Cozze, crema d’aglio dolce e caffè: la ricetta dell'autunno di Alberto Gipponi

Credo che sia importante che i cuochi per fare cultura raccontino il lavoro degli artigiani con i quali collaborano. Dalla riapertura post Covid, ho in menu piatti con ingredienti frutto del lavoro di sapienti conoscitori di materie prime. Ci sono volte, in cui, senza paura, una grande preparazione artigianale finisce nel piatto per come ci arriva. Un esempio è l’estratto di pomodoro di Giovanni Parisi che serviamo con acqua di pomodoro e santoreggia.
In altre occasioni, capita che il lavoro di artigiani diventi ingrediente di preparazioni. Come nel caso del miso di caffè e dello shiokoji, due prodotti realizzati dallo straordinario Michele Valotti della Madia di Brione.
Tra noi, negli ultimi mesi, è nata una stretta collaborazione di pensiero e condivisione. Assaggiando questi due prodotti, d’istinto ho fatto il piatto: Cozze, aglio dolce, caffè e balsamita. In questo caso le sue basi sono diventati ingredienti della mia preparazione.
Servendo la piccola pasticceria con il caffè c’era chi diceva che i due sapori – cozza e caffè – non stessero bene. Spero di aver dimostrato il contrario. 
Nonostante mi stia muovendo verso una nota di italianità molto marcata – quindi nella cucina di Dina dubito si troveranno facilmente koji e miso – mi piace parlare di ripartenza a cominciare dalla collaborazione e dalla promozione dell’altro, condividendo quei valori alti che l’Italia offre. Proprio come accaduto con Michele Valotti: credo che questo sia il momento nel quale siamo chiamati a condividere il più possibile contenuti di valore.

Cozze, crema d’aglio dolce e caffè

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per le cozze

12 cozze pescate
Olio E.V.O. q.b.
1 g di pepe lungo
2 foglie di balsamita
1 g di caffè macinato

Per il miso al caffè (ricetta di Michele Valotti)

1 kg di riso
0,5 g di di Aspergillus Oryzae
700 g di caffè verde
300 g di caffè tostato
270 g di sale 

Per lo Shio koji (ricetta di Michele Valotti)

1 kg di mais essiccato
100 g di farina di riso tostata
0,5 g di Aspergillus Oryzae
Acqua
Sale

Per la crema di aglio

20 g di aglio pulito e privato dell’anima
10 g di miso al caffè
120 g di latte intero
Acqua

Per la polenta

20 g di shio koji
Aceto di miele q. b.
Miele di millefiori q. b.

Lo staff del ristorante Dina, a sinistra lo chef Alberto Gipponi

Per le cozze

Pulire le cozze pescate, aprirle su fuoco vivo, sgusciarle e condirle con olio e pepe lungo macinato. Tenere da parte a temperatura ambiente.

Per il miso al caffè

Mettere a mollo in acqua fredda il riso e cambiare acqua fino a che non sia limpida.
Cuocere al vapore fino a che non sia ben cotto ma senza sfaldarsi.
Ad una temperaura inferiore ai 40 °C inoculare con le spore di Aspergillus Oryzae mescolate a farina di riso. Dopo circa 48 ore ad una temperatura in fase iniziale di 29°C  e in fase finale di 35, ci sarà uno sviluppo uniforme di muffa sul riso.
Mettere in essiccatore a circa 40 °C fino a completa essiccazione. Il koji è un cofanetto aromatico che si presta a molti utilizzi.
 Mettere a mollo per 12 ore 700 gr di caffè verde e 300 gr di caffè tostato in chicchi.
Cuocere in acqua bollente per circa 3 ore, scolare il caffè e conservare l’acqua di cottura.
Tritare il caffè e mescolare con circa 1 kg di koji secco e circa 800 ml di acqua di cottura a temperatura ambiente.
Aggiungere 270 gr di sale non iodato.
Mettere in un vaso senza lasciare spazi, mettere poco sale sulla superfice e un peso.
Dopo circa 4 mesi a temperatura ambiente il miso è pronto. Tritare il tutto, mettere in vasi più piccoli e conservare in frigorifero per circa 3 mesi.

Per lo shio koji

Mettere a mollo in acqua fredda per circa 18 ore 1 kg di mais essiccato.
Cuocere in acqua bollente non salata per circa 30 minuti.
Ad una temperatura inferiore ai 40 °C e una volta ben asciutto, mescolare con 50 gr di farina di riso tostata e raffreddata e inoculare con 0,5 gr di spore di Aspergillus Oryzae mescolate ad altri 50 gr di farina di riso tostata e raffreddata. Dopo circa 48 ore ad una temperatura in fase iniziale di 29°C e in fase finale di 35, ci sarà uno sviluppo uniforme di muffa sul mais.
Pesare il koji di mais e aggiungere acqua e sale nella quantità secondo la proporzione di 4:1:5.
Lasciare per 10 giorni in un contenitore chiuso a temperatura ambiente mescolando ogni giorno.
Tritare, invasettare e riporre in frigorifero.

Per la crema d’aglio

Sbianchire l’aglio per 5 volte in acqua, farlo riposare una notte immerso in 40 gr. di latte.
Scolarlo e sbianchirlo una volta in altri 40 gr. di latte. Frullare l’aglio, il restante latte ed il miso di caffè.

Per la polenta

Unire allo shio koji l’aceto di miele e il miele a piacere, creando una piacevole nota agrodolce con una salinità elevata, ma non disturbante.

Finitura e presentazione

Disporre 3 cozze per porzione sul fondo di un piccolo cappello del prete ed aggiungere un cucchiaio di crema d’aglio. Nappare le cozze con la polenta e disporre sulla crema d’aglio il caffè macinato. Completare con la balsamita.