Paolo Mancuso
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Mousse al fieno, verza al cioccolato e terra al Braulio è la proposta 2017 di Federico Beretta, del Feel di Como
Ecco la mia ricetta 2017: è un dolce che propongo al Feel di Como.
Mousse al fieno, verza al cioccolato e terra al Braulio Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la mousse al fieno 0,250 l panna 0,100 l latte fieno qb 100 g tuorlo d'uovo 100 g zucchero 4 fogli colla di pesce
Federico Beretta
Per la terra al Braulio 100 g farina 50 g cacao 10 g lievito 100 g tuorli 115 g zucchero 160 g burro 120 g albume 10 gr zucchero Amaro Braulio qb
Per la mousse al fieno Mettere a bollire il latte con il fieno e lasciare in infusione per un paio d'ore. Montare i rossi con lo zucchero e tenerli da parte. Montare poi la panna con il latte al fieno e aggiungere la colla di pesce messa a bagno precedentemente.
Per la verza al cioccolato Prendere le foglie di verza e con un pennello ricoprirle con del burro. Cuocere la verza in forno a 110 gradi per un'ora. Una volta uscita dal forno la verza sarà croccante. Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e immergerci la verza.
Per la terra al Braulio Impastare i tuorli con lo zucchero (115 g), aggiungere farina, il lievito e il cacao e continuare ad amalgamare gli ingredienti. Delicatamente incorporare all'impasto gli albumi precedentemente montati con lo zucchero (10 g). Far cuocere in forno per 40' a 170 gradi. Una volta cotto e asciutto bagnare con l'amaro Brauilio e lasciare asciugare.
classe 1983, origini milanesi, è chef del Feel di Como. Fa parte dell'Alleanza Slow Food dei Cuochi e del gruppo Chic - Charming Italian Chef
Elisa Forlanelli, responsabile di sala del ristorante Feel di Como, trasferito in questi mesi estivi nella cinquecentesca Villa del Grumello (ne abbiamo parlato qui)
Lo chef Federico Beretta di fronte alla serra della cinquecentesca Villa del Grumello che ospiterà - interni ed esterni - il suo ristorante Feel nei mesi estivi, sempre a Como ma non più nel centro storico della città
I protagonisti del Feel di Como: da sinistra il sous Ivan Marelli, lo chef Federico Beretta, la sommelier Elisa Forlanelli e Pietro Gilardi, uomo di sala (foto Tanio Liotta)
