Arancini di Risotto alla milanese con ossobuco in gremolata: la ricetta del delivery del Ratanà a Milano

Arancini di Risotto alla milanese con ossobuco in gremolata

INGREDIENTI

Per il risotto alla milanese

Ingredienti per quattro persone

100 g di riso Carnaroli autentico (Riserva San Massimo) 
400 g di brodo di carne
1⁄2 cipolla
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva 
20 g di burro di malga
30 g di formaggio grattugiato lodigiano tipico
10 pistilli di zafferano
1/2 bustina di zafferano in polvere
Pane grattugiato
Olio di semi di arachide

Per l'ossobuco

2 ossibuchi di vitello da 250/300 g l'uno
1 carota media
1/2 cipolla
1/2 gambo di sedano
1 bicchiere vino bianco
1 bicchiere brodo di carne di vitello
20 g di olio extravergine di oliva 
2 rametti di salvia e rosmarino 
Un ciuffetto di prezzemolo 
La scorza di 1/2 limone grattugiata 
Sale e pepe q.b.
15 g di funghi porcini secchi

PASSAGGI

Per il risotto alla milanese

In una casseruola unire l’olio extra vergine e mezza cipolla non tagliata; far appassire. Togliere la cipolla e aggiungere il riso fino a che non diventi translucido.
Iniziare la cottura con il brodo di carne filtrato, aggiungere lo zafferano in polvere e in pistilli e cuocere per 12 minuti.
Spegnere il fuoco, mantecare con il formaggio e il burro. stendere subito in una placca e raffreddare

Per l'ossobuco

Mondare gli ossibuchi levando o tagliando la cartilagine esterna che li farebbe arricciare in cottura, tagliare a tocchettini le verdure e farle appassire in un tegame di coccio. A parte, rosolare la carne e, quando sarà dorata in entrambi i lati, adagiarla sulle verdure e aggiungere salvia, rosmarino, il vino bianco e i funghi.
Abbassare la fiamma, coprire e continuare la cottura per circa un 1h e 1/4, aggiungendo brodo qualora il fondo si asciugasse troppo. 
Una volta cotti, trasferirli in un altro tegame, il fondo e le verdure passate al passaverdure.
Quando saranno freddi sfilacciare la carne con le mani, unire il midollo e formare delle palline di un diametro di tre centimetri circa e raffreddare ulteriormente, mettere al centro del palmo della mano il risotto raffreddato, inserire la pallina di ossobuco e arrotolare con il palmo in modo che il ripieno resti al centro dell’arancino. Passarli nel pane grattugiato e friggere a 170 gradi in olio di semi di arachide.
Impiattare su un fondo di salsa dell’ossobuco e spolverarli con la “gremolata” (un trito di rosmarino e scorza di limone).