Salame pavese cotto nella verza dell’orto: la ricetta dell'autunno di Giovanni Ricciardella

Lo chef della Cascina Vittoria di Rognano (Pavia) presenta un piatto che richiama la tradizione ed esalta gli ingredienti del suo territorio

30-10-2020
Salame pavese cotto nella verza dell’orto, salsa

Salame pavese cotto nella verza dell’orto, salsa bruna e spuma di bergamotto: la ricetta dell'autunno di Giovanni Ricciardella

Questa ricetta nasce utilizzando gli ingredienti del mio territorio, la verza dell’orto di mio papà e il salame della tradizione Pavese. Un piatto autunnale molto gustoso che richiama la mia tradizione Lombarda/Pavese.
Con questo piatto voglio trasferire a tutte le persone che lo assaggiano un ricordo del passato mantenedo un sapore molto deciso ma allo stesso tempo elegante, reso contemporaneo  dalle tecniche di cottura e dandogli quel tocco di freschezza utilizzando il bergamotto, un agrume che io amo che darà l’amaro e l’acidità in contrasto alla dolcezza della salsa bruna fatta con le carcasse del maiale, la sapidità del salame e la grassezza vegetale della verza.
Insomma, vi aspetto per farvelo provare!

Salame pavese cotto nella verza dell’orto, salsa bruna e spuma di bergamotto 

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

2 salami pavesi freschi da 600 g 
1 verza grande 
Ossa di maiale qb (chiedere al macellaio di fiducia)
2 carote
2 coste di sedano
2 cipolle d’orate
250 ml di vino bianco secco
Erbe aromatiche qb
4 bergamotti
1 cucchiaio di lecitina di soia
Olio evo, sale, pepe qb

Lo chef Giovanni Ricciardella, patron di Cascina Vittoria

Lo chef Giovanni Ricciardella, patron di Cascina Vittoria

PROCEDIMENTO

Come prima cosa prepariamo la salsa, mettiamo le carcasse di ossa nel forno alla massima temperatura fino a quando non saranno ben dorate.
Nel mentre tagliamo a pezzettoni grandi carote sedano e cipolla e le mettiamo a tostare con delle erbe aromatiche e olio evo in una casseruola alta.
Aggiungiamo alle verdure le ossa rosolate in forno, sfumiamo con vino bianco e dopo che l’alcol è evaporato aggiungiamo acqua fredda fino a ricoprire il tutto. Lasciamo sobbollire con un coperchio per almeno 1 giorno . (ideale farla il giorno prima)
Trascorso il tempo filtriamo il tutto con un colino e lasciamo freddare a temperatura ambiente.
Mettiamo il fondo in frigorifero per un notte e il giorno dopo togliamo il grasso affiorato e solidificato.
Fatto questo lo rimettiamo in casseruola e lo lasciamo ridurre a fuoco dolce fino a quando sarà cremoso.
A questo punto prendiamo il salame e lo avvogliamo con la stagnola e lo bucchiamo con uno stuzzicadente e lo mettiamo in acqua fredda in una casseruola, accendiamo il fuoco e lo cuociamo a fuoco dolce per almeno 2 ore, dopo spegniamo il fuoco e lo lasciamo a raffreddare nella sua acqua di cottura.
Mondiamo e laviamo bene le verze e dopo averla sfogliata la sbianchiamo in acqua bollente e sale per qualche minuto.
Scoliamo la verza e la lasciamo freddare. Peliamo i salami e lo rifiliamo ai lati formando un rettangolo.
Ritagliamo a pezzi il salame formando dei cubotti e li avvolgiamo con la verza, passiamo i cubotti in padella rosolandoli con olio evo.
Adesso possiamo impiattare, in un piatto piano posizioniamo i cubotti, li nappiamo con la salsa bruna e aggiungiamo la spuma di bergamotto , montando il succo del medesimo in un contenitore alto e stretto con un minipimer e un cucchiaio di lecitina di soia.
Buona ricetta a tutti i lettori di Identità Golose.


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