Pasta e fagioli: la ricetta dell'autunno di Piergiorgio Siviero

L'intenzione è quella di creare una foglio di pasta distesa dove poggiare tutte le materie prime che compongono tradizionalmente uno dei piatti più rappresentativi della nostra Penisola e che trova di territorio in territorio innumerevoli versioni. 
L'obiettivo è perciò quello di concentrare al massimo sapori originali, puri, senza distorsioni. Ogni ingrediente a supporto al principale ha solamente la funzione di esaltare, bilanciare e strutturare nella consistenza il prodotto in origine. Il piatto data la sua grandezza va mangiato in un sol boccone avendo cura di arrotolare con la forchetta alla maniera di un cannellone la pasta.
Il lavoro di Lazzaro da un anno è focalizzato quasi esclusivamente sulle materie prime del territorio a noi circostante e la loro vera stagionalità, un lavoro che può sembrare semplice all'apparenza ma molto complicato nell'esecuzione.

Pasta e fagioli

Ricetta per 4 persone

Lo staff del Lazzaro 1915

100 g di fagioli
400/600 g di piedino di maiale
40 g di cipolla  bianca di Chioggia (il cuore centrale)
Crosta di formaggio min 30 mesi di stagionatura
300 g di semola di grano duro
250 g di tuorlo di uova fresche
150 g di prezzemolo
20 g di piselli
10 ml di Chartreuse Verte
Profumi per la cottura del maiale: il resto della cipolla di Chioggia, sedano, carota, aglio polesano, buccia di limone naturale, cannella, salvia, pepe nero Sarawak
Altre materie prime utili: 2/3 pz di foglie di limone (erba limone o melissa); 100 ml di latte  intero fresco; 10 pz di foglie di salvia; sale fino, sale grosso, vino preferibilmente malvasia Colli Euganei perfetta con i fagioli, aceto di mele biologiche

La sala del ristorante

Per i fagioli

Idratare per almeno 24 ore i fagioli in acque distinte, cuocere successivamente in casseruole coperte a fuoco dolce con un litro e mezzo d'acqua, foglie di salvia, aglio in camicia leggermente schiacciato, malvasia e qualche chicco di caffé. Solo a fine cottura saleremo i fagioli (15/20 gr).
Scolare i legumi, frullarli e setacciarli avendo cura di togliere i profumi (setaccio maglia fine). Asciugare le tre creme in forno a 60°C per almeno 3 ore, setacciare nuovamente. 

Per il piedino di maiale

Porre in un coccio il piedino (tagliato a metà per la lunghezza), le verdure e i profumi, coprire con acqua fredda e salare. Cuocere coperto per 3/4 ore. Togliere il piedino e sfilare la pelle. Filtrare il brodo e ridurre il liquido alla metà del volume. Riporre in un vaso di vetro lungo e stretto far raffreddare fino a solidificazione del liquido. Dividere la parte grassa/midollare (colore bianco lucido), dal brodo che gelatificherà naturalmente grazie al collagene contenuto (colore biondo scuro). Ribollire il brodo e stenderlo in una placca piana spessore sottile, far solidificare e tagliare delle strisce della gelatina ottenuta. A piacere condire con foglie di salvia secche polverizzate e paprika agrodolce.

Per il midollo

Tagliare sottilmente il cuore della cipolla, e sbianchirlo 10 secondi in acqua bollente e salata. In una casseruola stufare quest'ultima con vino malvasia e aceto di mele in egual misura (50 ml ogni liquido), a riduzione completa versare il grasso di cottura e creare un "burro acido" (servirà per saltare la sfoglia di pasta), filtrare e conservare il fondo di cipolla candita da distribuire come elemento agro nel piatto.
Con la pelle del piedino ottenere a coltello dei cubetti regolari, salare e cuocere a 200 °C per 30/45 min fino ad ottenere una "chips" croccante.

Per la pasta

Lavorare gli ingredienti (semola grezza e tuorli) per 15 min, far riposare l'impasto per almeno un'ora e stenderlo con la "mescola" il più sottile possibile (velo). Cuocere in acqua bollente e salata per 4 min, scolare e saltare con il "burro acido" di maiale, regolare di sale e pepe. Stendere in una superficie piatta e bruciare a fuoco vivo. Ritagliare dei rettangoli 12 X 7 cm.

Per la crosta di formaggio

Grattare accuratamente la crosta di formaggio nella sua parte esterna, sciaquarla e porla in un recipiente coperta d'acqua per almeno 20 giorni, cambiare l'acqua ogni 3/5 giorni. Ammorbidito il formaggio, chiuderlo in un vaso con grani di pepe nero spaccati  e foglie di limone, porlo in un luogo fresco per 5 giorni (temp. max. 16/18 °C), setacciare la pasta ottenuta.

Per il prezzemolo

Dissipare all'estrattore (o robot da cucina) il prezzemolo pulito (gambo e foglia), i piselli e la Chartreuse. Regolare di sale e filtrare. Chiudere il mix in un vaso ermetico con un cubetto di ghiaccio e shakerare energicamente, servire la parte schiumosa.