caprino, cipolla rossa glassata e barbabietola
Ricetta per una porzione

Ingredienti
60 g di spaghettini verdi
1 cipolla glassata
qualche pisellino presco
foglia di menta a julienne
salsa di caprino
gocce di gel di barbabietola
aria di barbabietola

Per gli spaghettini verdi
120 g di menta fresca (sbollentata in acqua salata e strizzata)
120 g albume
20 g olio extravergine
3 g lecitina di soia
500 g farina 00
150 g di tuorlo (meglio se non a pasta gialla)
15 g sale

Frullare la menta con l’albume, la lecitina e l’olio. Aggiungere gli altri ingredienti e impastare come una pasta all’uovo classica. Far riposare una notte, tirare allo spessore di 2 mm e tagliare "alla chitarrina".

Per la salsa al caprino
500 g di panna ridotta a 400 g
200 g caprino fresco
2 g sale

Frullare bene, filtrare e caricare un sifone da litro con 2 cariche di gas. Riscaldare a 60° C prima di servire.

Per il gel di barbabietola
140 g acqua
10 g aceto di lamponi
100 g di succo di barbabietola filtrato
0,8 g Xanthan
4 g sale
2,5 g gellan
10 g zucchero

Mescolare bene gli elementi secchi, aggiungere ai liquidi frustando bene. Portare a bollore e raffreddare. Quando è freddo frullare bene con un frullatore a immersione per ottenere un gel brillante.

Per l'aria di barbabietola
150 g succo di barbabietola
150 g di acqua San Pellegrino
10 g sale
15 g di sciroppo di zucchero (al 50%)
5 g di lecitina di soia

Frullare bene con un frullatore a immersione incorporando aria in un bicchiere capiente (meglio se da litro).

Finitura
Cucinare la pasta in acqua salata per 20 secondi, spadellarla con cipolla caramellata, qualche pisellino, foglia di menta a julienne e olio d’oliva. Comporre il piatto disponendo la salsa di caprino con il sifone sul fondo del piatto, disporre sopra gli spaghettini a nido e guarnire con le gocce di gel di barbabietola e l’aria di barbabietola.