19-10-2020

Cavolo: la ricetta della rinascita di Riccardo Gaspari

Lo chef del SanBrite di Cortina d'Ampezzo (Belluno) presenta un piatto che celebra, insieme, un ingrediente e un territorio

Cavolo: la ricetta dell'autunno di Riccardo Ga

Cavolo: la ricetta dell'autunno di Riccardo Gaspari

Il piatto nasce dalla valorizzazione del cavolo e per esaltare il nostro territorio. Ottimo come antipasto, ma può sostituire benissimo un secondo piatto, adatto anche alle persone vegetariane. Un piatto interessante per la complessità e la diversità dei sapori.

CAVOLO
Insalata di cavolo romano, cavolo nero e cavolo cappuccio

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la salsa di cavolo nero

500 g di acqua di cavolo nero
250 g di burro
20 g di aceto balsamico di mela 

Per la salsa di cavolo cappuccio

200 g di acqua di cavolo cappuccio
100 g di acqua di pomodoro verde
50 g di acqua di cavolo nero
100 g di burro 

Per la salsa agrodolce del cavolo nero

100 g di acqua di cavolo nero
15 g di aceto di vino bianco agrodolce 

Per la salsa agrodolce del broccolo

100 g di acqua din cavolo cappuccio
50 g di aceto di vino bianco agrodolce 

Per il cavolo romano

1/3 di cavolo romano
Olio q.b.
Sale q.b. 

La sala del SanBrite

La sala del SanBrite

PROCEDIMENTO

Per la salsa di cavolo nero

Sbollentare le foglie di cavolo per 5 minuti, raffreddare e frullarle. Aggiustare di sale, farle ridurre della metà, aggiungere il burro. 

Per la salsa di cappuccio 

Mettere in estrattore le foglie di cavolo cappuccio ed estrarne l’acqua. Frullare i pomodorini verdi e metterli a colare nello chinoise, unire l’acqua di cavolo cappuccio, l’acqua di pomodoro, la salsa di cavolo nero precedentemente ridotta e aggiungere il burro. 

Per le salse agrodolci

Mettere gli ingredienti tutti assieme e mescolare.
Le salse serviranno per la marinatura degli ingredienti. 

Impiattamento

Mettere sulla base del piatto le due salse, grigliare il cavolo romano, salarlo e mantecarlo nella salsa di cavolo nero e disporlo sul piatto. Togliere dalla salsa agrodolce il gambo di broccoli, le foglie di cavolo nero coppate e le foglie di cavoletti di bruxelles, asciugarle e disporle sul piatto. 


Ricette d'autore

Riccardo Gaspari

a cura di

Riccardo Gaspari

ampezzano, classe 1985 e tre incontri col destino. Il primo fu quando fu costretto a rinunciare alle gare, lui che era azzurro di discesa libera. Il secondo fu allorché bussò alla porta de El Brite De Larieto, l'azienda agrituristica di famiglia, una nuova collaboratrice, Ludovica Rubbini, oggi sua moglie e preziosa spalla in tutto. Il terzo fu quando rimase folgorato dalla cucina di Massimo Bottura, che lo accolse tra i suoi allievi

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