Il Mio Vitello Tonnato: la ricetta dell'autunno di Claudio Truzzi

È un’idea scaturita per poter unire un grande piatto della tradizione piemontese a un ingrediente tradizionale giapponese.
Gli elementi principali sono il vitello ed il tonno.

Il Mio Vitello Tonnato​

Ricetta per 4 persone

Il giardino del ristorante

320 g di controfiletto di vitello da latte nazionale
20 g di Katsuobushi
Olio evo q.b.
Sale e pepe

Per la maionese

3 uova sode
Olio evo q.b. possibilmente non troppo strutturato (es. olio del Garda)
10 gr di capperi salati
2 acciughe del Cantabrico
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 cucchiaino di senape dolce
Scorza di 1 limone naturale grattugiata

La sala interna dell'Hostaria del Teatro

Per la maionese

Mettere in un contenitore le uova sode, i capperi e le acciughe e con il mixer a immersione, aggiungendo l’olio evo a filo, otterremo una maionese molto gialla e omogenea; aggiungere nel finale il vino bianco, 1/2 cucchiaino di senape dolce e mezza scorza di limone grattugiat,o e finite di amalgamare con il mixer per almeno 30 secondi. Dividere il controfiletto in 4 parti uguali, salarlo, peparlo e rosolarlo in una padella antiaderente con un filo d’olio fino a ottenere una cottura al rosa e la caramellizzazione esterna della carne; una volta cotta lasciare riposare un paio di minuti su carta assorbente e tagliare delle fette di 1/2 centimetro tutte uguali. Prendere un piatto bianco, mettere al centro con un cucchiaio un pò di maionese, adagiare le fette del vitello e porre sopra la carne tiepida 5 gr di katsuobushi per porzione.
Sul finale friggere qualche cappero e appoggiarlo sul Katsuobushi.