Ravioli ripieni di genovese: la ricetta dell'autunno di Michele Minchillo

Lo chef del ristorante Vitium di Crema (Cremona) presenta un piatto che unisce i suoi ricordi dei pranzi domenicali in famiglia e un omaggio alla terra in cui vive e lavora

07-11-2020
Ravioli ripieni di genovese, la sua riduzione cara

Ravioli ripieni di genovese, la sua riduzione caramellata, salva cremasco dop, mostarda di zucca
: la ricetta dell'autunno di Michele Minchillo

Questo piatto è nato da un ricordo, esattamente da un ricordo legato all’infanzia, quando i miei nonni me lo preparavano la domenica. Questi profumi, i sapori e i gusti così intensi mi sono sempre rimasti impressi. Infatti uno dei piatti che mi mancavano di più, anche nei miei viaggi all’estero, era proprio il ragù alla genovese, con la tagliatella all’uovo per la precisione. Così poi ho deciso, appena aperto il mio ristorante, di metterlo in carta ma dentro un involucro. Quindi ravioli di rasta fresca all’uovo con dentro il ragù di genovese, la salsa che ne sprigiona ridotta e caramellata, una crema di Salva Cremasco DOP e della mostarda di zucca. Così ho deciso di rendere omaggio alla terra di adozione in cui oggi vivo e lavoro, ossia Crema, e un piacevolissimo ricordo legato alla famiglia, all’infanzia e ai pranzi domenicali.

Ravioli ripieni di genovese, la sua riduzione caramellata, salva cremasco dop, mostarda di zucca

Ricetta per 4 persone

Lo chef Michele Minchillo

Lo chef Michele Minchillo

INGREDIENTI

Per l'impasto

100 g di farina
1 uovo
Pizzico di sale

Per il ragù

400 g di punta di petto (manzo)
400 g di cipolla Giarratana 
50 g di carota
50 g di sedano
Olio q.b. 
Sale q.b.
Pepe q.b.
50 g vino bianco

Per la crema di Salva

200 g di Salva Cremasco DOP
50 g di acqua 

Per la mostarda di zucca

250 g di zucca
375 g di zucchero
250 g d'acqua
Essenza Senape q.b.
Limone q.b.

La sala del ristorante Vitium

La sala del ristorante Vitium

PROCEDIMENTO

Per l'impasto

Unire farina, uovo e sale ed impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare in frigo almeno 3-4 ore.

Per il ragù

Lavare, mondare e tagliare a julienne le cipolle. Fare lo stesso con le carote ed il sedano ma tagliandolo a brunoise.
Far appassire sedano e carota con dell’olio EVO in una casseruola. A parte, salare, pepare e rosolare la carne per poi sfumarla e deglassare con il vino bianco.
Unire la carne, con la brunoise di sedano e carota e a seguire la cipolla. Coprire con un coperchio e lasciar cuocere a fuoco bassissimo per circa 6 ore.
Separare e filtrare con l’etamina i succhi che ha rilasciato e lasciar caramellare.
Con la carne e le cipolle andare a creare il ripieno per i nostri ravioli.

Per la crema di Salva

Unire gli ingredienti nel Bimby e portare a 60°.

Per la mostarda di zucca

Lasciar sobbollire la zucca tagliata a quadrotti nello sciroppo per 3 volte per circa 10 minuti l’una, lasciando riposare una mezz’ora il tutto tra una volta e l’altra.
Separare la zucca dallo sciroppo, ed in quest’ultimo unire qualche goccia d’essenza di senape e il limone fino a raggiungere il gusto desiderato.
Lasciar riposare 1 settimana circa prima di consumarla.


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