La ricetta 2017 di Federico Beretta

Lo chef del Feel di Como propone un dolce "del territorio": Mousse al fieno, verza al cioccolato e terra al Braulio

29-04-2017
Mousse al fieno, verza al cioccolato e terra al Br

Mousse al fieno, verza al cioccolato e terra al Braulio è la proposta 2017 di Federico Beretta, del Feel di Como

Ecco la mia ricetta 2017: è un dolce che propongo al Feel di Como.


Mousse al fieno, verza al cioccolato e terra al Braulio
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la mousse al fieno

0,250 l panna
0,100 l latte
fieno qb
100 g tuorlo d'uovo
100 g zucchero
4 fogli colla di pesce

Federico Beretta

Federico Beretta

Per la verza al cioccolato
3 foglie di verza
cioccolato bianco qb
burro qb

Per la terra al Braulio
100 g farina
50 g cacao
10 g lievito
100 g tuorli
115 g zucchero
160 g burro
120 g albume
10 gr zucchero
Amaro Braulio qb

Procedimento

Per la mousse al fieno
Mettere a bollire il latte con il fieno e lasciare in infusione per un paio d'ore. Montare i rossi con lo zucchero e tenerli da parte. Montare poi la panna con il latte al fieno e aggiungere la colla di pesce messa a bagno precedentemente.

Per la verza al cioccolato
Prendere le foglie di verza e con un pennello ricoprirle con del burro. Cuocere la verza in forno a 110 gradi per un'ora. Una volta uscita dal forno la verza sarà croccante. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e immergerci la verza.

Per la terra al Braulio
Impastare i tuorli con lo zucchero (115 g), aggiungere farina, il lievito e il cacao e continuare ad amalgamare gli ingredienti. Delicatamente incorporare all'impasto gli albumi precedentemente montati con lo zucchero (10 g). Far cuocere in forno per 40' a 170 gradi. Una volta cotto e asciutto bagnare con l'amaro Brauilio e lasciare asciugare.


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