L’anatra & capra: la ricetta della rinascita di Maurizio Amato

Anatra & Capra nasce da un pensiero di cortile. Ricordi d’infanzia di quando trascorrevo la pasqua nelle Marche dai miei zii nella loro masseria, dov’ero in stretto contatto con animali da cortile (capre, anatre, conigli, maiali e vacche). Anni dopo in cucina da questo ricordo ho voluto riproporre i sapori gli odori e le consistenze di una terra che mi ha lasciato il segno.

L’anatra & capra

Ricetta per 4 persone

Lo chef Maurizio Amato

Per l'impasto della pasta all’uovo

400 g di semola rimacinata
100 g di farina 00 
150 g di uova intere
100 g di tuorli
Mezzo cucchiaio di aceto di vino bianco

Per il ripieno d’anatra

2 petti d’anatra femmina
1 cipolla
2 carote
1 ramo di rosmarino

Per il soffice di capra
(dose per un Sifone da 1L)

400 g di panna
200 g di formaggio capra morbido
80 g di tuorlo
2 g di gelespessa
50 g di albume

Per la salsa di mirtilli

150 g di mirtilli
150 g di zucchero
100 g di acqua
50 g di vino rosso

Una sala del ristorante Veleno

Per l'impasto della pasta all’uovo

Impastare tutto in planetaria fino a quando si mescola tutto bene senza che si scaldi l'impasto, mettere in sacchetti sottovuoto e far riposare in frigo un paio d'ore.
Tirare la pasta, creare un foglio di 30 cm, adagiare ogni 5 cm con la sac a poche uno spuntone di ripieno. Stendere un altro foglio di pasta che andrà a coprire il precedente e con un coppa pasta formare dei dischetti, facendo attenzione a far fuori uscire l’aria da ogni singolo bottone.

Per il ripieno d’anatra

Tagliare a cubetti piccolissimi la carota e la cipolla, 3 millimetri, tagliare il petto di anatra sempre alla stessa grandezza della verdura da semicongelato.
Togliere la pelle dell'anatra e avvolgerci il rosmarino caldo.
Da padella fredda mettere la pelle a rosolare, poi le verdure a brasare, in ultimo scottare leggermente la carne dell'anatra aggiungendo due mestoli di fondo Bruno. Raffreddare immediatamente in abbattitore tenendo da parte del succo di cottura.
Mettere in sac a poche per fare il ripieno del bottone.

Per il soffice di capra

In un pentolino sciogliere il formaggio di capra e la panna, mescolando con una frusta in maniera che non si formino grumi. Aggiungere il tuorlo tenendo sempre mescolato e aggiustare di sale.
Setacciare il tutto e aggiungere al composto il gelspessa e l’albume.
Versare il composto nel sifone, chiuderlo e caricarlo con due bombolette.

Per la salsa di mirtilli

Versare tutti gli ingredienti in un pentolino e mescolare a fuoco dolce, quando i mirtilli si spappolano togliere dal fuoco, frullare il composto e setacciarlo. Conservare in frigo.

Impiattamento

Cuocere in acqua salata i bottoni per qualche minuto, una volta scolati finirli in un padellino con il fondo di cottura tenuto precedentemente da parte. 
Ora si possono impiattare i nostri bottoni. Disporre i bottoni su un piatto largo nappandoli con il fondo rimanente, aggiungere la salsa di mirtilli e spumare la crema di capra tenuta precedentemente a 50°, infine guarnire con del caviale di tartufo nero.