Cook the Mountain per il futuro

«La natura è disordine, caos e pericolo, non solo verde, paesaggi idilliaci e bellezza. La montagna un intricato ecosistema complesso da decifrare. Non fermatevi ai dettagli, come il nome di una pianta, o a considerazioni vaghe, ma cercate di leggere in profondità, cercate di riconoscere la biodiversità”. Così ci ha esortato Mauro Tomasi, scienziato forestale esperto di flora di montagna al suo debutto a Cook the Mountain, uno spazio di lavoro creativo dove riunire amici, chef ed esperti per fare rete e far nascere nuove idee attorno a un unico pensiero comune, ovvero la conoscenza, tutela e sviluppo della biodiversità locale, a partire proprio dagli habitat di montagna, luoghi unici e accumunati nel mondo da simili caratteristiche, criticità, esigenze e prodotti unici.

Potremmo, infatti, fare un analisi di quello che sta accadendo nel mondo per fasce di altitudine e troveremmo sorprendenti analogie in termini di cambiamenti climatici, perdita di biodiversità, complessità degli ecosistemi ma anche tradizioni gastronomiche uniche.

Ideatore di Cook the Mountain è Norbert Niederkofler, chef e patron del St. Hubertus (Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, in Alta Badia), appassionato, geniale e radicale sostenitore della cucina di territorio, di montagna in primis, capace di aggregare attorno a sé talenti e fare rete con chiunque condivida le sue idee. In queste tre giornate Norbert ha raccolto a sé amici di varie professionalità tra cuochi, produttori, manager d’importanti aziende non solo del settore alimentare, scrittori, designer, scienziati, esperti con l’intento di far emergere nuove idee, punto di svolta per creare network globali con impatti positivi molto locali.

Ad Alessandro Garofalo, fondatore di Idee Associate il compito di guidare le sessioni di brain storming attraverso una “multy level production”, ossia una tecnica di creatività che permette di lavorare in gruppo facendo scaturire idee su temi diversi, coniugando velocità e produttività. Di come trasformare queste idee e pensieri in progetti concreti si occupa invece Paolo Ferretti, fondatore di HMC, da anni al fianco di Niederkofler e lui stesso promotore di questo progetto. Obiettivo ultimo condividere a livello globale un nuovo modello di sviluppo che sia sostenibile da un punto di vista sociale, culturale, economico e ambientale a partire proprio dalle comunità montane del mondo, dalle Ande, alle Montagne Rocciose, ai Pirenei fino alle Alpi. L’esperienza non poteva comunque prescindere dalla tavola, con un susseguirsi di pranzi e cene realizzate a più mani proprio secondo questo spirito di condivisione e scambio con prodotti del territorio spesso colti dagli chef stessi nel retro della cucina del Rifugio Graziani, a 2000 metri in Val Pusteria.

Chef protagonisti, ambasciatori della filosofia Cook the Mountain nel mondo sono lo stesso Norbert Niederkofler, padrone di casa, autore di piatti memorabili come l’Agone in saor (è una sarda di montagna), il Raviolo di ricotta del maso Brite, pesto di basilico, latticello e croste di formaggio, un piatto elegantissimo dalla sfoglia impalpabile, il Sandwich di testina con senape della Val Venosta e l’Enrosadira 2016, omaggio ai colori del tramonto in un dolce acidulo e fresco, ricco di sfumature di gusto e colore; poi Giancarlo Morelli (Pomiroeu – Seregno) amico storico e ideatore con Norbert prima della Chef’s Cup e poi di Cook the mountain e Care’s, che ha colto cumino selvatico e i fiori di achillea millefoglie, entrambe piante erbacee molto comuni nei prati di valle e montagna, ma che raramente vengono impiegati in cucina, come erbe aromatiche per il suo Capriolo, crema di zucca, mirtilli rossi e mais croccante.

Ho osservato da intrusa nel retro della cucina Rodolfo Guzman (Boragò – Santiago del Cile) mentre affumicava  le sue trote, accovacciato davanti al fuoco, unici strumenti il suo istinto e l’amore per il selvatico. Il risultato: una trota cotta alla perfezione con sentori di legno e foglie appena colte  e tostate a ricoprirla.

Di Ivan Milani (Piano 35 – Torino) invece un piatto dai risvolti romantici, Il tempo dalle uova d’oro, in pratica il piatto con cui ha chiesto a sua moglie di sposarlo. Tra gli altri chef protagonisti anche Thorsten Probost (Burg vital Resort – Lech, in Austria) e il suo cuore di camoscio accompagnato con un croccante e aromatico gambo di cavolo cappuccio brasato, e Giorgio Ravelli (Brooksbys Walk – Londra) che ha chiuso la cena con un soffice pudding ai frutti di bosco di ispirazione londinese.

Ad accompagnare i piatti nelle diverse giornate i vini biodinamici di Alois Lageder e quelli delle cantine Ferrari. Alla fine dei tre giorni, quasi 300 idee, di cui almeno una decina che vale la pena portare avanti. Per seguirne lo sviluppo non perdete di vista questo gruppo di cuochi e la prossima edizione di Care’s prevista per il prossimo inizio anno.