Arancini di Risotto alla milanese con ossobuco in gremolata: la ricetta del delivery del Ratanà a Milano

Cesare Battisti, per adattare la classica ricetta meneghina al servizio a domicilio, ha preso in prestito un'icona della cucina siciliana

13-12-2020
Arancini di Risotto alla milanese con ossobuco in

Arancini di Risotto alla milanese con ossobuco in gremolata di Cesare Battisti

Arancini di Risotto alla milanese con ossobuco in gremolata

INGREDIENTI

Per il risotto alla milanese

Ingredienti per quattro persone

100 g di riso Carnaroli autentico (Riserva San Massimo) 
400 g di brodo di carne
1⁄2 cipolla
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 
20 g di burro di malga
30 g di formaggio grattugiato lodigiano tipico
10 pistilli di zafferano
1/2 bustina di zafferano in polvere
Pane grattugiato
Olio di semi di arachide

Per l'ossobuco

2 ossibuchi di vitello da 250/300 g l'uno
1 carota media
1/2 cipolla
1/2 gambo di sedano
1 bicchiere vino bianco
1 bicchiere brodo di carne di vitello
20 g di olio extravergine di oliva 
2 rametti di salvia e rosmarino 
Un ciuffetto di prezzemolo 
La scorza di 1/2 limone grattugiata 
Sale e pepe q.b.
15 g di funghi porcini secchi

PASSAGGI

Per il risotto alla milanese

In una casseruola unire l’olio extra vergine e mezza cipolla non tagliata; far appassire. Togliere la cipolla e aggiungere il riso fino a che non diventi translucido.
Iniziare la cottura con il brodo di carne filtrato, aggiungere lo zafferano in polvere e in pistilli e cuocere per 12 minuti.
Spegnere il fuoco, mantecare con il formaggio e il burro. stendere subito in una placca e raffreddare

Per l'ossobuco

Mondare gli ossibuchi levando o tagliando la cartilagine esterna che li farebbe arricciare in cottura, tagliare a tocchettini le verdure e farle appassire in un tegame di coccio. A parte, rosolare la carne e, quando sarà dorata in entrambi i lati, adagiarla sulle verdure e aggiungere salvia, rosmarino, il vino bianco e i funghi.
Abbassare la fiamma, coprire e continuare la cottura per circa un 1h e 1/4, aggiungendo brodo qualora il fondo si asciugasse troppo. 
Una volta cotti, trasferirli in un altro tegame, il fondo e le verdure passate al passaverdure.
Quando saranno freddi sfilacciare la carne con le mani, unire il midollo e formare delle palline di un diametro di tre centimetri circa e raffreddare ulteriormente, mettere al centro del palmo della mano il risotto raffreddato, inserire la pallina di ossobuco e arrotolare con il palmo in modo che il ripieno resti al centro dell’arancino. Passarli nel pane grattugiato e friggere a 170 gradi in olio di semi di arachide.
Impiattare su un fondo di salsa dell’ossobuco e spolverarli con la “gremolata” (un trito di rosmarino e scorza di limone).


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