Volevamo rispettare al massimo il dotto, questa ricciola di fondale dalla polpa bianca e dal gusto delicato. Per questo abbiamo deciso di cucinarlo lievemente in un vapore con il suo fumetto, alga kombu e scorzette d’agrumi. Accompagnandolo da una mostarda di zucca, melograno per la parte acida e praliné di pistacchio per la parte grassa, e un brodo limpido di pesce e cozze allo zafferano per la parte aromatica. Un piatto che, servito in apertura, nel nostro menu Anima, ha come obiettivo di riscaldare e creare quel comfort in questi primi giorni freddi autunnali.
Dotto al vapore, mostarda di zucca, brodo di mare allo zafferano
Ricetta per 10 persone
Lo chef assieme alla sua brigata
INGREDIENTI
Per il brodo di mare allo zafferano
300 g di acqua di cozze (1 kg di cozze)
700 g di fumetto di pesce (ricciola, sedano, cipolla, aglio)
10 pistilli di zafferano
Per la mostarda di zucca
1/2 zucca mantovana o 1 kg di zucca
1 melograno
50 g di ssenza di senape
10 g di zucchero di canna
1dl di aceto di mele cotogne
Per il pralinato
100 g di pistacchio
Burro
Sale
Costine di biete colorate
Per il vapore
Fumetto di pesce
Alga kombu
Buccia di 1 limone e di 1 arancia
La sala del ristorante Feva
PROCEDIMENTO
Per la mostarda
Pelare e tagliare a cubetti la zucca porli in un contenitore. Cucinare gli scarti di zucca con poca acqua, lo zucchero di canna, l’aceto, sale, frullare frullare fino ad ottenere una crema liscia.
Sbianchire i cubetti di zucca e raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire la crema con i cubetti e lasciare riposare 12h in frigorifero. Delicatamente filtrare la crema di macerazione preservando i cubetti, fare bollire la crema nuovamente, aggiungere l’essenza di senape a cottura terminata. Lasciare raffreddare e versare nel contenitore con i cubetti preservati. Lasciare macerare per altre 12 ore. Aprire a metà un melograno, sbattere con la mano ottenendo i chicchi. Unirli alla mostarda di zucca
Per il fumetto
Immergere in 1l acqua bollente, poche alla volta, le cozze e una volta aperte preservarle per altre preparazioni. Filtrare l’acqua delle cozze con l’aiuto di una garza. Sfilettare il trancio di dotto e con le lische ottenere un fumetto partendo da acqua fredda, sedano, cipolla e aglio. Dopo aver sobbollitto per 15 minuti, filtrare con garza.
Unire 700gr di fumetto e 300gr di acqua di cozze e mettere in infusione a freddo 10 pistilli di zafferano. Preservare il restante del fumetto per la cottura a vapore.
Per il praliné
Tostare in forno o in padella i pistacchi e frullarli con Bimby a 60°C con il burro e sale fino ad a ottenere una crema liscia. Lasciare rapprendere in frigorifero.
In una casseruola immergere il fumetto, l’alga Lombu e le scorzette d’agrumi, portare a bollore lieve e appoggiare sopra un cestello di bambù. Adagiare il trancio di dotto leggermente salato e lasciare cucinare fino ad una consistenza a metà tra crudo e cotto.
Sbianchire i gambi delle costine.
Scaldare la mostarda e adagiarla sul fondo del piatto e col l’aiuto di una sac a poche completare con puntini di praliné di pistacchio. Bruciare con braci roventi o cannello la pelle del dotto e adagiarlo sopra la mostarda di zucca. Adagiare le costine sopra il dotto
Scaldare a bollore il brodo limpido di mare e zafferano e versarlo a tavola.
