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Tartrà, ricci di mare, cipolle e mandorle: la ricetta dell'autunno di Federico Gallo
L’idea è nata per riproporre un classico della cucina piemontese che ben si sposa con i sapori autunnali e che appunto si trova nel nostro menu degustazione Tartufo (a base di tartufo bianco d’Alba).
Tartrà, ricci di mare, cipolle e mandorle
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la tartrà
25 g di cipolla bianca 1 noce di burro Un pizzico di sale 250 g di panna 3 g di sale 25 g di parmigiano 4 uova
Per la salsa alle cipolle
400 g di cipolle di Andezeno
Per la maionese ricci
50 g di polpa di ricci di mare 10 g di acqua 75 g di olio di semi 25 g di olio extravergine d’oliva
Per la salsa mandorle
140 g di acqua 70 g di mandorle 1,5 g di sale
Federico Gallo, chef della Locanda del Pilone
Rosolare la cipolla con il burro e il pizzico di sale, aggiungere la panna e portare a bollore. Togliere dal fuoco e mischiare parmigiano e sale frullando, una volta tiepido aggiungere le uova e frullare nuovamente. Cuocere il composto negli appositi stampi per circa 5 minuti a 95 gradi a vapore, raffreddare velocemente e mettere da parte.
Per la salsa di cipolle bianche
Cuocere le cipolle intere a 130 gradi a vapore per 2 ore e mezza. Sbucciare e passare all’estrattore. Filtrare il composto è aggiustare di sale.
Montare la polpa di ricci e l’acqua versando gli oli a filo fino ad ottenere la giusto consistenza. Per la salsa alle mandorle: Unire tutti gli ingredienti nel thermomix e frullare alla massima velocità per 5 minuti. Filtrare.
torinese, classe 1987, nell'autunno 2015 è subentrato a Masayuki Kondo, del quale era sous chef, alla Locanda del Pilone di Alba, confermando la stella e ricevendo il premio "Miglior giovane chef" della guida Michelin 2017. Ha fatto lunghe esperienze in Toscana, quindi alla Parolina, ma anche al Villa Crespi, oltre a stage in Messico e Danimarca