Filetto di cervo in crosta di erbe: la ricetta della rinascita di Giuseppe Francica

Il piatto nasce dall'idea di valorizzare i nostri boschi, dove vivono cervi magnifici che, dalla metà di settembre alla prima decade di ottobre, sono in piena stagione dell'amore. Ho quindi pensato di utilizzare questa carne abbinandola agli elementi del loro habitat: i funghi, i frutti di bosco e gli abeti. La cottura della carne di questo prezioso animale, da servire quasi cruda, non richiede tecniche particolari ma estrema semplicità.

Filetto di cervo in crosta di erbe, polveri di sottobosco, mirtilli al gin, miele di abete

Ricetta per 4 persone

Lo chef Giuseppe Francica

Per il filetto in crosta di erbe

4 filetti di cervo da circa 120 g l’uno
100 g di strutto a temperatura ambiente 
200 g di farina di riso
1 rametto di rosmarino
1 rametto di maggiorana
1 rametto di timo

Per la polvere di sottobosco

100 g di porcini
100 g di finferli
100 g di cardoncelli
30 g di porcini secchi
500 ml di brodo vegetale

Per il miele di abete

20 gemme di abete
400 ml di acqua
200 g di zucchero semolato

Per i mirtilli al gin

20 mirtilli grossi
200 ml di acqua
90 g di zucchero
60 g di gin
5 bacche di ginepro

La sala Caminetto del ristorante La Corte

Per la crosta del filetto

Iiniziare creando un impasto di strutto ed erbe tritate molto finemente. Massaggiare i filetti con questo mix e poi passarli nella farina di riso come fosse una panatura. Far riposare in frigorifero.

Per la polvere di sottobosco

Lasciare in infusione i porcini secchi nel brodo vegetale per 2 ore. Cuocere tutti gli altri tipi di funghi in questo brodo, facendoli bollire per 10 minuti (se si vuole, tenere qualche fungo da parte per poi spadellarlo e guarnire il piatto). Frullare tutto con un thermomix finchè non otteniamo una crema omogenea. Stenderne un velo finissimo su un silpat e lasciarlo seccare in forno a 65°C per 6 ore. Frullare e ricavarne una polvere finissima.

Per il miele d’abete

Unire L’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore, unire le gemme di abete e bollire per 10 minuti, spegnere il fuoco e lasciar riposare tutta la notte con le gemme in infusione. Filtrare con della carta assorbente dentro un altro pentolino, il colore sarà di un rosso bruno. Ridurre a fiamma moderata fino ad ottenere una consistenza mielosa. Far raffreddare a temperatura ambiente.

Per i mirtilli al gin

Fare uno sciroppo con acqua e zucchero , gin e bacche di ginepro. Portare a bollore e versare i mirtilli. Dopo 30 secondi scolare e far raffreddare tutto separatamente. Una volta che tutti gli elementi saranno freddi unirli dentro un vaso di vetro chiuso ermeticamente e lasciare maturare almeno 3 giorni.
Cuocere i filetti in una padella rovente facendogli fare la crosta su tutti i lati, dopodiché infornare a 220°C per 4 minuti.
Impiattare la carne e cospargerla di polvere di funghi aiutandosi con un passino a maglia fine. Finire con qualche fungo spadellato, qualche mirtillo e qualche goccia di miele d’abete.