Filetto di trota fario, mosto d'uva, polline: la ricetta dell'autunno di Isa Mazzocchi

Questa ricetta era partita inizialmente con l’idea di preparare un piatto con i profumi dell’autunno, utilizzando la carne di capriolo. Poi in cucina è arrivata l’uva Malvasia, e il suo profumo dolce e inebriante mi ha portato a ricercare una carne più dolce e delicata, il cui sapore venisse esaltato dalle note aromatiche di quest’uva. Ho scelto così un pesce d’acqua dolce, la trota fario, ingrediente molto presente nella mia cucina, di cui apprezzo le carni molto sode, che ricordano quasi quelle della carne. Per accompagnare la trota, oltre al succo d’uva, ho usato ingredienti che ricordano i profumi dell’autunno, come i porcini che riportano al bosco, il polline e i fiori di carota selvatica, che ricordano il fieno e i profumi di fine estate.

Filetto di trota fario, mosto d'uva, polline

Ricetta per 4 persone

La chef Isa Mazzocchi

Per la trota fario

4 filetti di trota fario
50 g di succo d'uva Malvasia (mosto)
Fiori di carota selvatica secchi q.b.
Sale marino grosso q.b.
Pepe bianco q.b.

Per il mosto al rafano

150 g di mosto d’uva Malvasia
30 g di farina
30 g di rafano grattugiato al momento

Preparazione

4 funghi porcini piccoli
10 acini di uva rossa
30 g di polline

La sala de La Palta

Per la trota fario

Rifilare i filetti di trota e ricavare dei rettangoli. Marinare i filetti sottovuoto con 50 g di mosto d'uva per 1 ora. Togliere dal sottovuoto e asciugare per bene con un foglio di carta assorbente. Pestare nel mortaio il sale marino grosso con il pepe bianco e fiori di carota secchi. Salare la trota da ambo i lati con il sale aromatizzato e rosolare in padella dal lato della pelle a fuoco medio, in modo da creare una crosticina caramellata.

Per il mosto al rafano

Mescolare il mosto con la farina e il rafano grattugiato a freddo, portare sul fuoco e cuocere fino a che non si addensa. Versare in un sac-à-poche e raffreddare.

Preparazione

Tagliare i porcini a metà e saltarli in padella a fuoco vivace con gli acini di uva rossa. Servire i filetti di trota in piatti individuali con uno spuntone di mosto, i funghi e finendo con una spolverata di polline.