19-10-2020
Cavolo: la ricetta dell'autunno di Riccardo Gaspari
Il piatto nasce dalla valorizzazione del cavolo e per esaltare il nostro territorio. Ottimo come antipasto, ma può sostituire benissimo un secondo piatto, adatto anche alle persone vegetariane. Un piatto interessante per la complessità e la diversità dei sapori.
CAVOLO Insalata di cavolo romano, cavolo nero e cavolo cappuccio
Ricetta per 4 persone
Lo chef Riccardo Gaspari
Per la salsa di cavolo nero 500 g di acqua di cavolo nero 250 g di burro 20 g di aceto balsamico di mela
Per la salsa di cavolo cappuccio
200 g di acqua di cavolo cappuccio 100 g di acqua di pomodoro verde 50 g di acqua di cavolo nero 100 g di burro
Per la salsa agrodolce del cavolo nero
100 g di acqua di cavolo nero 15 g di aceto di vino bianco agrodolce
Per la salsa agrodolce del broccolo
100 g di acqua din cavolo cappuccio 50 g di aceto di vino bianco agrodolce
Per il cavolo romano
1/3 di cavolo romano Olio q.b. Sale q.b.
La sala del SanBrite
Per la salsa di cavolo nero
Sbollentare le foglie di cavolo per 5 minuti, raffreddare e frullarle. Aggiustare di sale, farle ridurre della metà, aggiungere il burro.
Per la salsa di cappuccio
Mettere in estrattore le foglie di cavolo cappuccio ed estrarne l’acqua. Frullare i pomodorini verdi e metterli a colare nello chinoise, unire l’acqua di cavolo cappuccio, l’acqua di pomodoro, la salsa di cavolo nero precedentemente ridotta e aggiungere il burro.
Per le salse agrodolci
Mettere gli ingredienti tutti assieme e mescolare. Le salse serviranno per la marinatura degli ingredienti.
Impiattamento
Mettere sulla base del piatto le due salse, grigliare il cavolo romano, salarlo e mantecarlo nella salsa di cavolo nero e disporlo sul piatto. Togliere dalla salsa agrodolce il gambo di broccoli, le foglie di cavolo nero coppate e le foglie di cavoletti di bruxelles, asciugarle e disporle sul piatto.
a cura di
ampezzano, classe 1985 e tre incontri col destino. Il primo fu quando fu costretto a rinunciare alle gare, lui che era azzurro di discesa libera. Il secondo fu allorché bussò alla porta de El Brite De Larieto, l'azienda agrituristica di famiglia, una nuova collaboratrice, Ludovica Rubbini, oggi sua moglie e preziosa spalla in tutto. Il terzo fu quando rimase folgorato dalla cucina di Massimo Bottura, che lo accolse tra i suoi allievi
