08-11-2020
Il Mio Vitello Tonnato: la ricetta dell'autunno di Claudio Truzzi
Lo chef dell'Hostaria del Teatro di Castiglione delle Stiviere (Mantova) presenta una versione del classico piemontese che aggiunge un ingrediente tradizionale giapponese
Il Mio Vitello Tonnato: la ricetta dell'autunno di Claudio Truzzi
È un’idea scaturita per poter unire un grande piatto della tradizione piemontese a un ingrediente tradizionale giapponese.
Gli elementi principali sono il vitello ed il tonno.
Il Mio Vitello Tonnato
Ricetta per 4 persone

Il giardino del ristorante
INGREDIENTI
320 g di controfiletto di vitello da latte nazionale
20 g di Katsuobushi
Olio evo q.b.
Sale e pepe
Per la maionese
3 uova sode
Olio evo q.b. possibilmente non troppo strutturato (es. olio del Garda)
10 gr di capperi salati
2 acciughe del Cantabrico
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cucchiaino di senape dolce
Scorza di 1 limone naturale grattugiata
PROCEDIMENTO
Per la maionese
Mettere in un contenitore le uova sode, i capperi e le acciughe e con il mixer a immersione, aggiungendo l’olio evo a filo, otterremo una maionese molto gialla e omogenea; aggiungere nel finale il vino bianco, 1/2 cucchiaino di senape dolce e mezza scorza di limone grattugiat,o e finite di amalgamare con il mixer per almeno 30 secondi. Dividere il controfiletto in 4 parti uguali, salarlo, peparlo e rosolarlo in una padella antiaderente con un filo d’olio fino a ottenere una cottura al rosa e la caramellizzazione esterna della carne; una volta cotta lasciare riposare un paio di minuti su carta assorbente e tagliare delle fette di 1/2 centimetro tutte uguali. Prendere un piatto bianco, mettere al centro con un cucchiaio un pò di maionese, adagiare le fette del vitello e porre sopra la carne tiepida 5 gr di katsuobushi per porzione.
Sul finale friggere qualche cappero e appoggiarlo sul Katsuobushi.