Secreto di tamarindo: la ricetta della rinascita di Alessandro Billi

Mi ha sempre affascinato la volontà dei più grandi architetti di giardini di richiamare terre lontane posizionando semplicemente una palma nelle loro composizioni. Nel giardino dell’Osteria Billis c’è l’albero di tamarindo padrone della terra dell’Africa occidentale; l’Italia, con i suoi profumi, le sue coste mediterranee avvolte da sentori di verbena, la Spagna e i suoi maiali selvatici che si cibano di sole ghiande; il Piemonte, le sue colline, il topinambur. 
L’unione di tutto, se ben bilanciato, è il riassunto di una sana integrazione che può solamente portare alla parte più bella del nostro modo di vivere. Un’armonia con la stessa terra, quella di tutti. Non bisogna mai perdere la curiosità, oggi più che mai dobbiamo essere creativi, vivere di stimoli. Il nostro dovere è quello di raccontare, far mangiare, gusti tradizionali e sapori lontani. Il mondo ad oggi non è mai stato così unito.

Secreto di tamarindo

Ricetta per 6 persone

I fratelli Billi: lo chef Alessandro e il maître e sommelier Filippo

Per la salsa au jus di tamarindo

100 g di salsa au jus
25 g di pasta di tamarindo
2 g di succo di limone
1 g di vino rosso ridotto
2 g di burro Austriaco
1 g di pepe sichuan macinato
2 g di sale maldon

Per l’insalata di topinambur in salsa kimizu alla verbena

1 g di salsa di soia chiara
23 g di tuorlo d’uovo
0,8 g di sale glutammato
6 g di vino macerato ridotto
5 g di grasso di prosciutto crudo alla verbena
60 g di topinambur 

Per il secreto

700 g di secreto di maiale Iberico
10 g di sale bilanciato per carni rosse

Per finire

2 foglie di verbena
1 fetta di Lardo di Prosciutto Crudo
0,2 g di sale maldon
2 chicchi di pepe giamaicano

La sala dell'Osteria Billis

Per la salsa au jus

In un pentolino amalgamare uniformemente la salsa au jus preparata precedentemente con il resto degli ingredienti, il tutto stando attenti a creare il giusto equilibrio tra acidità, umami e spessore.

Per l’insalata di topinambur in salsa kimizu alla verbena

Pulire e tagliare a macedonia il topinambur sbollentandolo in acqua aromatizzata con foglie di verbena leggermente salata, con un pizzico di zucchero e aceto di riso. Per la salsa, con l’ aiuto di una frusta, incorporare tutti gli ingredienti aggiungendo solo per ultimo, a filo, il grasso di prosciutto crudo aromatizzato alla verbena ad una temperatura di 100°C. Arrivare ad una consistenza cremosa e lucida.

Per il secreto

Cucinare con il roner ad una temperatura di 54°C al cuore il secreto di maiale, precedentemente strofinato con il sale bilanciato e messo sottovuoto. Una volta arrivati a temperatura, scottare la carne su yakitori o griglia alla brace, far riposare un minuto, scaloppare e adagiare su una teglia. 

 Finitura

Condire la macedonia di Topinambur con la salsa, adagiandola sul piatto. Mettere il secreto spennellato con la salsa au jus di tamarindo e concludere con la fetta di “lardo” di prosciutto crudo, due foglie di verbena, sale e pepe schiacciato.