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Royale di coniglio dus e brusch: la ricetta dell'autunno di Elide Mollo e Joan Marc Espadas
L'idea dietro alla realizzazione di questo coniglio è stata rielaborata per creare il connubio tra tradizione e innovazione, che è poi da sempre una delle linee guida del nostro ristorante. Volevamo dunque rivisitare il classico coniglio "dus e brusch" mantenendo il gusto e la consistenza, dandole una forma più moderna e un accompagnamento “come il radicchio brasato”. Il piatto si riprende infatti alla Lepre alla Reale (lievre à la royal), in questo caso noi utilizziamo un Nebbiolo, bensì un vino rosso del territorio. Il coniglio è da sempre un piatto tipico della cucina contadina piemontese risale al XVII secolo. E viene cucinato in diversi modi. Lo si può semplicemente cuocere al forno, oppure al carpione. Si può fare il tonno di coniglio, oppure il coniglio "dus e brusch", che è quello che abbiamo utilizzato per realizzare questo piatto.
Royale di coniglio dus e brusch
Ricetta per 4 persone
La chef Elide Mollo assieme a Enrico Cordero, maître del ristorante e marito della chef
1 bottiglia di vino rosso 50 g di aceto - 50 g 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di cacao 1/2 stecca di cannella 2 spicchi d'aglio Rosmarino
1 Cconiglio 1 fegato 100 g di filetto maiale 100 g di lardo 2 uova
Gli chef Elide Mollo con Joan Marc Espadas
Cuocere il coniglio in forno. Rosolare e bagnare con il composto di aceto, cacao, vino rosso, zucchero, cannella, rosmarino e aglio. Finire la cottura e raffreddare. Poi spolpare il coniglio grossolanamente. A parte macinare lardo, fegato e filetto di maiale. Condire poi con sale e pepe, e infine le uova e la polpa del coniglio. Cuocere in forno a 65° per 8 ore. Per la salsa ridurla a gusto e laccare la carne.
La sala del ristorante Il Centro
Guidano insieme la cucina del ristorante Il Centro, a Priocca (Cuneo).