26-12-2016
Le Trenette, grano arso, merluzzo e cavolfiore di Alessandro Miocchi , co-chef di Retrobottega a Roma. E' un primo piatto che porta in paradiso materie e parti di un alimento che normalmente si scartano o utilizzano poco
Questa ricetta è una fedele applicazione della filosofia del nostro locale, centrata sull’abbattimento degli sprechi e la valorizzazione anche di quegli alimenti che sono, o erano, considerati poveri. Il merluzzo è utilizzato in tutte le sue parti: il filetto, la parte più pregiata, è servito nella sua integrità come uno degli elementi principali del piatto. E dalle pance, dalle code e dalle lische si ricava un ottimo brodo in cui terminare la cottura della pasta. Anche del cavolfiore vengono utilizzate parti che solitamente sono scartate: con i gambi è possibile ottenere la purea con la quale mantecare la pasta; mentre le cime vengono usate per completare il piatto e conferirgli croccantezza. Il grano arso è già di per sé uno “scarto”. Quando i ricchi proprietari terrieri davano fuoco alle piantagioni di grano, i meno abbienti accorrevano a raccogliere i resti per poi macinarli fino a ottenere una farina più povera. Il gusto del piatto è il risultato dell’accostamento tra la sapidità iodata del merluzzo e il sentore di affumicato proprio del grano arso. Trenette grano arso, merluzzo e cavolfiore Ricetta per 4 persone Ingredienti 330 g trenette 40 g grano arso tostato e salato 150 g merluzzo 200 g cavolfiore 200 g latte 100 g pecorino romano 1 cipolla 1 costa di sedano 1 spicchio d’aglio sale qb pepe qb timo qb buccia di limone qb
YIN E YANG. Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, co-chef di Retrobottega, nel curioso scatto di Carlotta Benvenuti
a cura di
classe 1984, romano, cresciuto nelle cucine di Enrico Crippa, Antonio Guida e Anthony Genovese, da dicembre 2015 è al timone di Retrobottega a Roma
