Questa ricetta è una fedele applicazione della filosofia del nostro locale, centrata sull’abbattimento degli sprechi e la valorizzazione anche di quegli alimenti che sono, o erano, considerati poveri. Il merluzzo è utilizzato in tutte le sue parti: il filetto, la parte più pregiata, è servito nella sua integrità come uno degli elementi principali del piatto. E dalle pance, dalle code e dalle lische si ricava un ottimo brodo in cui terminare la cottura della pasta.
Anche del cavolfiore vengono utilizzate parti che solitamente sono scartate: con i gambi è possibile ottenere la purea con la quale mantecare la pasta; mentre le cime vengono usate per completare il piatto e conferirgli croccantezza. Il grano arso è già di per sé uno “scarto”. Quando i ricchi proprietari terrieri davano fuoco alle piantagioni di grano, i meno abbienti accorrevano a raccogliere i resti per poi macinarli fino a ottenere una farina più povera. Il gusto del piatto è il risultato dell’accostamento tra la sapidità iodata del merluzzo e il sentore di affumicato proprio del grano arso.
Trenette grano arso, merluzzo e cavolfiore
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
330 g trenette
40 g grano arso tostato e salato
150 g merluzzo
200 g cavolfiore
200 g latte
100 g pecorino romano
1 cipolla
1 costa di sedano
1 spicchio d’aglio
sale qb
pepe qb
timo qb
buccia di limone qb
YIN E YANG. Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice, co-chef di Retrobottega, nel curioso scatto di Carlotta Benvenuti
per il merluzzo
Pulire il merluzzo. Dopo averlo condito con aglio, timo, sale e pepe, cuocerlo in forno al cartoccio per circa 5 minuti a 120°C. Una volta terminata la cottura, tenere da parte per la composizione finale del piatto.
per il brodo
Sciacquare la lisca del merluzzo e mettere in acqua fredda assieme alla cipolla la costa di sedano e la buccia di limone. Quando il brodo avrà raggiunto i 90°C, cuocere per circa 30 minuti. Al termine della cottura, filtrare il brodo per conferirgli una maggiore limpidità.
per la purea di cavolfiori
Versare il latte in un pentolino e portare a ebollizione. Lasciar ridurre di circa il 50% del suo volume. Sbiancare il gambo del cavolfiore e frullarlo assieme al latte, ridotto fino a ottenere una crema. Lavare accuratamente anche le cime del cavolfiore e tenerle da parte per la guarnizione del piatto.
per la cottura della pasta
Cuocere la pasta un paio di minuti prima del tempo necessario e terminare di cuocere in padella insieme al brodo preparato in precedenza per terminarne la cottura. Unire la purea di cavolfiore e mantecare la pasta. aggiustare eventualmente con sale e pepe.
Impiattamento
Posizione la pasta mantecata al centro del piatto. Adagiarvi sopra il merluzzo sfaldato, cotto al cartoccio. Spolverare il grano arso sul merluzzo con un retino (come si fa per lo zucchero a velo). Con una grattugia sottile, grattugiare le come del cavolfiore come fosse parmigiano. Per profumare il tutto, aggiungere un battuto fine di timo e olio extravergine d’oliva.
