Il piatto nasce dalla valorizzazione del cavolo e per esaltare il nostro territorio. Ottimo come antipasto, ma può sostituire benissimo un secondo piatto, adatto anche alle persone vegetariane. Un piatto interessante per la complessità e la diversità dei sapori.
CAVOLO
Insalata di cavolo romano, cavolo nero e cavolo cappuccio
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la salsa di cavolo nero
500 g di acqua di cavolo nero
250 g di burro
20 g di aceto balsamico di mela
Per la salsa di cavolo cappuccio
200 g di acqua di cavolo cappuccio
100 g di acqua di pomodoro verde
50 g di acqua di cavolo nero
100 g di burro
Per la salsa agrodolce del cavolo nero
100 g di acqua di cavolo nero
15 g di aceto di vino bianco agrodolce
Per la salsa agrodolce del broccolo
100 g di acqua din cavolo cappuccio
50 g di aceto di vino bianco agrodolce
Per il cavolo romano
1/3 di cavolo romano
Olio q.b.
Sale q.b.
PROCEDIMENTO
Per la salsa di cavolo nero
Sbollentare le foglie di cavolo per 5 minuti, raffreddare e frullarle. Aggiustare di sale, farle ridurre della metà, aggiungere il burro.
Per la salsa di cappuccio
Mettere in estrattore le foglie di cavolo cappuccio ed estrarne l’acqua. Frullare i pomodorini verdi e metterli a colare nello chinoise, unire l’acqua di cavolo cappuccio, l’acqua di pomodoro, la salsa di cavolo nero precedentemente ridotta e aggiungere il burro.
Per le salse agrodolci
Mettere gli ingredienti tutti assieme e mescolare.
Le salse serviranno per la marinatura degli ingredienti.
Impiattamento
Mettere sulla base del piatto le due salse, grigliare il cavolo romano, salarlo e mantecarlo nella salsa di cavolo nero e disporlo sul piatto. Togliere dalla salsa agrodolce il gambo di broccoli, le foglie di cavolo nero coppate e le foglie di cavoletti di bruxelles, asciugarle e disporle sul piatto.
