Tortelli di montagna

Fabrizia Meroi, chef del Laite di Sappada, propone la ricetta di una pasta ripiena di sapori estivi

10-09-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose

Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. E' la volta di Fabrizia Meroi

Ecco il mio piatto per Identità Golose.

Tortelli con radicchio di monte, brodo di pollo, coppa di maiale affumicata e ricotta fresca

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
60 g di ricotta di mucca freschissima (possibilmente di malga)
8 fettine tagliate sottili di coppa di maiale affumicata

Per la pasta all'uovo
200g di farina 0
tuorli d'uovo freschissimi qb
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di olio extra vergine

Per la farcia
2 manciate abbondanti di radicchio di monte
sale
pepe
olio extra vergine

Per il brodo di pollo
1 l d'acqua fredda
1/2 pollo
1 piccolo gambo di sedano
1 carota con foglia
1 cipolla
sale

Fabrizia Meroi con il suo compagno nella vita e nel lavoro, Roberto Brovedani, sommelier e maitre del Laite 

Fabrizia Meroi con il suo compagno nella vita e nel lavoro, Roberto Brovedani, sommelier e maitre del Laite 

PROCEDIMENTO

Preparate il brodo di pollo in modo classico utilizzando gli ingredienti sopra citati poi filtrate. Raffreddate e sgrassate, successivamente tenete da parte. Preparate intanto la farcia: dopo aver lavato accuratamente il radicchio di monte, bollitelo fino a che risulti ben cotto. Scolatelo, fatelo saltare in padella con un po' d'olio extra vergine aggiustando di sale e tritate grossolanamente a coltello; lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Con le fettine di coppa di maiale, formate dei piccoli cannoli farcendoli con la ricotta fresca. Preparate la pasta fresca all'uovo come di consueto. Tirate a sfoglia sottilissima. Ritagliate circa 20-25 dischi usando un coppapasta di circa 5cm di diametro. Farcite con un po' di radicchio di monte. Richiudete i tortelli e tuffateli nel brodo di pollo bollente fino a che non vengano a galla. Scolate, adagiate su quattro piatti fondi e aggiungete i cannoli di coppa di maiale e ricotta. Una volta composto il piatto, incorporate un mestolino di brodo di pollo per ciascun commensale.


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