Merluzzo di coffa, zucca, mozzarella di bufala e aceto affumicato: la ricetta dell'autunno di Domenico Stile

Il piatto è un po' un rimando al merluzzetto bollito che mi faceva mia mamma, condito in maniera semplice, con questa cremina di zucca. Ovviamente tutto è stato portato a uno step superiore, curando la parte estetica che amo molto, e ricreando questo medaglione marmorizzato molto bello, ma che ha anche un senso tecnico sulla cottura, che diventa millimetrica, con una texture setosa e avvolgente, dove abbiniamo poi tutte le sfaccettature di ingredienti che compongono il piatto.

Merluzzo di coffa, zucca, mozzarella di bufala e aceto affumicato​

Ricetta per 4 persone

Domenico Stile, chef di Enoteca La Torre a Villa Laetitia

1 kg di merluzzo
50 g di paprika dolce
300 g di zucca
Aglio 
Alloro
100 ml di brodo vegetale
100 g di aceto affumicato
1 g di agar agar
1 g di colla di pesce
200 g di mozzarella di bufala
100 g di latte
100 g di olio di vinaccioli
50 g di semi di zucca
100 g di amaranto rosso

La brigata del ristorante (ph. credits Aromi.group)

Per il medaglione di merluzzo

Sfilettare il merluzzo e privarlo della pelle e delle lische, tagliarlo a strisce nel senso della lunghezza, condirlo con sale, pepe bianco e paprika, dopodichè accoppiare tutte le strisce insieme e arrotolare nella pellicola. Lasciare in frigo per 24 ore, poi tagliare a medaglione e mettere sottovuoto per la cottura finale che dovrà essere a 65 gradi per circa 8 minuti.

Per la zucca in due consistenze

Tagliare la zucca a cubetti e spadellare lasciandola croccante con aglio e alloro. Con le parature della zucca fare un fondo sempre di aglio e alloro, rosolare la zucca e aggiungere brodo vegetale e stracuocere. Frullare e setacciare.

Per la polvere di zucca

Recuperare le bucce della zucca, arrostirle al barbecue, lasciarle essiccare in forno a 70 gradi e polverizzarle.

Per l'acqua di mozzarella

Mettere ad infusione sotto vuoto la mozzarella di bufala spezzettata con il latte e cuocere a 65 gradi per circa 12 ore. Lasciar raffreddare, frullare leggermente e filtrare tutto all’ etamina . Recuperando solo il liquido.

Per l’olio di semi di zucca tostati

Tostare i semi di zucca fino a colorazione, mettere sottovuoto precedentemente pestati con l’olio di vinaccioli e fare un'infusione a 65 gradi per circa 3 ore. Frullare leggermente e filtrare all’etamina.

Per l'amaranto soffiato

Stracuocere l'amaranto in acqua abbondante per circa 2 ore. Scolare e far essiccare in forno a 65 gradi. Friggere in olio di semi a 210 gradi.

Per il gel di aceto affumicato

Portare a bollore metà aceto con l'agar, aggiungerlo all’altra metà di aceto e sciogliervi all’interno la colla di pesce precedentemente messa in ammollo. Lasciar gelificare per una notte in frigo. Frullare e setacciare.

Composizione del piatto

Adagiare il merluzzo al centro di un piatto fondo, comporre tutto intorno alternando i cubetti di zucca, crema di zucca, gel di aceto affumicato e amaranto soffiato, spolverare con la polvere di buccia di zucca e decorare con petali di tagete. Completare il piatto in sala con l’acqua di mozzarella a cui abbiamo aggiunto l’olio di semi di zucca. 

ph. credits Aromi.group