12-10-2020
L’anatra & capra: la ricetta dell'autunno di Maurizio Amato
Anatra & Capra nasce da un pensiero di cortile. Ricordi d’infanzia di quando trascorrevo la pasqua nelle Marche dai miei zii nella loro masseria, dov’ero in stretto contatto con animali da cortile (capre, anatre, conigli, maiali e vacche). Anni dopo in cucina da questo ricordo ho voluto riproporre i sapori gli odori e le consistenze di una terra che mi ha lasciato il segno.
L’anatra & capra
Ricetta per 4 persone
Lo chef Maurizio Amato
Per l'impasto della pasta all’uovo
400 g di semola rimacinata 100 g di farina 00 150 g di uova intere 100 g di tuorli Mezzo cucchiaio di aceto di vino bianco
Per il ripieno d’anatra
2 petti d’anatra femmina 1 cipolla 2 carote 1 ramo di rosmarino
Per il soffice di capra (dose per un Sifone da 1L)
400 g di panna 200 g di formaggio capra morbido 80 g di tuorlo 2 g di gelespessa 50 g di albume
Per la salsa di mirtilli
150 g di mirtilli 150 g di zucchero 100 g di acqua 50 g di vino rosso
Una sala del ristorante Veleno
Impastare tutto in planetaria fino a quando si mescola tutto bene senza che si scaldi l'impasto, mettere in sacchetti sottovuoto e far riposare in frigo un paio d'ore. Tirare la pasta, creare un foglio di 30 cm, adagiare ogni 5 cm con la sac a poche uno spuntone di ripieno. Stendere un altro foglio di pasta che andrà a coprire il precedente e con un coppa pasta formare dei dischetti, facendo attenzione a far fuori uscire l’aria da ogni singolo bottone.
Tagliare a cubetti piccolissimi la carota e la cipolla, 3 millimetri, tagliare il petto di anatra sempre alla stessa grandezza della verdura da semicongelato. Togliere la pelle dell'anatra e avvolgerci il rosmarino caldo. Da padella fredda mettere la pelle a rosolare, poi le verdure a brasare, in ultimo scottare leggermente la carne dell'anatra aggiungendo due mestoli di fondo Bruno. Raffreddare immediatamente in abbattitore tenendo da parte del succo di cottura. Mettere in sac a poche per fare il ripieno del bottone.
Per il soffice di capra
In un pentolino sciogliere il formaggio di capra e la panna, mescolando con una frusta in maniera che non si formino grumi. Aggiungere il tuorlo tenendo sempre mescolato e aggiustare di sale. Setacciare il tutto e aggiungere al composto il gelspessa e l’albume. Versare il composto nel sifone, chiuderlo e caricarlo con due bombolette.
Versare tutti gli ingredienti in un pentolino e mescolare a fuoco dolce, quando i mirtilli si spappolano togliere dal fuoco, frullare il composto e setacciarlo. Conservare in frigo.
Impiattamento
Cuocere in acqua salata i bottoni per qualche minuto, una volta scolati finirli in un padellino con il fondo di cottura tenuto precedentemente da parte. Ora si possono impiattare i nostri bottoni. Disporre i bottoni su un piatto largo nappandoli con il fondo rimanente, aggiungere la salsa di mirtilli e spumare la crema di capra tenuta precedentemente a 50°, infine guarnire con del caviale di tartufo nero.
a cura di
È chef del ristorante di Brescia Veleno, aperto nel 2019 con il socio e restaurant manager Davide Patruno
