10-09-2016

Tortelli di montagna

Fabrizia Meroi, chef del Laite di Sappada, propone la ricetta di una pasta ripiena di sapori estivi

Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. E' la volta di Fabrizia Meroi

Ecco il mio piatto per Identità Golose.

Tortelli con radicchio di monte, brodo di pollo, coppa di maiale affumicata e ricotta fresca

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
60 g di ricotta di mucca freschissima (possibilmente di malga)
8 fettine tagliate sottili di coppa di maiale affumicata

Per la pasta all'uovo
200g di farina 0
tuorli d'uovo freschissimi qb
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di olio extra vergine

Per la farcia
2 manciate abbondanti di radicchio di monte
sale
pepe
olio extra vergine

Per il brodo di pollo
1 l d'acqua fredda
1/2 pollo
1 piccolo gambo di sedano
1 carota con foglia
1 cipolla
sale

Fabrizia Meroi con il suo compagno nella vita e nel lavoro, Roberto Brovedani, sommelier e maitre del Laite

PROCEDIMENTO

Preparate il brodo di pollo in modo classico utilizzando gli ingredienti sopra citati poi filtrate. Raffreddate e sgrassate, successivamente tenete da parte. Preparate intanto la farcia: dopo aver lavato accuratamente il radicchio di monte, bollitelo fino a che risulti ben cotto. Scolatelo, fatelo saltare in padella con un po' d'olio extra vergine aggiustando di sale e tritate grossolanamente a coltello; lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Con le fettine di coppa di maiale, formate dei piccoli cannoli farcendoli con la ricotta fresca. Preparate la pasta fresca all'uovo come di consueto. Tirate a sfoglia sottilissima. Ritagliate circa 20-25 dischi usando un coppapasta di circa 5cm di diametro. Farcite con un po' di radicchio di monte. Richiudete i tortelli e tuffateli nel brodo di pollo bollente fino a che non vengano a galla. Scolate, adagiate su quattro piatti fondi e aggiungete i cannoli di coppa di maiale e ricotta. Una volta composto il piatto, incorporate un mestolino di brodo di pollo per ciascun commensale.