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Filetto di cervo in crosta di erbe, polveri di sottobosco, mirtilli al gin, miele di abete: la ricetta dell'autunno di Giuseppe Francica
Il piatto nasce dall'idea di valorizzare i nostri boschi, dove vivono cervi magnifici che, dalla metà di settembre alla prima decade di ottobre, sono in piena stagione dell'amore. Ho quindi pensato di utilizzare questa carne abbinandola agli elementi del loro habitat: i funghi, i frutti di bosco e gli abeti. La cottura della carne di questo prezioso animale, da servire quasi cruda, non richiede tecniche particolari ma estrema semplicità.
Filetto di cervo in crosta di erbe, polveri di sottobosco, mirtilli al gin, miele di abete
Ricetta per 4 persone
Lo chef Giuseppe Francica
Per il filetto in crosta di erbe
4 filetti di cervo da circa 120 g l’uno 100 g di strutto a temperatura ambiente 200 g di farina di riso 1 rametto di rosmarino 1 rametto di maggiorana 1 rametto di timo
Per la polvere di sottobosco
100 g di porcini 100 g di finferli 100 g di cardoncelli 30 g di porcini secchi 500 ml di brodo vegetale
Per il miele di abete
20 gemme di abete 400 ml di acqua 200 g di zucchero semolato
Per i mirtilli al gin
20 mirtilli grossi 200 ml di acqua 90 g di zucchero 60 g di gin 5 bacche di ginepro
La sala Caminetto del ristorante La Corte
Per la crosta del filetto
Iiniziare creando un impasto di strutto ed erbe tritate molto finemente. Massaggiare i filetti con questo mix e poi passarli nella farina di riso come fosse una panatura. Far riposare in frigorifero.
Lasciare in infusione i porcini secchi nel brodo vegetale per 2 ore. Cuocere tutti gli altri tipi di funghi in questo brodo, facendoli bollire per 10 minuti (se si vuole, tenere qualche fungo da parte per poi spadellarlo e guarnire il piatto). Frullare tutto con un thermomix finchè non otteniamo una crema omogenea. Stenderne un velo finissimo su un silpat e lasciarlo seccare in forno a 65°C per 6 ore. Frullare e ricavarne una polvere finissima.
Per il miele d’abete
Unire L’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare a bollore, unire le gemme di abete e bollire per 10 minuti, spegnere il fuoco e lasciar riposare tutta la notte con le gemme in infusione. Filtrare con della carta assorbente dentro un altro pentolino, il colore sarà di un rosso bruno. Ridurre a fiamma moderata fino ad ottenere una consistenza mielosa. Far raffreddare a temperatura ambiente.
Fare uno sciroppo con acqua e zucchero , gin e bacche di ginepro. Portare a bollore e versare i mirtilli. Dopo 30 secondi scolare e far raffreddare tutto separatamente. Una volta che tutti gli elementi saranno freddi unirli dentro un vaso di vetro chiuso ermeticamente e lasciare maturare almeno 3 giorni. Cuocere i filetti in una padella rovente facendogli fare la crosta su tutti i lati, dopodiché infornare a 220°C per 4 minuti. Impiattare la carne e cospargerla di polvere di funghi aiutandosi con un passino a maglia fine. Finire con qualche fungo spadellato, qualche mirtillo e qualche goccia di miele d’abete.
Executive chef del ristorante La Corte dell'hotel Villa Abbazia di Follina (Treviso), si è formato con esperienze a Le Calandrine a Cimadolmo, Pollen Street Social a Londra, Villa Giulia a Gargnano.
