09-11-2020
Filetto di trota fario, mosto d'uva, polline: la ricetta dell'autunno di Isa Mazzocchi (tutte le foto sono di Angela Petrarelli)
Dopo giorni complicati per un problema di salute che ha colpito Roberto Gazzola, La Palta ha riaperto le sue porte e accoglie nuovamente i propri clienti a pranzo da martedì alla domenica. Identità Golose manda un grande abbraccio a Isa Mazzocchi e al suo compagno, augurando loro il meglio.
Questa ricetta era partita inizialmente con l’idea di preparare un piatto con i profumi dell’autunno, utilizzando la carne di capriolo. Poi in cucina è arrivata l’uva Malvasia, e il suo profumo dolce e inebriante mi ha portato a ricercare una carne più dolce e delicata, il cui sapore venisse esaltato dalle note aromatiche di quest’uva. Ho scelto così un pesce d’acqua dolce, la trota fario, ingrediente molto presente nella mia cucina, di cui apprezzo le carni molto sode, che ricordano quasi quelle della carne. Per accompagnare la trota, oltre al succo d’uva, ho usato ingredienti che ricordano i profumi dell’autunno, come i porcini che riportano al bosco, il polline e i fiori di carota selvatica, che ricordano il fieno e i profumi di fine estate.
Filetto di trota fario, mosto d'uva, polline
Ricetta per 4 persone
La chef Isa Mazzocchi
Per la trota fario
4 filetti di trota fario 50 g di succo d'uva Malvasia (mosto) Fiori di carota selvatica secchi q.b. Sale marino grosso q.b. Pepe bianco q.b.
Per il mosto al rafano
150 g di mosto d’uva Malvasia 30 g di farina 30 g di rafano grattugiato al momento
Preparazione
4 funghi porcini piccoli 10 acini di uva rossa 30 g di polline
La sala de La Palta
Rifilare i filetti di trota e ricavare dei rettangoli. Marinare i filetti sottovuoto con 50 g di mosto d'uva per 1 ora. Togliere dal sottovuoto e asciugare per bene con un foglio di carta assorbente. Pestare nel mortaio il sale marino grosso con il pepe bianco e fiori di carota secchi. Salare la trota da ambo i lati con il sale aromatizzato e rosolare in padella dal lato della pelle a fuoco medio, in modo da creare una crosticina caramellata.
Mescolare il mosto con la farina e il rafano grattugiato a freddo, portare sul fuoco e cuocere fino a che non si addensa. Versare in un sac-à-poche e raffreddare.
Tagliare i porcini a metà e saltarli in padella a fuoco vivace con gli acini di uva rossa. Servire i filetti di trota in piatti individuali con uno spuntone di mosto, i funghi e finendo con una spolverata di polline.
di
Originaria di Borgonovo (Piacenza), classe 1968. Diplomata all’alberghiero di Salsomaggiore, lavora per due anni con lo chef Georges Cogny. A 19 anni apre il ristorante La Palta che tuttora gestisce a Borgonovo con la sorella Monica e il marito Roberto.
Michele Milani in veste di cuoco, con alle spalle il paesaggio della Val Luretta
L'evento A piedi nudi nel parco, che si è tenuto a Rivergaro (Piacenza), sul lungo-Trebbia. Tutte le foto sono di Barbara Bellocchio
Isa Mazzocchi, chef de La Palta di Bilegno (Borgnonovo Valtidone, Piacenza, 1 stella Michelin) presenta "Isa", pubblicato da Trenta Editore (128 pagine, 24 euro, clicca qui). Foto di Fausto Mazza
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