La ricetta 2017 di Stefano Cerveni

Lo chef del Due Colombe propone un piatto che nasce dal ricordo seducente di alcuni giorni passati a Venezia

02-04-2017
Viaggio in Laguna è il piatto 2017 di Stefano Cer

Viaggio in Laguna è il piatto 2017 di Stefano Cerveni, del Due Colombe in Franciacorta

Questo piatto nasce dopo una breve permanenza a Venezia, affascinato dalla bellezza dei luoghi e dai sapori intensi della sua cucina tradizionale. Ho voluto prendere da vari piatti tipici degli ingredienti e riassemblarli in un nuovo piatto per il mio Due Colombe di Borgonato di Corte Franca (Brescia), aggiungendo il caviale (Venezia è stato il primo importante mercato di caviale in Europa) per ottenere, in un assaggio, la sensazione di essere completamente immersi nella sua atmosfera unica


Viaggio in Laguna
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per il baccalà mantecato

50 gr di cipolla bianca tritata
50 gr di patata gialla
200 gr di merluzzo dissalato
Mezzo bicchiere di vino bianco
60 gr di burro
2 dl di panna fresca
2 dl di latte
Pepe bianco

Stefano Cerveni

Stefano Cerveni

Per la clorofilla di erbe
20 gr di erba cipollina
20 gr di prezzemolo
10 gr di basilico
2 dl di acqua di cottura
1 dl di olio evo
2 gr di xantana
Poco sale

Per la cipolla in saor
1 cipolla viola
20 gr di zucchero
6 gr di sale
1 dl di aceto di vino bianco

Per la polenta croccante
100 gr di farina di mais di Storo
20 gr di burro
5 gr di sale
3 dl di acqua

Per le seppie
200 gr di seppia pulita freschissima
Olio e sale qb

Finitura
25 gr di caviale tradition calvisius

Procedimento
Per il baccalà
Fare un soffritto con la metà del burro, la cipolla e la patata pelata a pezzetti, aggiungere il vino bianco e il pepe, sfumare, aggiungere la panna fresca e portare a cottura a fuoco lento. Frullare bene emulsionando con il restante burro. Mettere in sac-a-poche con bocchetta fine e far raffreddare.

Per la clorofilla
Sbollentare per pochi istanti le erbe in abbondante acqua salata, scolare e raffreddare immediatamente, tenendo 2 cl di acqua di cottura. Frullare le erbe con l’acqua di cottura e la xantana, filtrare al setaccio fine.

Per la cipolla
tagliare la cipolla a julienne, sbollentare per pochi istanti e raffreddare in ghiaccio. Far bollire per 2 minuti l’aceto con lo zucchero e il sale, togliere dal fuoco, immergere la cipolla e lasciare in marinatura per 20 minuti.

Per la polenta
Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere il sale; versare a pioggia la farina di mais mescolando. Quando inizierà ad addensare aggiungere il burro, cuocere per 10 minuti continuando a mescolare. Togliere dal fuoco, stendere con l’aiuto di una spatola su un foglio di silpat cercando di ottenere uno strato sottilissimo ed uniforme. Far cuocere in forno a 110° per 1 ora circa fino a che sarà completamente croccante

Per le seppie
Pulire bene le seppie eliminando la testa ed incidendole. Mettetele in abbattitore fino a congelamento completo. Tagliatele finemente con la mandolina o affettatrice ottenendo delle tagliatelle finissime. Prima del servizio fatele saltare con poco olio e sale per farle diventare leggermente croccanti

Finitura
In 4 piatti piani caldi stendere le seppie e la cipolla in parti uguali, condire con gocce di clorofilla e baccalà, aggiungere il caviale e finire con pezzetti di polenta croccante


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